Как да направите изчисление на ястието в трапезарията. Изчисляване на разходите

Популярността на местата за кетъринг никога няма да излезе, защото човешкият мързел и любовта към храната са вечни. Наистина, не всеки е жаден за салата "Капитал" Пиле Киев и торта "Прага" за десерт, не може да си позволи да пробие в магазина, за да си купите всичко, което трябва, и заключете себе си в кухнята, готвенето за няколко часа. Огромна реалност с работа, задръствания и умора диктува правилата, но е добре да ядете вкусно ястие. Слабостите на тези хора са успешно спечелени от много години от предприемчиви хора, които успяха да изградят сериозен бизнес в успешна кухня. Колко правилно да се направи изчислението на ястието в трапезарията, за да не се работи в минус, или обратно, да не се изплаши потенциалните клиенти с прекомерни цени? В същото време златните ръце не са достатъчни за успех, защото пазарът и конкуренцията диктуват свои собствени правила. Изглежда - трапезария и трапезария, какво можете да спечелите там? Въпреки това любовта на хората към класиката, когато се подготвят за "Книгата на вкусната и здравословна храна", заслужава много.

На пръстите

В интерес на истината, в този момент цената на изхода на надценен, като крайната цена на логически елементи от менюто, генерирани на базата на вкусове, търсенето и средни пазарни искания на хората, но и за вътрешно следене на разходите и подравняване на разходите за изчисление ястия все още се препоръчва.

Да вземем например един от най-малко популярните сега сладкарски френския модел: фирмата използва ниво на високо качество на суровината със съответното цена, използва специално оборудване за подготовка на своите продукти, които струват много скъпо (например, една и съща напълно автоматизиран апарат за темпериране на шоколад - за да го спаси не тя ще се окаже, тъй като е изпълнен с неизправности и щети на скъпи ресурси), наема помещения на необходимата площ и други, други. Изчисляване на съдове както в дланта на ръката, но те не могат да намалят разходите, защото качеството, името и следователно, търсенето, ще страдат, така че трябва да пазите бара. Унифицирани високи маржове на позициите, които самите пътища не могат да доставят, а тези 300% от разходите, които публичното изслушване току-що отхвърли. И какво трябва да направя? Помислете за менюто, което сладкарството предлага:

• захарни изделия;
• торти и сладкиши;
• бонбони marshmallow.

Първата и третата позиции на цена, ако не е евтина, са близки до това, докато половината от "кексовете" не могат да се правят за торти поради скъпи ресурси. Ето защо, втората позиция се продава значително по-евтино, а разликата е пълна с кифли и сладкиши. Морално: изчисляването на цената на ястие не винаги се основава на изкупните цени на неговите компоненти.

Разбира се, столът се различава от трапезарията, но принципът на работа с крайни продукти е подобен.

Къде да започнем?

Особено мързеливи хора могат да се възползват от готови онлайн шаблони, които могат да бъдат намерени навсякъде в мрежата, но те са твърде общи и доста груби при изчисляването. Би било по-правилно независимите цени да се извадят независимо и да се придържат към тях в бъдеще, като се коригира въз основа на търсенето. За да извлечете правилното изчисление на съда в трапезарията, трябва да имате:

• пълно меню, в което ще бъдат изброени съдовете, предоставени от точката за хранене;
• технологични карти за всеки елемент от менюто;
• покупните цени на всички продукти, които участват в подготовката на елементи от менюто.

меню

Малък съвет: когато избирате ястия в трапезарията, не бъдете прекалено умни. Самата дефиниция на тази точка на хранене предполага една проста, неусложнена храна, способна да предизвика носталгия за времето на Съюза. С други думи, няма суши. Да, и съставянето на изчисляването на ястия от изобилието на сложни позиции, ако не е по-проблематично, тогава със сигурност е скучно. Списък на дебела енциклопедия трудно да се поддържа както от специалист, както и на материално ниво, като вагон готвачи в трапезарията се намират трудно, и поддържа постоянно желания състава на продуктите - това е нерентабилно.

Технологични карти

С този термин разбираме документ, който съдържа информация за всички характеристики на чинията. Той включва следните данни (не е задължително всички, частта е по избор):

• Терминът и особеностите на съхраняването на съдовете. Условно: сладолед при -18 ...- 24 ^заТъй като се съхраняват 3 месеца, докато хлябът е на температура от +20 ... + 25 ^заС, 72 часа;
• хранителна стойност на готовото ястие: броят на калориите, в някои случаи - съотношението протеини / мазнини / въглехидрати;
• изисквания за внедряване и подаване на готови ястия;
• директно самата рецепта, която включва състава и алгоритъма на подготовката;
• източник на рецептата;
• описание на външния вид, принципа на декориране на ястие;
• тегло на готовата част.

Не можете да пренебрегвате технологичната карта, защото принципите на работа "може би" и "с очи" ще се харесат само на първата глоба от надзорните органи.

Можете да получите този документ по два начина: да закупите готов продукт, който ще бъде направен по поръчка или да се оттеглите. Първата е откровено скъпа, а във втората няма нищо сложно, което ще докажем по-долу.

пример

Име на елемента от менюто: котлет в Киев.

