Какво представлява Звездата на Мишелин? Как да стигнете звезда Мишлен? Москва ресторанти с звезди на Мишелин

Ресторант Michelin звезда в оригиналната си версия наподобява по-скоро не звезда, а цвете или снежинка. Предложено е преди повече от сто години, в 1900

Компанията за първи път произвежда гуми

Втората посока на дейността на фирмата е производството на пътеводители и указатели "ViaMishlen", сред които най-известният и популярен е рейтингът "Red Guide" - ресторант. Първите му издания съдържат информация, необходима за пътуващите във Франция, включително адресите на хотели, снек барове, паркинги и ресторанти, най-скъпият от които бе отбелязан със знак, от който се е увеличила звездата на Мишелин.

Съставът на рейтинга не се променя в продължение на десетилетия

Рейтингът на Michelin е доста консервативна техника, тъй като промените в него са изключително редки. Например първата корекция се е случила повече от четвърт век след нейното създаване - през 1926 г. една звезда Мишелин в каталога започва да означава не най-скъпата институция, а ресторант с висококачествена кухня. Малко по-късно в класацията имаше още две позиции с две и три звезди. И още, от началото на 30-те години на миналия век, системата за оценка не се е променила.

Днес ресторантите с звезди на Мишелин могат да бъдат разделени на три категории - една, две или три звезди, където едно означава, че кухнята в тази институция е една от най-добрите в своя вид. Две звезди - кухнята е отлична, заслужава си да отидете там, дори да променяте туристическия си маршрут и три звезди - в името на такава институция си струва да направите отделно пътуване. Съвременните специалисти обаче казват, че тази система е донякъде остаряла, тъй като работи в момент, когато бизнесът в ресторантите е по-привързан към пътищата и пътува около тях.

В директорията има не само звезди

Звездата на Мишлен не е единственият символ, който се намира в указателя на гурме учебни заведения. Тук все още можете да намерите знаци под формата на кръстосани вилици и лъжици, които не оценяват кухнята, но нивото на комфорт на предприятието. Два такива знака означават, че ресторантът е удобен и пет (максималния брой) - това е луксозен. В допълнение, наръчникът представя институции, които изобщо нямат звезди, но които оценяват качеството на кухнята под формата на пиктограф на Biba, символ на компанията Michelin Bibendum. Този знак показва добро качество на храната на разумна цена (около 35 евро). Също така в указателя има ресторанти без звезди, но отбелязани със знак за две монети, което означава възможност за закуска на по-малко от 20 евро.

Инспекторите посещават тайно институциите

Как да получите звезда на Мишелин би искала да знае, вероятно много. Но техниката на оценяване е търговска тайна на фирмата. Знаем само, че в ръководството екипа на Michelin работят 90 инспектори (70 - в Европа и 20 в Азия и Северна и Южна Америка), които наемат на конкурентна основа, включително вечеря с главния инспектор, след което кандидатите трябва да изготвят доклад. Преди това състезателите трябва да работят повече от една година в сектора на услугите и да са запознати с всички процеси в тази посока. След приемните изпити избраните специалисти преминават шестмесечен курс, където се учат как да определят рейтинга на ресторантите. Всички данни се съхраняват в пълна тайна и разкриване на тяхната инспектор Паскал Реми (Автор на книгата "Инспекторът идва на масата", 2003), той е бил незабавно уволнен, а самата книга не е широко признат в чужбина (това не е преведена, например, на Руски език).

Загубата на звезда означава много

Но подробностите за процеса като цяло стават една и съща публична собственост. Известно е, че инспекторите на Мишелин пътуват по света, посещават до хиляда ресторанта годишно на анонимна база. В случаите, когато правят заключение за качеството на кухнята и други данни за ресторанта (атмосфера, обслужване, цени и т.н.). Въз основа на впечатленията си, те пишат доклади, които се преглеждат в главното управление в Париж на колективна среща. Тук звездите са назначени и оценяват състоянието на ресторантите, които звездите са получили по-рано. Ако институцията се е променила в най-лошия случай почетен знак могат да бъдат избрани. И това винаги води до изтичане на клиенти и загуба на репутация. Така че френският готвач Б. Лоиза се самоубива само поради слухове за евентуално намаляване на звездите на своята институция от три на две (което не се е случило).

