Стоков квартал на храните. Правилата на стоковите продукти в обществения кетъринг и в магазина

Служителите на всяка институция, която е пряко свързана с храната, трябва стриктно да спазват правилата на стоковия квартал. Това значително ще удължи срока на годност на продуктите и няма да разваля качеството им. В края на краищата, малко хора ще бъдат доволни, след като са купили торта с изявена миризма пушен колбас или херинга в магазина.

Основни принципи на разпределението на храната

Собственият квартал се счита за един от най-значимите фактори, определящи условията за съхранение хранителни продукти. При поставянето на стоки е необходимо да се ръководят от принципите на ефективност, безопасност и съвместимост на продуктите. Правилата за стоковите съседи означават необходимостта от внимателен подбор на стоки с идентични сорбционни характеристики и сходни режими за съхранение. Така че, абсолютно неприемливо е да се постави замразени продукти до охладения. Това може да доведе до факта, че първото размразяване, а вторият, напротив, замръзва. Освен това е строго забранено да се съхранява близо до мокри и сухи стоки. Първият със сигурност ще изсъхне, ще загуби продаваемостта, а последният - ще бъде навлажнен и подложен на микробиологични щети.

Също така, всички продукти могат условно да бъдат разделени на две групи: сорбета (отдаващи аромати) и сорбенти (абсорбиращи миризми). Маслото е в състояние да поеме миризмите на риба, или боя, захар попива бързо "аромати" на дизелово гориво, бензин и керосин, както и кафе и чай бързо насищат козметични и тоалетна миризми. Основната причина, поради която продуктите започват да излъчват нехарактерни аромати, е, че персоналът не спазва стоката за стоки в магазина или в склада.

Най-често срещаните грешки, допуснати при поставянето на продукти

За съжаление, много служители на предприятия храна грях, че не спазват правилата. Но стоковата близост на продуктите е най-важният фактор, който определя условията за съхранение. Една от най-често допуснатите грешки е поставянето в една студена камера на готови и сурови продукти. В изключителни случаи, в кухните на малки предприятия, които имат само един хладилник, се разрешава краткосрочно съхранение на ежедневното хранене на отделни рафтове или рафтове.

В допълнение, често е нарушил забраната за съвместно съхранение с други продукти на такива продукти като хлебопекарни дрожди, зеленчуци, плодове, всички видове сирена, колбаси и сладолед.

Каква е причината за тези проблеми?

Основните причини за погрешното стоково съседство на хранителните продукти се намират в организационните аспекти на работата на предприятието. Един от най-важните проблеми може да се разглежда като прекъсване на доставките. Не всяко кафене се придържа към принципа на "първо идване на първо място", което предполага използването на съставки по реда на реда, в който те влизат в склада.

Вторият често срещан проблем е пълната или частична липса на разбиране на търсенето. Готвачите на повечето заведения за обществено хранене често започват да приготвят сутрин много ястия, представени в менюто. И тогава изчакайте, когато те ще бъдат купени. Малцина обаче мислят не само за стоковото съседство на продуктите в кетъринга, но и за осъществимостта и икономическата рентабилност на такава схема.

Как да се предотвратят подобни проблеми?

Основният фокус трябва да бъде върху правилното квартално стоково пространство. Това е много важно също така, защото една малка компания може да си позволи да отпусне големи площи за складови съоръжения. Всички видове закупени съставки трябва да се съхраняват в фабричната опаковка. Те могат да бъдат консерви, бъчви или кутии. В случай на повреда на опаковката по време на транспортирането, тя трябва да бъде заменена с нова. Неспазването на правилата за съхранение е изпълнено с преждевременно влошаване на хранителните продукти.

Стоковата квартала в кетъринга означава, че всички запаси трябва да бъдат категоризирани. За да удължи срока на годност на продукта, той трябва да се съхранява до същите типове съставки.

Изисквания за хладилници и складове

За да не се нарушава стоковото съседство, трябва да има най-малко три отделни килера в институцията:

• за съхранение на зеленчуци и плодове;
• за сухи продукти;
• охлаждаща стая, за да побере нетрайни съставки.

