Схема на топъл ресторант или ресторант: списък на оборудването, инвентара

Едно от най-важните помещения във всяка институция храна

Така че оборудването на горещия магазин в ресторанта е много разнообразно и дава възможност да се подготви широк спектър от ястия по едно и също време. Храната се сервира в малки (или дори индивидуални) количества въз основа на желанията на всеки клиент. Докато кухнята на голяма обществена столова приема непрекъсната доставка на комплексни вечери от няколко разновидности и в големи обеми, което естествено определя специфичния характер на своето разположение.

Общи характеристики

В кухнята, бульони за готвене, сосове, нарязване и смесване на салати, термична обработка на полуготови продукти, пържене и охлаждане на месо и зеленчуци. Описът на горещите магазини в едно голямо предприятие трябва също така да осигури възможността за печене на хляб, ролки и сладкарски изделия, за приготвяне на топли напитки и за издаване на други гастрономически изкушения. В допълнение, тя обикновено преработва съставки, предназначени за закуски или десерти.

Схемата на горещия магазин и местоположението му в сградата спрямо другите помещения зависи главно от обема на произведената храна. Институция с няколко трапезарии може да включва няколко кухни, както и една голяма, разположена на същия етаж с зала с най-голям брой седалки. В същото време горещият магазин трябва да има свободен достъп до склада, магазина за доставки, мивката и, разбира се, да се вписват перфектно в разпределителната система.

Кухненският блок включва монтаж на оборудване за термична обработка, както и свързване на електрически и механични уреди, електронни везни, десктоп механизми за готвене на сложни ястия с голям брой съставки.

Изисквания за местоположението на оборудването

Схемата на горещия магазин зависи пряко от стратегическото му местоположение. В допълнение към всичко това, в непосредствена близост до него, трябва да има просторна и удобна тоалетна с голям брой мивки за почистване на съдове и прибори за хранене. Хладилният шкаф е средно-температурно разположен стратегически - срещу прозореца на доставката на храна в кухнята.

Височината, при която се намира таванът на помещението, трябва да надвишава 3 метра. За боядисване на стени и други повърхности, по-често се препоръчва да се боядисат ярки цветове. В допълнение, често инсталирани панели с керамична облицовка на ниво от 1,7 м от пода. Материалите, използвани за довършване на горещия магазин, трябва да имат достатъчна водонепроницаемост, лесно да се почистват и да имат структура, която предпазва от подхлъзване.

Организирайки работното си място, главният готвач на горещия магазин трябва да използва оборудването, инсталирано от секциите, което прави възможно значително да се запази работната повърхност и да се комбинират процесите на готвене.

Организиране на работното пространство

В зависимост от капацитета на институцията и размерите на кухнята, оборудването на горещия магазин може да бъде разположено по различни начини. В стаите с малка площ се намира по стените, оборудвани със силна принудена вентилация. Успоредно с това линията често може да бъде оборудвана: маса от неръждаема стомана, както и повърхности за проверка, обличане, обработка и приготвяне на продукти. В големи райони, по правило, няма нито една, а редица работни места за настоящите готвачи. В такива случаи зонирането на пространството се извършва в зависимост от спецификата на дейността. Един готвач на горещия магазин се занимава с подготовката на супи. Другият е вторият курс и т.н.

В зоната на получаването на течни храни са склонни да бъдат поставени биореактора, саксии с различен капацитет, тигани, баня и оборудвана със специален маса на други устройства и друго оборудване от изпълнението на механизация.

Особено внимание в ресторантите се дължи на скоростта на издаване на готови порции. От оборудването в кухнята на трапезарията обикновено има хладилен шкаф за средно-температурно охлаждане за охлаждане на продуктите. И също така и рязане дъски, контейнери за подправки, котли за готвене и багажник.

Оборудване за горещи магазини

Основното изискване за оборудване на работилницата за подготовка на горещи ястия е ефективността на работното пространство и създаването на най-продуктивния баланс, който напълно отговаря на професионалните нужди на кухнята, в зависимост от спецификата му. В тази връзка в тези помещения се използват:

• рязане на маси;
• хладилен шкаф;
• електронни везни;
• котел за готвене;
• бичове и т.н.

