Защо чесънът става синьо, докато се маринира? Причини и тайни на правилната обработка

Често в кисела среда скилидки чесън промяна цвят. Има много теории и мнения за това защо това се случва. Сред всички възгледи има такива, свързани с:

• нюанси на отглеждане на растения;
• ГМО;
• вредна екология или други негативни фактори по време на отглеждането.

Не всички от тях са верни. Така че нека разберем защо чесън става синьо, когато е мариновано.

Изследване на учените

Промяна на цвета на чесъна - това е темата на едно от най-сериозните изследвания на биологичните учени. Този необичаен въпрос възникна преди американската рециклираща индустрия през 50-те години на 20-ти век. Когато имаше идея да продаваш картофено пюре от пресен чесън, консервиран в кутии. Като консерванти са избрани най-простите естествени антибиотици - оцетна киселина и сол. Първата партида, освободена от монтажната линия, обаче беше отхвърлена поради необичайния цвят на продукта. Puree в кутии е придобил синьо-зелен цвят.

Такава неочаквана реакция не можеше да предизвика дискусия. Биологичните и химическите експерименти започнаха да получават отговор на въпроса защо чесънът става синьо, когато е маринован.

След известно време учените откриха следната верига от свързани реакции в тъканите на чесън:

• увреждане на тъканите - възниква при почистване на дестилати, измиване, разрязване или раздробяване;
• освобождаването на фитонциди, ензими и етерични масла - в резултат се появява миризма, характерна за зеленчука;
• Тя започва взаимодействие ензими, летливи и етерични масла - alinazy разлага под действието на алиина (име на химически вещества - allilsulfid tsisteinsulfoksid) soderzhaschiytsya чесън;
• следващият етап - появата на сяра и азот, като следствие - разграждането на органични етерични масла - сулфиди и сулфати;
• появата на амоняк, тиол и пирогроздена киселина;
• след това реакцията на аминокиселините и появата на силни пигменти - те водят до появата на синьо и зелено оттенък на чесънните тъкани.

Същото се случва, когато се добавят денички към други растителни препарати. Защо чесънът става синьо при очистването на домати? Отговорът е една и съща верига от химични реакции.

причини

Какви са причините за такава случайна реакция? Защо чесънът става синьо по време на мариноването?

От същите изследвания е известно със сигурност, че съдържанието на микроелементи и макроелементи в зеленчуците не влияе на степента на оцветяване. Това означава, че в структурата на самата инсталация няма вещества, които да повлияят на промяната на цвета. И никаква генна модификация на структурата на ДНК на зеленчука няма нищо общо с това.

Отговорите на коварния въпрос ще бъдат:

• степента на ботаническа зрялост на зеленчука;
• (не чистотата на околната среда, а именно условията - температура на въздуха, влажност на почвата и въздуха, различия в тези показатели);
• условията на съхранение.

Начинът на отглеждане ли е?

Методите за отглеждане на чесъна са до голяма степен отговорни за повишената пигментация на зеленчука.

Чесън, отглеждан в оранжерия или в топъл (горещ) климат, има големи шансове да промени цвета нюанси на синьо и зелен, когато го събират за зимата. Факт е, че при високи температурни параметри зърната напълно узряват. Това означава, че те съдържат много първоначални за реакцията на веществото на алилина. Следователно, има повече сяра-съдържащи частици и различни съединения. Те са отговорни за количеството фитонциди (консерванти) и цялото взаимодействие на молекулите, което води до обезцветяване.

Как да изберем чесън?

Когато купувате чесън, обърнете внимание на мястото, където е отглеждан. Ако в топли и горещи зони - когато цветът се променя цвета. Но един зеленчук от хладна градина, отглеждана в умерен климат, има по-голям шанс да остане привлекателно бял, когато се съхранява и след консервиране.

Как да отглеждаме чесън, който не става синьо?

И какво да направя, ако е вашето чесънно легло в горещия регион на страната? Опитайте се да оформите легло и засаждане на денички на място pritenennom от високи дървета. Не се отказвайте от поливане и използване на химически торове на азотна основа. Изплакнете чесъна от земята до пълния стадий на нейното ботаническо узряване. Интересното е, че за различни сортове чесън този период е различен.

