Защо чесънът става синьо в марината? Какво да направите, за да предотвратите появата на синдром на чесъна: съвети и трикове

Запазването е отделен вид кулинарно изкуство. Предлагането на зеленчуци за бъдеща употреба е сложен и отговорен процес. Често, като продукти за готвене за зимата, домакините се сблъскват с проблеми, най-често срещаните от които са закупуването на чесън в марината със синьо-зелен оцет. Как да обясним този феномен от химическа гледна точка? Как да използвате това знание, за да предотвратите неприятен процес на оцветяване на зеленчука? Научете се от нашата статия!

Защо чесън става синьо с консервиране: историческа информация

Масовата индустриална обработка на чесън, която се появи в американските фабрики през 50-те години на миналия век, добави към биохимиците. Фактът, че стандартната схема на превръщането на чесън реколта в консерви пюре (смилане - смесването му със сол и оцет - опаковане в контейнери - стерилизация и да навива), след като повредил: огромни обеми от крайния продукт са били отписани и не са одобрени за продажба в резултат на синьо в лицето.

Гастрономичният инцидент стартира серия от биохимични изследователски дейности, по време на които учените откриха защо чесънът става синьо в марината.

Биохимиците claimhellip-

Научното обосноваване на съсирването на чесън в марината от оцет звучи, както следва: цветните трансформации на чесъна в процеса на опазване се дължат на отделянето на компонентите на етеричното масло и ензимите в резултат на унищожаването на растителните тъкани. Представителят на последната, алиназата, води до разграждането на алилина, което води до процеса на разделяне на етеричните масла на сулфати и сулфиди.

Органичните съединения образуват:

• тиол, амоняк и пирувинова киселина - като резултат, чесънът получава неприятна миризма;
• пигменти, придаващи чесън синьо-зелен цвят.

Какво означава това за един обикновен готвач?

Предотвратете синьото приготвяне на чесън в марината

Опитахте ли дузина рецепти за консервиране на домати за зимата и чесънът все още се превръща в синьо? Основните причини за това явление не са скрити изобщо във формулата за приготвяне - процесът на оцветяване се дължи на фактори като зрелостта на продукта и условията, при които чесънът е бил отгледан и съхраняван.

Важен фактор са условията, при които то е било подложено на термична обработка.

Няма повече въпроси за това, защо чесънът става синьо в марината: тайните на консервирането

Така изолирането на синьо-зеления пигмент се дължи на слабо киселата среда, в която има аминокиселини. Нашата кулинарна цел е да намалим ефекта на алилина. Какви действия трябва да се предприемат, за да се предотврати превръщането на чесъна в синьо?

1. Предпочитайте чесъна, чийто произход е северните ширини. Факт е, че зеленчуците, отглеждани в южните ширини, се характеризират с високо съдържание на алилсулфид, ензим, отговорен за интензивното оцветяване на чесъна.

2. Ако се чудите, защо чесън е синьо в консервната, то е вероятно, че с избора продукти за приготвянето на зимните препарати, не е избрал да млад и прясно набрани и старата и лъжа чесън. И тъй като последният се характеризира с висока концентрация на алилин, неговата пигментация е по-силна от оцветяването на пресни зеленчуци.

3. За да се избегне синьото на чесъна, ще се позволи съхранението му при правилните условия. Така че зеленчукът трябва да се съхранява при стайна температура (от 20 до 25 градуса) - при спазване на това правило, можете да предотвратите активното натрупване на алилин, което се случва по време на съхранение при ниска температура (1-5 градуса по Целзий).

4. Независимо от това, важно е да се отбележи, че съхранението трябва да се съхранява при ниски температури - така че чесънът не става синьо до момента, в който трябва да бъде отворен.

5. Интензивността на пигментацията на алини зависи от температурата, при която се извършва маринирането или консервирането на зеленчуци. Така че, за да се запази приятната визия на туршия, кулинарните експерти препоръчват да приготвите храна за зимата по студен начин.

6. Докато почиствате чесънните глави от люспите, опитайте се да бъдете възможно най-точни: колкото по-малко щети на повърхността на зеленчука, толкова по-малък е рискът от окончателно получаване на синьо-зелен чесън.

Универсален съвет, който ще позволи да забравите за въпроса: "Защо чесънът става синьо в марината?"

Кулинарни специалисти препоръчват: независимо от условията, при които е отглеждан, съхраняван или преработен чесън, тричасов поток в студена вода предотвратява синьото на каквито и да е чесън!

Възможно ли е да се яде синя чесън в храната

Зимна вечер, цялото семейство седи на масата, таткото отваря кутия консервирани домати, внимателно събрана през летния сезон hellip - и ето нещастието! Синият чесън разваля не само гледката на красивите червени домати, но и апетита на участниците в храненето. Домакините разполагат незабавно с няколко въпроса: "Защо чесънът става синьо при запазване на домати?" И "опасно ли е да го изядете?"

Синият чесън е безопасен!

Всъщност, синьото чесън е "непривлекателно". Въпреки това, учените установиха, че алилин - вещество безвредно, следователно използването на пигментиран продукт не е отрицателно повлияно от човешкото здраве. Освен това, никой не обръща внимание и на въпроса, защо чесън е синьо в маринатата, които не са посочени в южните страни, където оцветяване зеленчук расте чесън с висока концентрация на оцветяване ензима.

По този начин използването на синия чесън в храната е абсолютно безопасно! Насладете се преди всичко на вкуса, а не на външния вид на ястието.

Как правилно да вземеш чесън

В света на готвене има безброй рецепти консервиране домати за зимата с чесън, но истинската полза от средата на зимата ще донесе буркани с кисели чесън на класическата рецепта.

Първата стъпка е да се подготвят всички съставки:

• 11 големи чесънчета;

• няколко лъжици люти чушки;

• черен пипер (грах);

• 2-3 дафинови листа;

• сол, захар, подправки и оцет (на вкус).

Процесът на готвене е изключително прост!

1. Подгответе чесън и черен пипер: кори, изплакнете обилно. Нарежете чушката.

2. 700 мл вода за разреждане супена лъжица оцет, добавете 5-10 грах черен пипер, дафинов лист двойка, 30 г сол и захар, подправки - привеждане на сместа до кипене и се оставя да се охлади.

3. Отделно се наливат 2 литра вода, която трябва да се изсипе с две супени лъжици сол. Тя трябва да дава чесън.

4. Поставете чесъна и черен пипер в приготвените буркани. Изсипете марината.

Плътно затворените буркани могат да бъдат оставени с главата надолу, докато бъдат напълно охладени.

Можете да получите ястието на масата след 2 седмици съхранение на хладно място. Бон апетит! Както бе отбелязано по-горе, формулата за приготвяне не оказва голям ефект върху пигментацията на чесъна, но избягването на синьото отглеждане се подпомага от маринирането по студен път.