HACCP в хранителната промишленост - какво е това?

Производството на хранителни продукти е много сложен, отнема време и е отговорен процес. Преди няколко години получените полуготови продукти, месни продукти, мляко и т.н. бяха проверени не само в последния етап, но и непосредствено преди товаренето и изпращане до пунктовете за продажба. Но през 2013 г. в законодателната рамка се появи закон, който задължава всички производители на храни да въведат нова система за стандартизиране на производството. система HACCP в хранително-вкусовата промишленост (какво е това,

Обща информация

Абревиатурата HACCP е извлечена от английския "Анализ на опасностите Критични контролни точки ", в руски превод ;" Анализ на риска и критични контролни точки ".

HACCP в хранителния бизнес е набор от правила, които са задължителни за изпълнение, чиято основна цел е да се повиши нивото на безопасност на храните. Този регламент не е нов, както се появява в средата на 60-те години на миналия век в Съединените щати. Нашите технолози взеха западната за основа и значително преработени, адаптирайки се към битовата хранителна промишленост.

Основната цел на HACCP е да се стандартизира производството и разпадните процеси в отделните фази, което им позволява kontrolirovat.Takim, не само се увеличи качеството на крайния продукт, но също така и на служителите на дадена фирма са били в състояние да се идентифицират проблемните области и да ги отстраняват бързо.

Говорейки на прост език, HACCP в хранителната компания е модерен GOST, адаптиран към настоящите пазарни условия. Според местните технологии, по време на използването на тази система в САЩ, тя демонстрира своята ефективност.

Започнете изпълнението

HACCP за хранителния бизнес, пример за който е донякъде подобен на GOST, трябваше да започне да функционира във всяко предприятие от 15 февруари 2015 г. Първоначално промените в законодателството бяха планирани да влязат в сила две години по-рано, но поради някои недостатъци решението на законодателните органи беше преразгледано.

Какви области на производство засягат?

HACCP в бизнеса с храни, проба от която може да бъде получена от регулаторните органи, следва да се прилага не само в инсталации за производство на готови храни и полуготови продукти, но също така и в отглеждането на зеленчуци ферми, транспортни фирми, участващи в транспортирането на хранителни продукти, складове, магазини за хранителни стоки и заведения за обществено хранене.

Струва си да се отбележи, че предприятията, участващи в производството, съхранението, доставката и продажбата на хранителни продукти, не получават задължително сертификат за НАССР. Достатъчно е предприятието да извършва производство в съответствие с всички съвременни изисквания.

Какво съдържа сертификатът за НАССР?

Съгласно действащото законодателство предприятията не са задължени да получават сертификати за съответствие на своите продукти с модерни стандарти. Съществуват обаче редица случаи, в които присъствието му е задължително.

Те включват:

• с участие в търга за обществени поръчки;
• при сключване на договори за продажба на продукти чрез търговски вериги;
• в сътрудничество с чуждестранни компании, опериращи в същата област;
• при подписване на договори за доставка на голям обем продукти.

Що се отнася до производството, по време на проверката регулаторните органи проверяват спазването на правилата за НАССР в хранителната промишленост, програмата тук е задължителна.

Подготвителен етап за изпълнение

Преди въвеждането на НАССР в хранително-вкусовата промишленост трябва да се извършат следните дейности:

• независим одит на текущата работа на предприятието;
• оценка на изпълнението на системата за сигурност;
• обучение на служителите на предприятието;
• разработване на проекти;
• търсене и премахване на проблемни точки.

Въз основа на получената информация е изготвен доклад, въз основа на който ще бъде създадена работна схема.

Процес на внедряване

Внедряването на системата НАССР в хранително-вкусовата промишленост се извършва на етапи и се състои от следните стъпки:

1. Създава се отговорна група.
2. Стандартизация на всички работни процеси.
3. Определят се методите за консумиране на хранителни продукти и възможните методи за тяхното приготвяне.
4. Етапите на производство се компилират и тестват, които след това се комбинират в една технологична схема.
5. Представен е списък на възможните рискове, свързани с производството и нивото на тяхната опасност
6. Изчислява се равнището на равновесие и се определя приемливата граница за него.
7. Създава се система контрол на производството процеси.
8. В случай на възникване на различни непредвидени събития в хода на работата се изготвя план за действие.
9. Определят се основните методи за проверка и контрол.
10. Изготвя се техническа документация за счетоводството.

Всички тези стъпки са задължителни при стартирането на системата HACCP в хранително-вкусовия бизнес, тъй като те предоставят възможност да се разбере текущото състояние на нещата, както и да се идентифицират и отстранят настоящите проблеми.

Вписване и графики

HACCP е внимателно проектирана и стандартизирана система, която изисква внимателно следене и документиране на всеки работен процес.