Най-продуктивната работа на персонала помага да се оптимизират повърхностите за пържене, грилове, устройства, комбиниращи пара и високи температури, фурни за фурна, шкафове за обработка на тестото и т.н. По принцип схемата на горещия магазин включва всички видове функции, в зависимост от:

• тип;
• област;
• честотата и наситеността на посещенията.

В най-оптимизираната стая за готвене трябва да има както десктопа, така и голям етаж - с циферблат. Не много отдавна основното топлинно оборудване на кухнята беше газови или електрически готварски печки. Към днешна дата все по-популярни са професионалните парни котли за готвене на всички видове чинии, електрически повърхности за пържене, специални фурни за готвене на кебап и др.

Безопасност на горещите магазини

Тъй като е голяма чест да работите в кухнята, за да работите с високотемпературни уреди, в допълнение към обичайните стандарти за хигиенизиране се обръща специално внимание на предпазните мерки за безопасност. Най-често срещаните правила са следните:

• разглобявайте, почиствайте и смазвайте оборудването стриктно след изключване и когато е изключено от захранващите източници;
• в контейнер с гореща мазнина (например котлон за готвене) се зареждат само сухи продукти, ушите се извършват само в посока напред ("от себе си");
• контейнери с вряща течност, тежаща над 15 кг, се препоръчва да се извадят от печката само в чифт.

Познаването на тези правила подлежи на редовни проверки, както и схемата на семинара, както и спазването на стандартите за пожарна безопасност. Последната е една от най-важните условия на работа в един горещ магазин. За тази цел всеки, който влиза в кухнята, преминава специално обучение. Непредвиден тест за познаване на правилата за пожарна безопасност се извършва във всеки отделен случай, когато се променят производствените технологии и се закупува ново оборудване.

Вентилация в горещ магазин

вентилационна система за ресторант кухня или трапезария е много различен от едно и също устройство в промишлени или жилищни помещения. В този случай, на вентилационната система в горещи магазини кетъринг всяка институция също има свои собствени характеристики, които пряко зависят от неговия профил. Например, в една малка кафене или трапезария с малък капацитет, където всички от дългия списък на професионално оборудване, има само една маса за рязане и подови везни, няма нужда от богата циркулация на въздуха, което не е вярно на институциите на няколко десетки души.

Специален подход заслужава организирането на вентилационна система в кухнята на ресторанта, където има зали за пушене на наргиле или консумация на тютюн като цяло. Ако например в горещ магазин за пицарии е достатъчно да се осигури обмен на въздух с помощта на снабдителна и изпускателна система за вентилация и изсмукване, тогава в една голяма и сериозна институция без сложно специално оборудване е абсолютно необходимо. Високата концентрация на горещи пари, продукти на обработката на температурата на храната и изгарянето - всичко това изисква не само елементарна циркулация на въздуха, но мощна вентилация под формата на сериозна инженерна система.

Проектиране на горещ магазин

За да се постигнат най-продуктивните резултати в дизайна на кухнята, трябва да се обръща необходимото внимание на цял списък с части. Тъй като основната задача е да се гарантира съответствие с всички технологични стандарти и да се създаде максимален комфорт за работата на персонала, проектът задължително трябва да включва оформление на цялото оборудване.

Кухнята често се намира, така че прозорците да са от северната страна. Оборудването в този случай трябва да бъде инсталирано, за да се осигури най-удобната и ефективна верига, чрез която всички процеси, предоставени от технологията, да бъдат правилно изпълнени. Отдава голямо значение на спазването на санитарните и технологичните правила, наложени на тези помещения, както и на спазването на високите изисквания за процедури за преработка на продуктите. Схемата горещ магазин включва захранване със студена и топла вода, както и вентилационни маркучи, качулки и вентилационни отвори.

