Ресторант в Москва: молекулярна кухня. Известни ресторанти на молекулярна кухня - рецензии

Модата е променлива и нестабилна като момиче в брак. И това засяга не само дрехи и коса, но и храна. На практика всеки ден в света има нови тенденции в кулинарното изкуство. Домашната храна винаги е на мода. Вчера на върха на популярността бяха суши, днес смесица от съставки в табела се нарича красив термин "синтез", а нашата утре е молекулярна кухня. Тази фраза е позната на много хора, но истинското значение е известно на звеното, а тези единици са готвачи и служители на ресторанта на тази ориентация. Има ли добър ресторант в Москва с молекулярна кухня? От там се хранят? И какво да кажем за други градове в страната? Може би всеки трябва да се присъедини към тази нова мода за храна?

Откъде идва молекулярната кухня?

Как да ви borsch под формата на кубчета? Пържола под формата на желе? Може би това е сос инертен газ? Не, това не е извадка от менюто на бъдещето. Можете да опитате тези ястия днес.
Няма да бъдете изненадани от месото с ананас проензими, сладолед без мазнини и риба, размазана с електричество. Посетете "Чайка" - елитен ресторант в Москва. Молекулярната кухня тук няма да ви оставя безразлична.

Изящна миризма, невероятен вкус и необичаен външен вид - това са основните компоненти на съдовете. Сервитьорите могат да ви удивляват с майсторството си на сервиране и готвачите се опитват да бъдат известни, така че впечатленията да останат за дълго време.

Молекулярна гастрономия

Как се прави това чудо? Няма място за химическо третиране и съхранение, използват се само пресни продукти и вещества. Но изкуството на готвачите е неоспоримо. Например, в сока от ананас има ензим, който разтваря протеини. Използването му позволява да се превърне месото в полутечна маса, запазвайки вкуса и аромата му. Предлага ви за нещо подобно ресторант в Москва? Молекулярна кухня Одобрява всички видове топлинна обработка и тяхната комбинация. Посетителите смятат, че готвачите са истински магьосници, които могат да създават ястия с ледена кора на върха и изгаряне отвътре. И като обикновен човек на улицата, сирене от бадеми, сладолед от цвекло, разпенени гъби и кнедли, приличащи на кристални топки? Такава храна избухва в устата, топи се, променя вкуса и последователността. Тази идея няма да бъде дадена на всеки ресторант в Москва.

Молекулярна кухня: трикове и трикове

Виртуозите на кулинарното изкуство ревниво пазят тайните на уменията си. Това не са дори кухни, това са тайни лаборатории, където готвачът е алхимик, учен и художник в една бутилка. Клиентът иска чудо и той ще го получи, дори ако самият той не вярва в такава възможност. Това е, което гостът търси в ресторант в Москва.

Молекулярната кухня привлича пяна, която също се нарича espums. Всъщност това е нискомаслена, ароматна същност, от която младата дама на диета ще зарадва. Eo е истинското въплъщение на вкуса без допълнителни калории. Кафе-бар "Rafinad", където Игор Шус създава, предлага да се поглезите с въздушен мус с вкус на черен хляб със слънчогледово олио и сол. Когато слушате рецепцията, наречена "центрофуга", много готвачи може дори да се уплашат, но това е вид тиган, с който можете да отделяте вещества. Например, доматният сок, напускащ центрофугата, е три вещества: гъста доматена паста, жълт сок и доматен концентриран вкус.

И приемането на "течен азот" звучи ужасно. Необходимо е за бързо замразяване в гостната чиния. Популярни в столицата се радват на мус от зелен чай и вар под течен азот, който се сервира в ресторант "Балсамин". Външно тази целувка, както и вкус - сладолед без капка мазнина. Плътната текстура и яркият вкус на ястията се постигат благодарение на технологията sous-vide. След това продуктите се запечатват в торбички с последваща евакуация на въздуха. Той също така подобрява вкуса на "сух лед", който се използва при сервиране на горещ шербет.