На хартия трябва да се записват следните данни:

1. Контрол на качеството на продуктите на доставчиците. В предприятието трябва да има дневник за сигурност, в който са фиксирани състоянието на закупените суровини и датата на получаването им. Освен това трябва да има документи, потвърждаващи нейното качество.
2. План за контрол на производството. Включва стандарти санитарни и хигиенни стандарти и график на необходимите мерки за поддържане на чистотата и реда в предприятието, одобрени от ръководството.
3. Отчитане на посещенията от трети страни.
4. Медицински прегледи. Всеки служител на предприятие, работещо в производството на хранителни продукти, трябва да има медицинска книжка с всички анализи и изпити, предвидени от системата НАССР в хранителната промишленост.
5. Почистване и дезинфекция. Компанията трябва да има инструкции за подготовка на почистващи, миещи и дезинфекционни разтвори и смеси, както и списание с график на събитията.
6. Функциониране на инженерни системи. В предприятието трябва да се поддържа отчет за температурата и влажността, както и споразумение за поддръжка на вентилационната система.
7. Транспортни средства. Отговорните лица трябва да водят дневник за контрол на температурата (при който се доставят продукти) и регистрация на канализацията.
8. Оборудване. Производството на продукти се допуска само на оборудване, което отговаря на определени технически стандарти и има съответната техническа документация.
9. Съхранение и изхвърляне на отпадъци. Съхранението на отпадъците трябва да се извършва на специално обозначени места и тяхното изхвърляне и изхвърляне да се извършва съгласно разработения график.
10. Контрол на съответствието на готовите продукти. Всички продукти, които се доставят до местата за продажба или заведения за обществено хранене, трябва да бъдат придружени от придружаваща документация, удостоверяваща нейното качество и безопасност.

Изисквания за персонала

HACCP в хранителната компания изисква служителите на следните:

• да премине своевременно медицински преглед;
• спазвайте здравните стандарти по време на работа.

Струва си да се отбележи, че новите правила забраняват приема на храна на места, където се приготвя и съхранява храната. Освен това служителите, които имат инфекциозни, кожни и гнойни заболявания или са заподозрени в тях, не могат да изпълняват задълженията си. Според собствениците на предприятията от хранително-вкусовата промишленост благодарение на HACCP производителността на дейността се е увеличила значително.

Какъв ще бъде провалът или провалът на системата HACCP в предприятието?

Ако компанията не изпълни стандартите за качество на HACCP или да работят без тях, в случай на откриване на нарушения от страна на Rospotrebnadzor наложи парична глоба в размер на 600 хиляди рубли. Ако такова нарушение е за втори път, тогава глобата се увеличава до един милион. Ето защо, ако фирмата работи в производството на готови продукти от бързото приготвяне на храна или храна, е необходимо въвеждането на HACCP за хранителни предприятия от изискването за месо, тъй като постоянно плащането на глоби може да доведе до фалит и неспазване на здравните разпоредби да навреди на потребителите.

Какво мислят фермерите за новата система от стандарти?

Новото законодателство, което задължава да се въведе системата за контрол на качеството на НАССР, засяга не само промишлените предприятия, ангажирани с производството на хранителни продукти, но и представители на селскостопанския сектор. Според частните земеделски стопани тези промени несъмнено имат смисъл, но те бяха взети много зле. Твърди се, че агро-индустриалният комплекс е в доста лоша ситуация и не минава през най-добрите времена за въвеждане на нови системи.

В допълнение, земеделците се съмняват в добрите намерения на държавата. Повечето земеделски стопани са убедени, че въвеждането на НАССР е желание да се получи друг лост на влияние върху предприемачите. Някои смятат, че разходите за разработване и стартиране на схема за контрол на качеството биха довели до значително увеличение на цените на хранителните продукти в рафтовете на магазините.

заключение

Въпреки неудовлетворението на земеделците и индустриалците, прилагането на НАССР беше стартирано и продължава с малко, но стабилно темпо. Несъмнено досега по-голямата част от предприятията все още не са въвели системата HACCP, която е следствие от инерцията на регулаторните органи. Независимо от това, звената, които използват иновативно развитие, говорят за това много положително.

Експерти казват за ефективността на НАССР, които отбелязват значително подобрение в качеството на храната. Ето защо, въпреки недоволството на работодателите и на потенциалния растеж за хранителни продукти, цени, че е безопасно да се каже, че за HASPP струва светло бъдеще AIC, в които няма да има нередовен, нездравословен и потенциално опасна храна. Освен това благодарение на ефективното функциониране на тази система може да се надяваме, че качеството на продуктите ще стане много по-добро, а работата на персонала ще бъде колкото е възможно по-продуктивна.