Всички складови помещения трябва да се съхраняват в идеална чистота. За да поддържате ред в тях, трябва да се извършва редовно почистване. Не трябва да има чужди миризми в стаите. Те трябва да бъдат оборудвани с добра вентилационна система. Температурата и влажността на въздуха, които трябва да се поддържат в килера, зависят пряко от вида на съхраняваните там съставки.

Нетрайни продукти препоръчително е да поставите в хладилник или фризер в зависимост от очаквания срок на годност. В същото време не трябва да забравяме, че нито охлаждането, нито замразяването не могат напълно да унищожат микробите. Един от най-лошите примери за това как нарушен квартал стока може да се разглежда в един и същи срок на съхранение на месо и кайма, което води до прехвърляне на патогенни микрофлора със сурови съставки на готовия продукт.

Как да съхраняваме зеленчуци и плодове?

Като правило, те се поставят в сухи и добре проветриви помещения, при които температурата е близо до 0 грама. Твърде високата влажност може да предизвика преждевременно разваляне на тези продукти. В резултат на това те могат да се появят мухъл и признаци на гниене. При дългосрочното съхранение на зеленчуци и плодове се препоръчва редовно да се проверяват за наличие на развален плод.

За съхранение се допуска използването на кутии или обемни кошници, поставени на чист под или специални рафтове. Квасените зеленчуци се прехвърлят в бъчви или стъклени буркани. Картофите могат да се изсипят в чисти торбички. Важно е да се гарантира, че в килера няма внезапни температурни колебания.

Как да съхраняваме консерви?

Няма специални изисквания за съхранение на консервацията. Важно е да се разбере, че те не трябва да се разполагат в близост до отоплителни уреди. Съхранявайте ги за предпочитане на хладно, тъмно място, далеч от пряка слънчева светлина. Не забравяйте, че сокове, конфитюри и сиропи, съхранявани при твърде ниска температура, бързо се захапват. Кутиите с консервирана храна в отключен контейнер за калай трябва да се съхраняват при ниски температури. В противен случай съдържанието на кутиите ще има неприятен метален вкус.

Как да съхраняваме полуготови продукти и готови продукти?

За да поставите продукти, принадлежащи към тази категория, трябва да придобиете специално хладилно оборудване. Освен това полуготовите продукти категорично са забранени да се съхраняват в близост до готови ястия. Категорията продукти, които са особено нетрайни, включват месни и рибни полуфабрикати, включително мляно месо. Когато условията на съхранение са нарушени, микробите започват да се развиват достатъчно бързо в тях.

Готовите продукти, които трябва да се продават в бульони или в сосове, задължително се подлагат на още петнайсет минути кипене. Непродадените съдове се съхраняват в хладилника за не повече от 12 часа. Преди всяко последващо сервиране ястието трябва да бъде внимателно инспектирано. Освен това готвачът трябва да опита тази храна.

Как да съхранявате сухи сухи съставки?

На първо място, необходимо е да се определи какво се включва в тази категория. За свободно течащи сухи продукти можете да включите захар, зърнени храни, брашно и макаронени изделия. За тяхното съхранение се препоръчва да се разпредели добре вентилирано помещение, чието ниво на влажност не надвишава 75%. Най-малкият излишък от този показател е застрашен от щети на продуктите.

За съхранение на сухи насипни съставки, торбички, чували, стъклени или пластмасови кутии със затварящи се капаци са идеално пригодени. Те могат да бъдат поставени на стелажи или специални палети. Избирайки място за съхраняване на тези продукти, трябва да имате предвид факта, че те са в състояние да абсорбират не само влага, но и чуждестранни миризми. Следователно, те не могат да бъдат поставени в непосредствена близост до кафе, чай, риба и месо. При липса на изолирана килера за сухи насипни съставки, те могат да се съхраняват в херметически затворени контейнери.

Как да съхраняваме масло и сирена?

Почти всички видове сирена и масло трябва да се съхраняват в хладилник за не повече от 15 дни. За разлика от масло, сирената не трябва да се замразява, тъй като след размразяването те губят продаваемия си вид. И двата продукта могат да абсорбират отлично миризмите, така че те да не могат да бъдат поставени до риба, месо и зеленчуци. За безопасността, маслото и сиренето трябва да бъдат опаковани в хранителен филм или скрити в контейнери.