Какво е Umami? История и вкус на ума

Оттогава, когато един човек спря да пуска в устата си какво е успял да получи и започна да готви, това е било почти 2 милиона години. През това време са настъпили значителни промени в кулинарните традиции и хранителните навици. Сега, в началото на 21-ви век, нови направления в готвенето се раждат един след друг. Молекулярната кухня, например добре или сурова храна вече не е изненадващо. И това са "умовете", не всеки знае. Във всеки случай, милиони хора са сигурни, че това е чуждо и непознато за тях.

Но те грешат. Необичайни и странни мислят само една дума. Самият феномен на умовете се отнася абсолютно към всички. Нека да разберем.

Историческо отклонение

Думата "Umami" е родена в Далечния изток. За да бъдем точни, в Япония. тя не може да се преведе буквално всеки друг език, но ако не дословно, което означава, че протича по следния начин: "приятен вкус", "вкус vkusnoty" или нещо друго от този сорт. Тъй като подходящи думи в руския език не е намерен, че е необходимо да се използва японски.

Тези, които едва сега са решили да разберете какво умове са склонни да бъдат много изненадани, ако те са знаели, че в Япония се знае за това явление отдавна. И тази дума беше обявена за първи път преди повече от век - през 1908 г. Това не се случва никъде, а в химическата лаборатория на университета в столицата, където работи професор Кикун Икеда. Той е, който първо е идентифицирал редица продукти, които по негово мнение са имали специален вкус. За тях той носел аспержи, домати, месо, сирене и открил най - голямата концентрация в дайзи - бульон от водорасли kombu.

Химикът започна да работи и скоро се изолира от гребена глутамат - самата аминокиселина, която придава на храната специален вкус. Икеда продължи изследването и след това получи съответните патенти.

Малко за физиологията

Човешкият език е в състояние да разпознае четири вкусове. Всички останали са комбинациите им в различни пропорции. Така поддържат физиолозите до скоро. Днес научният свят преразглежда тази теория.

Солено, сладко, кисело, остърче - И очевидно нещо друго! Необяснимо, но разбираемо без думи. Нещо, което прави храната божествена. Това е съзнанието. Вкус номер 5, тъй като е бил кръстен от кулинарни експерти и физиолози.

Това вещество не е признато само от нашите рецептори за вкус, но и причинява зависимост. Той иска да опита отново и отново! Какво има да кажем - караме умовете! Петият вкус е толкова привлекателен за нас, че е изключително трудно да се откажат продуктите, в които се съдържа.

Къде е умът?

Списъкът на продуктите е значителен. Той включва много сортове сирена, зелен грах, царевица, месо, риба, пресни плодове. Невероятно голям процент от съдържанието на умовете в гъбите, особено в гората. Аспержите и маслините също са ценни източници на глутамат.

Соевият сос е само склад за онези, които вече са научили какво е хумами и реши да яде достатъчно от него.

Значителен процент се съдържа в алкохолните напитки, особено в червеното вино.

Но кърмата на мляко държи палмовото дърво. И млякото на всички други животни не може да устои на каквото и да било сравнение с него, въпреки че това вещество присъства в него.

Експертите са съгласни, че умовете все още трябва да могат да получат. Най-лесният начин е да заври. Глутаматът лесно влиза в бульон, поради добра причина той е изолиран за първи път от супа dasi. Същото нещо, с месото - в суровия распрободен ум е невъзможно. Друг сигурен начин е да се накисва, да се опече, да се ферментира. Ето защо не ядем сурово месо. Но обработваните термично или мариновани са да.

Зеленчуците са съвсем друг въпрос. Умами е пълна и влажна, така че с радост усвояваме някои зеленчуци без никакво лечение.

Чудесна природа

Отровата, съдържаща се в гъби и растения, има горчив вкус. Глюкозата, необходима за работата в мозъка, е сладка. Минералните соли, естествено, са осолени. Органичните киселини винаги са с приятна киселост. Същото важи и за умовете. Проучванията показват, че продуктите, които са най-богати на глутамат, са тези, които имат най-голяма полза.