Капитал "варвари"

Такова висококачествено готвене не можеше да премине столицата на нашата родина. Най-доброто е ресторантът "Варвара" (Москва). Молекулярната кухня тук стана идеята на Анатоли Коме, който направи залог на най-без съдържание на мазнини храна с богат вкус и аромат. В Санкт Петербург има добре познат ресторант с молекулярна кухня, където науката за хранене е похвалена в института Grand Cru. Тук дойде короната на американската молекулярна кухня - желе от плодове от хвойна. Говорейки за Санкт Петербург, не можете да пренебрегнете бутиковия ресторант "Гуаче", където той майсторски подготвя Рон Довут Блох. Фенове на уменията му оценяват комбинацията от желирани краставици с карамел от патладжан и зъбен камък се яде с желе от черен хайвер.

Основното течение днес

Защо молекулярната кухня е толкова популярна? Работата е, че тя предлага обичайната храна по необичаен начин, което води до усмивка и наслада. Къде не е в такива места да опитате гел с вкус на маслини, херинга под козината под формата на мус? Някои гастрономи поставят преди всичко бонбони от екстракт от лавандула, розмарин и змиорка. И любителите на вкусни десерти винаги посещават ресторант Fresh, където предлагат невероятни органични пайове и кексове със сладки сосове.

история

Популярният не може да възникне от нищото. Произходът на молекулярната кухня е създаден през 1969 г. благодарение на физик Никълъс Кърти, който организира семинар по молекулярна и физическа гастрономия. Впоследствие той провежда курс от лекции по физика в кухнята. Последователите на идеите му се интересуват от възможността за научен подход към готвенето. Такива мисли станаха свеж въздух в готвенето. Оказа се, че дори баналната супа може да се превърне в изискано ястие, ако я подложите под формата на второ ястие. Представете си, поставете желе в устата си и осъзнайте, че това е супа!

Grand Cru - ресторант за молекулярна кухня (Санкт Петербург) - отзивите са разнообразни, но жителите на северната столица не говорят отрицателно. Похвала заслужава възможността да се направи сладолед от риба, течен хляб и макаронени изделия от броколи. В света на тази институция има много вина, но те се сервират с патица с гъбна пяна, картофено пюре, рибна супа с мента и желе с вкус на пържола. Не мислите ли, че сме виждали нещо подобно преди? Тъй като нашите космонавти ядат от тръби, можем да опитаме.

Къде да опитате чудесата на молекулярната кухня?

В Москва изборът е страхотен. Това са ресторантите Chateau de Fleurs, "Barbarians", NOBU и бар BAR-STREET. С цените, разбира се, въпросът е болезнен: всяко ястие ще струва не по-малко от две хиляди рубли. Само посетителите могат да решат дали такива пари струват бананово пюре с ментов мус и кленов сироп или доматен сос с кокос.
В по-малките градове такава мода все още се счита за екзотична. Например "Стърн" - ресторант на молекулярна кухня (Екатеринбург) - рецензиите стават ентусиазирани, но предпазливи. Жителите на града оценяват своята атмосфера, комфорт, европейска кухня и обслужване на най-високо ниво. Като експеримент се предлагат желе, ментови музи, елда сладолед с кокосов сняг, както и оригинални сладкиши.

А, Самара!

И каква молекулярна кухня има? Ресторантите в Самара също получават различни отговори. Посетителите могат да опитат череши козе сирене под дима от портокал, череша патешки дроб в велур, шербет в карамел и шоколадов трюфел хайвер от Бейлис. Посещение на ресторант предварително зададени ограничения, и заедно с европейска кухня предлага сос Tataki тон с грозде, портокали и целина, аспержи крем брюле с хайвер от балсам и супа-пюре с Antonovka. Цените тук, разбира се, не метрополит, но за всяко ястие ще трябва да се поставят най-малко петстотин рубли. Тази кухня е различна от обичайните мастни храни. Няма допълнителни калории или мазнини в него. Проникване в атмосферата на бъдещето, може би във вас е потенциален фен на молекулярно шоу.