Технологична карта на ястието: характеристики и правила за съставяне

В ресторантите въпросът на посетителите за съставките на непознато ястие е озадачаващ, или отговорът е, че това е голяма тайна. Клиентът иска да знае точно какво е ял - това е съвсем нормално изискване. За да дадете отговор, можете да погледнете технологичната карта.

За какво е технологичната карта?

В работата на хранителните предприятия, ориентирани на различни нива на предоставяне на такава услуга, задължително изискване е наличието на такъв документ като технологична картонена кутия. Без това предприятието няма право да работи. Защо съществува картата? Това е въпрос на случайни хора в ресторанта, тъй като технологичните диаграми за готвене имат цялата информация, която започва с покупката на продукти и завършва работата на сервитьора, който поставя поръчката на клиента на добре поднесена маса. Компетентното съставяне на този документ позволява на готвачите да намерят изход от всяка ситуация в кухнята без инструкции от готвача. За собствениците на ресторанта технологична карта ястието служи като контрол върху консумацията на храна, цената на всяко ястие, цената на суровините, получаването на дневните приходи и изчисляването на рентабилността на предприятието и много други функции. Това е основен документ, който ви позволява да разберете рентабилността на ресторанта.

Каква е технологията за готвене за това ястие?

приготвянето на храната технология включва концепциите за всички продукти, като се започне от тяхното качество, довършителни състав и стойност на използване, методите за обработка на суровини и полуфабрикати за правилните методи за съхранение на продуктите, полуфабрикатите и готовите продукти. В него има и изисквания за оборудване, инвентар в кухнята с инструкции стъпка по стъпка на всички действия на готвача. Като цяло работата в хранителните предприятия - това е технологичната карта за ястия. Благодарение на тези непретенциозни таблици и описания е възможно да бъдете правилно, добре, вкусно, полезно и навреме, за да захранвате поръчаната с клиента храна до степента, която е посочена в менюто. След това да получите определена цена за такава услуга, която ще осигури печалба на ресторант или кафене, и съдържание със съчетанието на качеството на храната и нейната цена, случайно лице става редовен клиент.

Какви данни има в този документ?

Информацията, която се носи от технологичните карти за приготвяне на ястия, задължително включва начините, по които суровите продукти се почистват, измиват, нарязват, подлагат се на всякакво топлинно третиране. Тук е тук нетно тегло и брутните продукти, тяхната степен и качество, правилата за съхранение на суровини и готови ястия. Тази информация трябва да съответства на специални колекции от рецепти, които са посочени в картата. Всяка технологична картонена кутия обяснява как да се подготвят суровините, колко време и за какво температурен режим продуктът се обработва, което загуба на тегло възниква по време на правилната топлинна обработка, от подготвителния етап до печката. Тези данни ще позволят на главния готвач да използва необходимото количество храна за готвене с порции. В допълнение към инструкциите стъпка по стъпка технологичните карти за чиниите съдържат данни за евентуална замяна на продукти, които също се регулират от специални колекции и ви позволяват да правите корекции без загуба на вкус и хранителна стойност. До проектирането и подаването - всичко е предписано в този документ.

Колко правилно да направите карта?

За да се гарантира, че технологичната карта на антената е проектирана и изпълнена функционално, трябва да бъдат включени следните данни.

1. По отношение на хранителната стойност на чинията, данните се изчисляват съгласно специалните таблици от събирането на рецептите, като се вземе предвид съдържанието на калории и химическите съставки на 100 g от крайния продукт или част.
2. Условията за доставка на крайния продукт могат да бъдат намерени в същия източник - това са инструкциите за времевата рамка на подготовката и доставката на поръчката, като се вземе предвид температурата на хранителните компоненти.
3. За изисквания за правилното съхранение и продажба на продукти, които трябва да се знае предварително, за да купуват суровини са подходящи за използване при готвене или за производството на полуготови продукти, които също трябва да бъдат в определена температура на околната среда и близостта до други компоненти.
4. На технологията на пълната готовност на чинията за подаване. Приготвянето, обработката, консистенцията и комбинацията от всеки продукт, включен в рецептата, са описани. Тук разглеждаме и възможната взаимозаменяемост на продуктите, режимите на времето и температурата, действията, при които се сервира ястието, нейният дизайн и планираните комбинации с други продукти (месо с гарнитура).
5. За рецептата данните се въвеждат стриктно в зависимост от събирането, като се взема предвид теглото на суровия продукт, полуготовия продукт и готовия кулинарен продукт, минус качествените категории и естествените загуби.

Какво можете да научите от този документ?

Технологичните карти за ястия улесняват работата на готвачи на всяко ниво. Не е тайна, че много ресторанти тип институции ще обучават готвачи от нулата, отнасящи се до конкретно меню и опитен готвач. Въпросът за подобно обучение е дали професионалистът в кухнята може да каже на новодошлия всичко, което е необходимо, и ще иска ли да го направи? Много по-полезно е един начинаещ готвач да прочете проверена, събрана в една документална информация. Опитните работници също са полезни да четат такава карта, защото в менюто има кулинарни продукти, които се поръчват веднъж годишно, а някои тънкостите на технологиите могат да бъдат забравени. Най-важната функция на картите обаче е придобиването на строго необходимо количество продукти и тяхното правилно потребление. И също така - най-вкусното ястие, но забравено от сервитьора или приготвено неправилно, може постоянно да лиши някоя кухня от репутация.