HACCP - какво е това? Система за качество на НАССР: принципи, внедряване, обучение, сертифициране

Системата HACCP е международна концепция за идентифициране, оценка и управление на опасните фактори при производството на храни. Буквално съкращението се превежда и дешифрира като "анализ на риска и критични контролни точки". Разработването на НАССР започна през 60-те години на миналия век в Съединените щати. Днес тази система работи в цял свят. Тази статия ще обсъди основните въпроси, свързани с НАССР: какво е то, защо е необходимо, как работи и много повече.

Общи характеристики

Основният въпрос, който възниква при хората, които първо чуват съкращението HACCP - "Какво е това?". HACCP е международен критерий за безопасността на производството. Системата осигурява пълен контрол върху всички етапи на производството на храни. Особено внимание се отделя на критичните контролни точки - етапите с най-голяма концентрация на опасни фактори. Принципите на НАССР са формулирани по такъв начин, че да могат да бъдат въведени във всеки сегмент на производството на храни.

Контролните системи, изградени въз основа на НАССР, се считат за системи за безопасност на продуктите. Всяка държава има свои собствени регулаторни документи, които уреждат спазването на принципите на HASP. В Украйна е DSTU, а в Русия е GOST.

HACCP следи фактори, състояния и вещества, които по един или друг начин са свързани с храната и могат да доведат до наранявания, заболявания или смърт. Тези фактори могат да бъдат: биологични, химични и физически. Нека разгледаме всеки тип поотделно.

биологичен

Този вид включва опасностите, причинени от микроорганизми (вируси, бактерии, паразити или плесени), които не са предвидени в технологичните условия на производство. Яркият пример за биологична опасност може да бъде патогенната микрофлора, за отстраняването на която се използва процес на пастьоризация.

химически

Този клас включва молекули и вещества, които:

1. Съдържа в животни и растения по естествен начин. Например, в отровни гъби.
2. Умишлено се добавят при отглеждане и преработка на продукти. Тези вещества могат да бъдат безопасни само ако отговарят на установените норми на системата HACCP. Пример за такива вещества: пестициди, хербициди и други.
3. Може да навлезе непреднамерено в хранителния продукт, например, поради химическа обработка на опаковъчния материал.
4. Само някои потребители са засегнати от имунната система. Това е главно за алергени.

физически

Физическите опасности включват тези вещества, които не трябва да бъдат в храна при нормални условия. Те попадат в него в производствения процес и могат да причинят значителна вреда на здравето. Те включват: фрагменти от стъкло, дървени стърготини, кости, метални хастари и т.н.

Предимства на НАССР

Какво е това, всеки инженер знае, тъй като въвеждането на тази система в работата на предприятието ви позволява да получите редица предимства не само за производителя, но и за крайния потребител на продукта. Основното предимство, разбира се, е свързано с повишаване на нивото на безопасност на продуктите и в резултат на това повишаване на потребителското доверие. Но има и други предимства:

1. Бърза реакция на възникващи проблеми, свързани с безопасността на продуктите.
2. Намаляване на загубите.
3. Нови възможности на пазара.
4. Увеличете отговорността на служителите.

Принципи на НАССР

Както всяка система, тя се основава на определени принципи на НАССР. Какво е това, вече сме измислили. Сега ще разберем от какво се състои тази система. Системата за безопасност на храните има определени принципи. Приложението им позволява бързо идентифициране на опасностите и да започнете да ги управлявате, преди да създадат истинска заплаха. Съществуват седем такива принципа, като всяко от тях заслужава специално внимание.

Анализ на опасностите

Въвеждането на НАССР в предприятието започва с анализ на опасностите. Тя се провежда с цел да се определят неконтролирани опасности, които са много вероятно да навредят на човешкото здраве. В хода на анализа се разглеждат всички съставки, използвани в процеса, както и самата продукция и спомагателните стъпки. Въпросът за безопасността се изследва отделно от въпросите за качеството на продукта. Ключов елемент от плана за НАССР е именно анализът на опасностите. Ако не се изпълни правилно, планът няма да бъде полезен.

Анализът води до:

1. Откриване на възможни опасности и определяне на мерки за тяхното управление.
2. Определяне на мерки за осигуряване на гарантирана безопасност на продуктите.
3. Идентифицирайте необходимите промени.

Така на този етап се създава база за идентифициране на контролните точки (втори принцип на системата).

Определението на опасностите възниква на два етапа. На първо място, експертите анализират: съставките, оборудването, действията на работниците, крайния продукт, както и начините за съхранение и разпространение на продукта. Всички опасности са представени под формата на списък. На втория етап всяка от потенциалните заплахи се оценява по отношение на тежестта на вредата, която тя може да нанесе. Опасностите се класифицират според тяхното значение и се представят под формата на таблица.