Технологична карта № 47.

Вид топлинна обработка на съда: печене.

Очаквана продукция от готови ястия (размер на обслужването): 310 грама.

Разпределение на продуктите на 100 грама готови ястия:

• филе от пилешко филе - 29.82 грама;
• масло - 14 грама;
• яйце пиле - 3.27 грама;
• хляб от брашно от най-висок клас - 8.88 грама. Очакваната маса на полуготовия продукт на изхода е 50,35 грама;
• мазнини кулинарни за печене - 5,21 грама;
• брашно гарнитура (технологична карта № 741) или картофи (технологична карта № 42) - 52.08 грама.

Хранителни факти ястия, химически състав и съдържание на калории, рецепта

Отблъснати пиле пълнено с масло, потопени в яйце, Paneer да чука два пъти бял хляб, пържени в гореща мазнина дълбок около 6-7 минути, докато свеж богат златен цвят. Разстила се върху тавичка и се приготвяла при температура 200-220 градуса ^заC във фурната. Продуктите се предлагат по избор на затоплени крутони. Гарнирайте по подразбиране боб или зеленчук.

Цени за закупуване на продукти

Точката, без която изчисляването на съда в стола не може да бъде изведено. В идеалния случай, струва си да добавите пътни разходи към тях, ако суровините не се доставят от доставчика, а от вас, посредниците на транспортни компании или с ваши собствени сили. Също така помислете за средствата, изразходвани за товарене / разтоварване, ако тези услуги се заплащат отделно.

Принцип на изчисление

Имайки тази информация на ръка, случаят остава малък.

Необходимо е на базата на технологичната карта да се посочи наименованието на чинията, за да се прибавят тези продукти, които са необходими в точния размер, за да се посочат изтеглените изкупни цени и сумата. Това е всичко, вие получавате цената на цената на ястието.

Нека да продължим да практикуваме

Изчисляване на ястие (например - всички същите котлети в Киев, цените вземат средната за столицата):

• пиле филе изчистени - 29.82 грама, където 1000 грама е 180 рубли;
• масло (в момента, произведено съгласно GOST) - 14 грама, където 1000 грама струва 240 рубли;
• яйце пиле - 3.27 грама, където 1000 грама на стойност 120 рубли;
• хляб от брашно от най-висок клас - 8.88 грама, където 1000 грама са 60 рубли;
• мазнини кулинарни за печене - 5.21 грама, където 1000 грама е 80 рубли;
• гарнитура боб (технологична карта № 741) или картофи (технологична карта № 42) - 52.08 грама, където 1000 грама струва около 50 рубли.

В резултат на това получаваме:

• пилешко филе, изчистено от кожа и кости - 5.37 рубли;
• масло (в момента, произведено в съответствие с ГОСТ) - 3.36 рубли;
• Пилешко яйце - 0,4 рубли;
• хляб от брашно от най-висок клас - 0.54 рубли;
• мазнина кулинарна за печене - 0,42 рубли;
• бобова гарнитура (технологична карта № 741) или картоф (технологична карта № 42) - 3,12 тр.

По този начин получаваме изчисление на ястието в трапезарията на "Котлет в Киев": цената на 100 грама от порцията е 13 рубли 20 копейки.

По същия принцип се съставя изчислението на всички предписани в менюто елементи, включително странични ястия, десерти и напитки.

Разбира се, цените са нестабилни и пренаписването на цената на цената ръчно от време на време е поне ирационално, така че можете да създадете шаблони за ястия във всяка програма, която ви позволява да преброите, най-малко същия Microsoft Excel. Трябва само да управлявате компонентите, да предписвате формулата за изчисление и да коригирате покупната цена, когато я промените.

Ако планирате да въведете автоматизирано счетоводство, то всичко е елементарно - почти всички програми за търговия, които са "изострени" за системите за обществено хранене, имат възможност да "изчисляват ястията". И се разкрива не само възможността за публикуване на действителната покупна цена на съставките по съответните линии - те се извършват и в реално време чрез движение и отписване. Благодарение на това винаги е възможно да се проследи стъпка по стъпка, където, накратко, "2 килограма петрол" изчезна. "

Практическо приложение

Както бе споменато по-рано, при изчисляването на изчисленията в момента само косвено засягат нейната продажна цена, тъй като последната се влияе от редица характеристики, сред които се появяват от средната за пазара, ресурсите, изразходвани за останалата част от елементите на менюто, както и такива банални нужди , за осигуряване на правилното функциониране на трапезарията. Последният показва равнището на цените, което трябва да се поддържа за рентабилността на предприятието като цяло.

Като цяло, тази стая е доста печеливша предприятие, както в стандартния списък с ястия, които обикновено предпочитат с този вид институции, характеризираща се с откровен ниска покупна цена, без да се губи полезните си качества. Относително казано, подготовката на същата винегрет или туршия оставя минимални средства, а любовта на хората към тях е близка до понятието "вечност". Изчисление на ястия е в състояние да покаже на счетоводната организация, колко доходоносни определена позиция обхват, дали да се направи нещо ново или е необходимо, а напротив, почистване на съдове, които не са си струва.