Su-kind - какво е това? Специалната технология за готвене sous-vide

Днес по-често можете да чуете кулинарния термин "су-вид". Какво е това, обаче, не всеки господар знае. И не всеки готвач, който е свикнал да работи "по стария начин", като тази дума, защото не е запознат с него. Междувременно тази технология става все по-популярна всеки ден, защото ви позволява да готвите при ниски температури и същевременно да запазите структурата си. По този начин получаваме екологична храна, в която се съхраняват всички витамини и хранителни вещества. Първоначално този метод може да предизвика объркване, но в крайна сметка ще се научите да оценявате всичките му очарователни и да разберете, че су-видът е наистина страхотен.

История на метода

Su-kind - какво е това? Този въпрос се изисква предимно от онези, които никога не са чували нищо за такъв начин на готвене. Su-тип е технология за приготвяне на храна при ниски температури във вакуум. Имаше един метод във Франция - страна на гастрономически деликатеси ресторантьори, които знаят много за храна. технология се смята за изобретател на главния готвач Жорж Prahl, който е работил по френски ресторант "Troisgros". Използвайки нова вакуумна технология, готвачът приготвяше foie gras през 1974 година.

Но Джордж Prahl не беше единственият, който е дал технология су гледката. В същото време друг човек дойде с него. И всичко, което се случи: Първоначално този елит технология не е създаден за гурме заведения. Собственикът на ресторанта са включени в fastfudnyh институции мрежа, се чудеха колко трудно и скъпо да се готви месото вкус много по-добра от тази на конкуренцията. За да реши този проблем, ресторантьор поиска помощ от приятеля си Бруно Guss - биохимик от обучение. Той помоли приятеля си да излезе с метод за готвене, така че сухото месо в резултат да стане сочно и меко. В същото време гореспоменатият главен готвач Хорхе Палджуу отразява как да се пестят безценни мазнини при приготвянето на foie gras. По този начин, една и съща идея в същото време зашеметяващи удари други двама души: двама готвачи са се досетили, преди да се опаковат продукта във вакуум, да я потопите във водата, правилната температура и го оставете да къкри за дълго време. Следователно е доста трудно да се разбере кой е първият. Да, това не е от значение, най-важното, че е имало нови и брилянтен технология за готвене в света на готвенето. И оттогава методът на вакуумиране е бил успешен в много питейни заведения на планетата.

Кратко описание на метода

Начинът на евакуация на Sous Vide е свързан с готвене и съхранение. Цялата същност на технологията се свежда до следното: пресен продукт се опакова във вакуумна торбичка за готвене (ако е необходимо, в нея се поставят различни подправки) с помощта на специална вакуумна опаковъчна машина. Тогава торбата се спуска в табла с топла вода и се приготвя определено време при определена температура. И тогава "вакуум" продукт дава шок замразяване. В хладилното отделение подобен детайл може да се съхранява дълго време.

Преди да доведе до масата, месните ястия могат да бъдат малко по-СРЮ на скара или тиган за подобряване на вкуса и златисто кафяво. Температурата на готвене на су-вида е 50-70 градуса. За този метод абсолютно всички продукти са подходящи, но тази технология е най-подходяща за готвене на морски дарове и риба.

Технологични предимства

Изключителната популярност в наши дни е технологията su-kind. Какво е това, вече казахме, сега ще разберем с предимствата на този метод. Така че, в резултат на приложението на вакуумната подготовка, се постигат следните цели:

1. По време на печене или печене повърхността на месото се влияе от температури, които са няколко пъти по-високи от температурата на готовност. Технологията тип Су ви позволява да приготвяте храна леко, температурата вътре и на върха на крайния продукт ще бъде същата, нищо няма да изгори и няма да изсъхне.

2. Ястията ще бъдат по-сочни, тъй като нискотемпературното третиране оставя клетъчните мембрани непокътнати.

3. Вакуумната опаковка ви позволява да запазите в средата на продукта всичките си миризми и вкусове. Също така насърчава по-доброто проникване на маринати и подправки в продукта.

4. Правилният избор на температура и време за готвене прави продуктите по-меки. В твърди парчета месо, които са задушени или варени, мускулният колаген се превръща в желатин. В резултат на това дори и най-евтин разреза може да се приготви по такъв начин, че тя ще има божествен текстура и вкус.

5. Приготвени по този начин, зеленчуците запазват свежа и свеж текстура, което е почти невъзможно да се постигне при обикновена готвене.

Какво и как да готвя

Подготовката по метода на сухата форма може да продължи от 20 минути до половин час. Този път е необходим за приготвянето на омлет, foie gras, малка риба. Но твърди парчета месо и свински ребра се приготвят за няколко дни. Времето, необходимо за загряване на част от храната до точната температура, не зависи от общата й маса, а от нейната дебелина. Времето зависи от гъстотата на храната, така че храната да се загрее до желаната температура. Мекотата на продуктите влияе върху продължителността на тяхното приготвяне.

Меки и деликатни продукти, като агнешки пържоли, телешко и свинско месо филе и ракообразни, гъши дроб може да се използва, след като продуктът е достигнал желаната температура.

Липса на

Подготовката на Sous Vide има недостатък. Ако храната се готви повече от четири часа при температура по-ниска от 52 градуса, има вероятност да се размножават бактериите, които предизвикват ботулизъм. При такива условия тези патогени се чувстват най-удобни. За да се избегне инфекция, е необходимо да се изберат по-високи температури за продуктите, приготвени за повече от четири часа.

Дата на изтичане на срока

Много gourmets предпочитат продукти, приготвени с помощта на технологията su-kind. Какво е това, те знаят от първа ръка, тъй като повечето съвременни ресторанти се специализират в такива ястия. Тези деликатеси са полезни не само заради вкуса си, но и за дългия им срок на годност (повечето от тези ястия са най-малко пет дни, включително и деня на производство и консумация). Но някои продукти могат да бъдат съхранявани и много по-дълго, обаче, само ако тези условия са тествани експериментално.

По този начин, рибата може да се съхранява в продължение на четири - шест дни, но говеждото месо се запазва колкото е 25-30 дни. За свинското месо този период е малко по-кратък: от 15 до 18 дни. В продължение на 10-18 дни можете да съхранявате птица, а срокът на годност на зеленчуците бие всички записи. Това е 45 дни.