Ресторантът трябва да има оригинална кухня

Мишелин звезди в Русия или друга страна могат да получат само институции с авторска кухня. Следователно, ресторантите се нуждаят от готвач със собствени оригинални ястия, които ще допринесат за получаване на рейтинг, който е определен за институцията. Ако главният готвач, който е авторът, напусне работата, тогава той лично губи звездата и неговия работодател. Рейтингът е известен със своя консерватизъм, така че тук е рядко да се намерят нови концептуални заведения, но има само добри ресторанти с наистина вкусна храна, може би малко твърда и предназначена за богати хора. Характеристика на ръководството е, че ресторантите, включени в него, нямат право да посочват някъде броя на получените звезди, така че клиентът да научи тази информация само от самия рейтинг. В противен случай институцията може да бъде лишена от звездните си "награди".

Френските оценители предпочитат френски език

Въпреки факта, че компанията се опитва да отхвърли ангажимента си към френската кухня, има фактът, че има повече тризвездни ресторанта в Париж, отколкото в останалите дванадесет други европейски държави. Освен това във Франция има повечето ресторанти с всички звездни величини - повече от шестстотин. Многобройни тризвездни заведения се намират в града, разположен на хиляди километри от Франция - Токио. Има девет заведения с три звезди, около двадесет и пет - с две или повече сто, с рейтинг от една звезда. Звездите на Мишлен в Москва не са официално възложени на никоя институция. Френските инспектори се оказаха по-благоприятни за институциите в Чешката република - Allegro Prague в Прага и за Украйна, където местните бизнесмени отвориха ресторанта на прайската кухня La Veranda. Освен това, заслужава да се отбележи създаването на марката "Green", открита в Женева от А. Ком.

В Москва няма ресторанти на Michelin, но има готвачи

Какво предлагат ресторантите в Москва на ценители на вкусни ястия? С звездите Мишлен има много чужди специалисти, които работят тук, които идват от чуждестранни институции, белязани от тези изявени символи. Сред тях можем да споменем "Cipollino", където работи Андриана Келас, която е преминала през много институции с висока хранителна култура по целия свят, включително чрез еднозвездния ресторант "Bacchus" в Майорка.

Куклите с звезди на Мишелин работят дори и в предградията. Така например, Yang Legear, който контролира рибен ресторант "River Palace", също "външен вид" за кухнята в институцията "Cheval Blanc", разположени на осем километра от Rublevo Успение магистрала на собствената си земя с девствена гора с размерите на 50 хектара. Чуждестранни художници могат да бъдат намерени в непосредствена близост до кольцо ( "Lrsquo Алберто"), в която работят Н. Kanutti - през последните три-звезден готвач в Лондон институция "Ален Дюкас в Дорчестър". Има известен сред готвачи и славянски имена като Тарас Zhemelko, че след десет години опит в тази област биха могли да се поучат от Ричард Кориган, за да бъдат готвач помощник на легендарния японски "Нобу", където става су-готвач. Днес Тарас работи в институция, наречена "Кай".

Ако нямате възможност да посетите ресторантите на Париж с звездите на Мишелин, тогава можете да намерите проби от разнообразна кухня в една и съща Москва. В "Spelacotto" можете да се запознаете с произведенията на главния готвач Скот Денинг, който преди това е работил в Лондон (La Gavrosch, две звезди на Michelin). В "Близкия Изток" работи майстор от Япония Kobayashi Katsuhiko, който е специализиран в японски десерти за повече от 20 години. В "Ерообам", където "извиква" Хънс Винклер (три звезди на Мишлен), човек може да усети атмосферата на времето на Руската империя и да опита "гълъби в хрупкави" или "раковини в шафран".

В някои от парижките институции трябва да резервирате таблица за годината

Любителите на една и съща храна в чужбина трябва да вземат предвид, че в някои известни западни ресторанти има опашка за една маса на година, те могат да бъдат затворени за периода на училищните празници, понякога през август, както и в понеделник и неделя. По-специално, този режим разполага с тризвезден хотел "Ларс-Амрози", разположен в Париж в къща от 17-ти век, където се сервират изискани пастети и морски дарове в изящен дизайн. Тук политиците, собствениците на големи предприятия се събират, така че сметката е от 250 евро и повече. Три звезди имат един от най-старите Френски ресторанти, основана през 1784 г. (Grand Vefour). Комплексът се намира в градините на Palais Royal и има в интериора си само оригинални антични неща от епохата на империята, много от които са толкова ценни, че са в специални витрини. Сметката в институцията започва от 160 евро според системата "a la carte".