За детайлите, вземете младите глави на зеленчука. Те имат тънка, груба, неравна кожа. Такива глави не е необходимо да се разделят на денички, просто отстранете горния слой от сухи обвивки.

Ефект на подправките и подправките

Но се случва, че от "хладната кръпка" идва синьозелен или потъмнел чесън. Това може да зависи от състава на продуктите в заготовката. Сирене-мръсни нюанси на зеленчуци могат да бъдат взети с добавянето на такива подправки и подправки като:

• земна или цяла канела;
• цели или смлени карамфил от карамфил;
• земята пипер.

За да промените цвета на зеленчуците може да има и специални смеси от подправки и подправки за коритото и други видове заготовки. Скилидките чесън не стават вредни или негодни за консумация. Просто се случва химически процес на взаимодействие на два или повече компонента на чинията. И не забравяйте, че всички подправки, подправки или пикантни зеленчуци са естествени цветове на храната.

Син чесън: добър или лош?

Няма цвят, който е променил цвета. Синият чесън не оказва влияние върху вкуса на закуски и кисели краставички. Що се отнася до използването на такъв зеленчук в храната, не са открити характерни проучвания. Все пак е известно, че всички полезни вещества, присъщи на пресен чесън, остават в него. Но в по-малки количества. Това се дължи на обичайните загуби на някои от хранителните вещества след топлинна обработка. Колкото по-малко е рязането на чесъна, толкова по-голяма е загубата. Средната загуба е 40%.

Решението - ядете чесън в прясна форма - добавете към салати, пригответе превръзки със свежи билки.

Как да избегнем синьото оцветяване на чесъна?

За да избегнете замяната на бял цвят на зеленчука с тъмно, можете да използвате следните методи:

• Не съхранявайте пресен чесън в топлина само в прохлада;
• Не поддържайте консервацията с този зеленчуков лук в топла или гореща стая;
• Не обвивайте бурканите с натрупани одеала или одеала за удължаване на естественото охлаждане.

Тук разбрах защо мокрото превръща синия чесън. Причините и решението на този проблем са доста прости и по никакъв начин не са свързани с подбора или вредната екология.

Това се случва, че зеленчуците променят цвета си не само в растителните препарати, но и:

• когато се съхранява;
• когато се добавя към топла или студена чиния;
• при очистване на свинска мас.
• при бране на гъби.

Решението е същото - не го съхранявайте и съдовете с него топло, запържете или надуйте, преди да ги вкарате в супа или втори курс.

Рецепта за мариниране

Много домакини не знаят защо скилидки чесън при очистването на краставици, защото не са се сблъскали с такива промени. След като отглеждат зеленчуци в градината в хладния климат на средната зона на Русия, те събират цялата консервация за зимата. Предлагаме ви една от рецептите за приготвяне на краставици с чесън.

съставки:

• краставица на 1 бр. с обем от 1 литър;
• 1 супена лъжица. л. грубо смилане на допълнителна сол;
• 1 таблетка аспирин;
• хрян лист;
• съцветие на копър;
• главата на млад чесън.

Как да готвя: инструкции стъпка по стъпка

1. Сортирайте и измийте зеленчуци и зеленчуци. Изберете малка краставица (можете да имате краставички). Вземете главата на чесъна млад - го почиствайте от сухи люспи, но не отделете зърната. Така че в по-голяма степен ще бъдат запазени полезните фитонцидни вещества на зеленчука.
2. Изплакнете и стерилизирайте буркана и капака с вряща вода или кипяща пара. Можете да го направите по този начин - излейте буркан с вряла вода в горещата варена вода, след 2-3 минути, изсипете и напълнете буркана. И пазете капака в тенджера с вряла вода, докато леки закуски са запушени.
3. Сложете чесъна и краставицата в буркан. Нагоре с копър и хрян.
4. Добавете аспирин и сол.
5. Изсипете зеленчуците с приготвена вряла вода и незабавно запазете капака.
6. Отстранете за охлаждане при нормална стайна температура. След това отидете в мазето или избата. Не съхранявайте празното място в топлината.

Още ли се чудите защо чесънът става синьо, когато е маринован? Правилното обработване на зеленчука и съхранение, съхранението му в хладно помещение няма да го позволи!