Осигуряване на безопасност на работното място

Основните изисквания за работа на всяко конкретно оборудване се извършват, първо, от устройството му. Високотемпературните инструменти, които представляват опасност, могат да бъдат експлоатирани само след подходящо обучение. Пожарогасителят трябва винаги да се намира близо до такова оборудване, което е отбелязано на диаграмата. Освен това, пожароопасният набор от инструменти трябва да се намира във всяка стая в горещия магазин. Това също изисква кутия с достатъчно количество пясък.

Инструментите, които включват работа при високи температури (например котел за готвене), се използват активно във всеки горещ магазин. В големите ресторанти тяхната експлоатация изисква използването на различни видове гориво - от естествени въглища до газ за отопление. Това задължително предполага спазване на съответните правила при проектирането на помещенията и местонахождението на такова оборудване в съответствие с всички пожарогасителни разпоредби.

Широчината на коридорите в коридора и броят на изходите от сградата, представляващи изцяло евакуационните пътища в случай на пожар, трябва да отговарят на много специфични установени норми. Схемата на тези начини по принцип се поставя на видно място в горещия магазин и също така е включена в одобрения план.

Подготвителни процедури

След подписване на договора за лизинг за помещенията, където ще бъде разположено съоръжението за обществено хранене, наемателят трябва да разполага с цялата техническа документация. Съставът му задължително трябва да включва плана на ОТИ, въз основа на който и вие трябва да започнете да проектирате и изработвате схема на горещия магазин.

За да започнете, трябва да се свържете с квалифициран техник, който ще извърши всички необходими измервания. Само след това можете да започнете да планирате технологията, която ще работи в магазина. След като се изготви чертеж, е необходимо да се определи с избор на строителна фирма и доставчици на специализирано оборудване. Почти всички фирми, ангажирани с продажбата на такова оборудване, успоредно се занимават с предоставяне на услуги за разработване на проекти, като се съсредоточават върху конкретни задачи, които клиентът определя, планирайки своята компания.

Най-честата грешка на начинаещите ресторантьори е изграждането на институция без готов технологичен проект. В този случай работниците започват да организират окабеляване и водоснабдителна система, без да разглеждат никакви планове, което в крайна сметка води до невъзможност да се гарантира работата на персонала, адекватно зададени задачи.

Общи грешки

Също толкова важно изискване при планирането на горещ магазин е компетентната организация на проектирането на всички строителни документи. По този начин всяка версия на чертежа трябва да има номер, който да посочва кога е одобрен и подписа на автора. Този подход ще помогне да се защити клиентът от различни видове проблеми. Например, като например извършване на работа по ирелевантен план, който падна в ръцете на строителите поради неразбиране.

Най-често срещаната грешка е търсенето на технологии за организиране на производството в Интернет. Опитът да се намери подходяща схема на горещ магазин в мрежата, разчитащ на сходството на сферата на дейност, води до факта, че бъдещият ресторантьор го поръчва от непознат човек и плаща големи суми за него. Полученият материал (колкото и да е качествен) може да бъде напълно неприложим едновременно. Основната причина за това е фактът, че всички предприятия за обществено хранене (дори тези, които имат един и същ формат) са индивидуални: различни производители и качество на оборудването.

Технологичен проект

Технологичният проект е един от основните етапи по пътя на създаване на предприятие от всякакъв формат. Неговите задачи включват отговори на въпроси относно местоположението на горещия магазин в съответствие с всички съществуващи стандарти, оформлението на помещенията, като се вземат предвид съображения за удобство и икономичност. Технологичният проект позволява да се избегне пресичането на потоците суровини и готовите продукти и прави работата на горещия магазин най-конструктивна.

Производствените съоръжения заемат повече от 40% от всяко сериозно предприятие. Компетентното изчисляване на всички необходими нюанси помага да се избегнат ненужните разходи, свързани с придобиването на прекомерно продуктивно и енергийно интензивно оборудване, което не е необходимо и елиминира загубата на клиенти.

Компетентният дизайнер може да реши проблема с рационалното подреждане на оборудването по такъв начин, че всеки сантиметър от стаята да бъде използван колкото е възможно по-ефективно. Обикновено за такава работа участват експерти, които познават особеностите на готвенето и са добре запознати с широка гама оборудване.