Отговаряме на въпросите. Защо ябълката потъмнява при рязането?

Околната среда е невероятна. И ако децата разбират това лесно, с възрастта си свикнат с много неща и сигурно забравят за това. В резултат на това най-простите въпроси на едно дете може да постави възрастен в задънена улица. Например: "Защо ябълката потъмнява при рязането?" Този процес е много многостранен, но не толкова прост, колкото изглежда на пръв поглед. В края на краищата, различни ябълки потъмняват по различни начини, а някои не потъмняват изобщо.

Отстраняване на митовете

Най-често, когато те питат защо ябълката потъмнява при изрязване, те чуват, че това се дължи на съдържащото се в нея желязо. Също така е известно от хода на училищната химия, че желязото има валентност (или състояние на окисление) от +2 и +3. Така че в ябълките има първото степен на окисление. Въпреки това, след рязане, той започва активно да влиза в контакт с въздуха, който съдържа кислород. В резултат желязото се окислява до +3, като по този начин се образува оксид. Оказва се, че ябълката просто "ръжда". И цветът отнема съответния.

Всеки химик обаче знае, че това не е така. В ябълка с тегло около 150-160 грама съдържа само 3-4 мг желязо. Това ли е достатъчно, за да разваля външния вид на целия плод? Разбира се, че не. Всъщност за това са отговорни абсолютно други вещества. В крайна сметка това се случва с круши и банани. Но те нямат толкова желязо.

Истинските причини

И така, защо ябълката потъмнява при изрязването, ако в нея няма почти никакво желязо? След повреждането на плодовете се извършва цяла поредица от химични реакции, поради които тя губи своето пазарно присъствие. Но ако следвате цялата верига, все още можете да разберете истинската причина.

Както знаете, ябълките, както всеки друг плод, са богати на антиоксиданти. От гледна точка на химията, те се отнасят до групата полифеноли. Те имат различни имена, но същността им е една - това е смес от различни феноли (да не се бърка с отрова). Разбира се, това вещество само по себе си не оказва влияние върху цвета на ябълката, тъй като е просто безцветно. Но все още съдържа ензим от полифенол оксидаза, който след всяко увреждане започва активно да взаимодейства с полифеноли. Основният катализатор за реакцията е кислород. И в резултат на това в ябълките в огромно количество хинон се формира, и той - силен окислител. Това е правилният отговор на въпроса защо ябълката потъмнява при рязането.

Как да се борим?

Разбира се, това свойство на ябълките не е в полза на много хора. Плодовете бързо губят привлекателен външен вид, а дори и прясно изрязване само за няколко минути започва да изглежда не много привлекателно. Кукли отдавна са намерили начин да се справят с този недостатък. За да направите това, достатъчно е да разтриете рязането с лимонова кора или да поръсите с лимонов сок. Друг вариант е да отделите плодове в продължение на 1-2 минути в разтвор на лимонена киселина. В резултат на това ябълката не потъмнява при изрязването.

За ябълков сок изобретил друга възможност. За тази цел тя е просто пастьоризирана за 20-30 минути при 70-80 градуса. В резултат на това полифенолоксидазата се разрушава. Така че вече е невъзможно да се започне процесът на окисляване по принцип. За цели ябълки такъв метод, за съжаление, не се вписва.

Научен подход

Очевидно, като премахнете един от трите компонента на реакцията, можете да се уверите, че ябълките не потъмняват. За съжаление е невъзможно да се отървете от полифенолите. В допълнение се смята, че те са полезни за тялото. Първото нещо, което се постигна, е да се изключи кислородът от реакцията. За да направите това, ябълките са покрити със специално вещество, подобно на восък (според международния стандарт той е означен като E901-E913). Въпреки това, преди да се консумират такива плодове в храната, покритието трябва да се измие.

Но науката не стои неподвижна. В края на краищата отдавна е известно защо ябълката потъмнява при рязането. Представянето на новия генетично модифициран сорт доказва, че чрез премахването на ензимния окислител можете да получите само "вечни" ябълки. Изключително решение за супермаркети и ресторанти. Освен това, тя изискваше само блокиране на някои гени за това. Смята се, че тази технология е най-безобидна.