Определяне на критичните контролни точки

Тази процедура е важна за мониторинг, предотвратяване или намаляване на опасността. Идентифицирането на критичните точки е основата за управление на опасностите в системата HACCP. Контролът се извършва на места, където опасността може да се избегне или нейното въздействие да се сведе до минимум. Те трябва да бъдат внимателно разработени и документирани. Критичните точки се използват само за управление на безопасността на продуктите. Могат да бъдат такива процеси като: проверка на наличието на утайка в съставките, проверка за наличие на метални примеси в тях, топлинна обработка и т.н. Въпреки това, подобни производствени методи могат да имат различни опасности и, следователно, критични точки.

Определяне на критични стойности

Критичен - максималната или минималната стойност на параметър, който се контролира в критична точка. Този индикатор е необходим, за да може да се направи разграничение между безопасни и несигурни условия на работа на дадено предприятие в дадена точка.

Всяка контролна точка обикновено има няколко параметъра, чиито критични стойности се изчисляват. Критичните критерии и показатели трябва да бъдат записани в стандартите на предприятието, ръководствата и друга документация.

Създаване на процедури за мониторинг

Мониторингът е планирана процедура за наблюдение и измерване на определени стойности в критични точки. Благодарение на мониторинга можете да:

1. Проследявайте напредъка на производствените операции. Ако има тенденция да се приближи всеки показател до критична стойност, можете да направите необходимите корекции, като по този начин предотвратите нежелани последствия.
2. Определете индикатора на отклоненията в критичните точки.
3. Прочетете документираните показатели за безопасност, за да потвърдите съответствието на стандартите за качество на продуктите.

Методите за мониторинг могат да зависят от естеството и броя на критичните контролни точки, специфичните критерии за безопасност и обхвата на контролните граници. Персоналът, който извършва мониторинг, трябва напълно да притежава избраните методи и специални измервателни уреди. Оборудването за тази процедура трябва да бъде калибрирано и проверено в съответствие с единните изисквания на системата HACCP.

Контролът, ако е възможно, трябва да бъде непрекъснат. Към днешна дата има много методи за непрекъснато наблюдение с фиксиране на резултатите от измерването. Най-често се използват контролни графики. Следователно, при избора на процедури за мониторинг, струва си да се даде предпочитание на непрекъснати методи.

Ако е невъзможно да се извърши тази процедура в непрекъснат режим, се установява определена честота на проверките. Той трябва да е такъв, че да се гарантира контрола на процеса във всяка от критичните точки. Записите от резултатите от мониторинга трябва да имат дата на проверка и инициали на проверяващия.

Определяне на коригиращи действия

Програмата HACCP има за цел не само да идентифицира заплахите, но и да разработи стратегия за предотвратяване, премахване или поне намаляване на опасността за потребителя. Не винаги е възможно да се постигнат идеални индикатори за безопасност. Отклонения от изискванията могат да възникнат абсолютно при всяко производство. Системата HACCP има за цел да сведе до минимум възможността за получаване на нискокачествени продукти на купувача.

Коригиращите действия включват следните процедури:

1. Идентифицирайте и премахнете причините за неспазването.
2. Определяне на мястото, където е възникнал провалът.
3. Регистриране на взетите коригиращи мерки.

За всяка критична контролна точка е разработен отделен план за корективни действия. Общият план на НАССР трябва да включва като минимум: състава на коригиращите действия - съставът на лицата, отговарящи за тези действия, и състава на документите за корекции.

Определяне на процедурите за проверка

Проверката се нарича действия, които в допълнение към мониторинга потвърждават ефективността на плановете за НАССР и способността на системата да работи в съответствие с тези планове. Проверката се извършва по време на разработването на плана, процедурите са вградени в общата система на НАССР.

Един от ключовите аспекти на проверката е оценката на способността на системата да работи в пълно съответствие с плана. За тази цел, компанията процеси интегрирани действия, потвърждаващи правилното прилагане на НАССР план, по-специално правилния контрол, регулиране, документация и така нататък.

Друг не по-малко важен аспект е потвърждението, че планът на системата HACCP е осъществим, а дейностите, които се предоставят, позволяват да се осъществи ефективността на мониторинга на възможните опасности. Информацията, необходима за проверка на плана, може да включва: експертни мнения, наблюдения на служители, показатели и т.н. Процедурите за проверка се извършват не само от персонала на предприятието, но и от външни независими експерти, представляващи акредитирани дружества.

Разработване на документация

За да се прилагат принципите на НАССР възможно най-ефикасно, е необходимо да се съхраняват съответните записи и документи. Чрез документиране можете да управлявате системата, да наблюдавате динамиката на процесите, да намерите модели и да потвърдите съответствието на крайния продукт с всички необходими стандарти за безопасност. Съставът на документацията зависи от естеството на производството. Като цяло основният пакет включва: план НАССР, списък на опасностите, записи за проверка и изпълнение на плана, както и поточни записи и документи, изготвени по време на експлоатацията на системата.