С други думи, това, което е опасно за нашето здраве, не ни харесва нашият вкус. И това, което е необходимо, сме привлечени. Учените се пошегуват, че по същата причина природата направи секс толкова приятна.

Умами ни движи

Чудили ли сте се някога при четене на рецепти за закуски с пиле или месо, което включва малко количество смачкани аншоа? На пръв поглед абсолютна абсурдна комбинация, добре, нито риба, нито месо. Но какъв е резултатът! Благодарим на древните римляни - те едно време изобретяваха "гарум" - ферментирал рибен сос, подобен на състава на много сосове от далекоизточната кухня. Обяснението е просто - рибени протеини, ферментирали, разделени на аминокиселини, от които глутаматът лесно се освобождава.

И като деца побързайте от думите "хамбургер" и "пица"! Въпросът тук изобщо не е в сладостта на забранения плод, а само в петия вкус. Пеперови колбаси, сирене (особено моцарела), гъби, говеждо пасти - всичко това е само глутамат! Но има още една съставка, която надминава всички останали комбинирани - доматено пюре. Доматът е рекорд сред зеленчуците от съдържанието на умовете. Снимки на пица или бургери от бързо хранене правят нашите слюнчени жлези да работят по-активно, дори и появата на богати на глутамат храни не може да ни остави безразлични. Какво можем да кажем за миризмата?

Можете ли да опишете вкуса на соев сос? Кажете ни нещо, освен че е солено. Но солта е сол! И добавянето на цял чифт лъжици соев сос прави всяко ястие някакво душевно. Работата е, че този продукт може да се нарече решение на умовете, толкова високо е съдържанието му.

Между другото, това вероятно обяснява световната любов към китайската кухня. Всъщност нито една национална кухня не е получила такова разпределение и признание като източната. Умами се използва много широко, което обяснява всичко.

Изкуствен аналог

Думата "глутамат" ли прекъсва слуха ви? За разлика от "Умами", тази дума със сигурност е позната на всички. Всяко дете ще каже това подобрител на вкуса Глутаматът винаги е вредно и лошо. За съжаление, липсата на знания често води до заблуди. Всъщност глутаматът, който се съдържа в продуктите, е абсолютно естествено вещество, не е никак вредно, а дори полезно.

Но нечуваните дилъри отдавна мислят как да използват нашата любов към умовете за егоистични цели. Химически произведени глутамат натрий, или MSG, всъщност, нищо добро не носи. Но основната опасност е в другата - те могат да вкусят абсолютно нездравословни продукти и нашите рецептори ще реагират по същия начин. Поради това хората поемат евтини закуски и сладкарски изделия.

Охраната на доброто

Веднъж професор Марго Госни предложи да използва умовете в медицинската практика. За пръв път се прилага в геронтологичния център, в който професор Госни работи.

Диетата на пациентите с храносмилателни проблеми е преразгледана. Разбира се, това се отнасяше за онези, които са склонни да откажат храна, а не за онези, които грешат чрез преяждане. Тази практика съществува за лечение на пациенти с анорексия.

Бележка за ресторантьорите

Тези, които изграждат ресторантьорски бизнес, отдавна разбират какво мислят. Един добър шеф знае, че за да направят гостите просто щастливи, достатъчно е да съчетаете в една чиния 2-3 продукти, богати на ума. Впечатлението от кухнята на ресторанта ще бъде най-доброто, то ще иска да се върне отново и отново.

Но някои реставратори отиват по различен начин, въпреки че са наясно с магическата сила на умовете. Подправките на MSG заменят полезни (и скъпи) съставки, които ви позволяват да получите "вкусен вкус", без философски лукавство. За съжаление в наши дни този феномен е доста често срещан.

Но това е напразно! Около пълни с полезни продукти, богати на ума. Комбинирайте ги, експериментирайте и най-важното - доверете се на вашите рецептори.