HACCP в хранителната промишленост - какво е и е необходимо? Изисквания за НАССР в хранителните предприятия. Въвеждане на принципите на НАССР в хранителната промишленост

Кетъринговите предприятия действат като неразделна част от хранително-вкусовата промишленост, която, наред с други неща, включва въвеждането на системата HACCP. Тези организации включват бюфети, кафенета, пицарии, ресторанти, снек барове и др. Разгледайте в статията характеристиките на приложението на програмата HACCP в хранителната компания:

Обща информация

Не всеки знае защо е необходима програмата HACCP в хранителната компания. Какво е това? Трябва да започнем с въпроса за безопасността на храните. Този проблем в момента е доста подходящ в отрасъла. Факт е, че например цялата верига на процесите минава през ресторанта. Започва с доставката на полуготови продукти и завършва с готвене и консумация от клиенти. За да се гарантира безопасността на продуктите, в хранителните предприятия се въвежда система за НАССР.

Приложимост на въпроса

Правните предпоставки, които определят необходимостта от програмата HACCP в хранително-вкусовата промишленост, са:

1. Специфична характеристика на съхранение и използване на продукти.
2. Резултатите от епидемиологичната статистика, които показват, че по-голямата част от отравянето е следствие от яденето на ястия, приготвени в предприятия за обществено хранене.
3. Масата на потреблението на продукти с ниско качество.

статистика

Във връзка с горните причини не трябва да има въпроси дали е необходимо въвеждането на принципите на НАССР в хранителната компания. Несъстоятелността на ръководителите на заведения за задачите за гарантиране на правилното качество на продуктите и спазването на санитарните норми води до сериозни последствия. Според статистиката повече от половината от съобщените случаи на отравяне са резултат от неправилно подготвени месни ястия. В 35% от случаите продуктите са били просрочени. Сред основните причини за отравянето е неспазването на хигиенните правила от самите служители. Очевидно е, че е необходимо да се прилагат изискванията на HACCP за хранителната компания.

Специфична характеристика на програмата

От 2014 г. все повече и повече предприятия започнаха да разработват и осъществяват дейности, насочени към гарантиране на безопасността на продуктите. Работата беше извършена на доброволна основа. Понастоящем много мениджъри на институциите се интересуват дали трябва да прилагат програмата HACCP за хранително-вкусовата промишленост, необходимо ли е да я въведе?

Перспективи за разширяване на индустрията

От 15 февруари 2015 г. програмата HACCP е задължителна за всички хранителни предприятия. Изпълнението на мерките за осигуряване на безопасността на продуктите в институциите е израз на загриженост и загриженост за здравето на посетителите, допринася за запазване на конкурентоспособността. Това обаче не е пълен списък на предимствата на програмата HACCP в хранително-вкусовата промишленост. Какво е за индустрията като цяло? При използване на дейности в рамките на разглежданата програма се постигат следните цели:

1. Подготовката на храната в институциите става безопасен процес, при който служителите спазват всички санитарни и хигиенни условия и норми.
2. Работата на предприятието е в съответствие с изискванията на закона.
3. Повишено доверие на посетителите в качеството на консумираните продукти и ястия. Това, от своя страна, определя пълното доверие на клиентите в институциите, което повишава рейтинга им.
4. Възможността за откриване на нередности в хода на одитите практически е намалена до нула.
5. Институцията придобива значително маркетингово предимство при съществуващите конкурентни условия.

Принципи на НАССР в хранителните предприятия

Преди въвеждането на програмата са разработени основни санитарни мерки. Те също така се наричат ​​предпоставки за програми. Тяхното развитие се осъществява в съответствие с действащото в Русия законодателство, което може да се различава от стандартите, предвидени в други страни. Преди да анализираме функционирането на НАССР в хранително-вкусовия бизнес (какво е то и как работи на практика), анализът на опасностите се извършва чрез подбор на методи за контрол и управление на важни критични контролни точки. Както показва практиката, този етап все още не е най-отговорният по време на въвеждането на програмата. Най-трудно и отговорно е работата, свързана с описанието на готовите ястия, използваните в тях суровини, съставките. С особено внимание трябва да се обърне внимание на рецепти и технологични карти. Не забравяйте за тези съставки, които не са включени в състава, но в хода на технологичния процес може да се свържете с приготвената чиния. Трябва да се помни за материала и чистотата на опаковката.

Изпълнение на системата НАССР в хранително-вкусовата промишленост: примерна схема

В горните описания трябва да се използват най-съществените критерии:

• Химични и физични характеристики.
• Микробиологични елементи.
• Органолептични показатели.
• Вид на опаковката.
• Условия за съхранение и дати на изтичане.
• Метод на транспортиране и продажба.

Следващият етап на изпълнението е съпроводен от изготвяне на блокова диаграма на технологията на подготовка. Осъществява се групиране на подобни ястия. За всяка категория от асортимента се разработва една обща диаграма. Например, може да има такива групи:

• Първите ястия.
• Салати.
• Втората чиния.
• Десерти.
• Напитки и т.н.

Графиката включва и данни за всички допълнителни / подготвителни операции. Например: пържене, нарязване, консервиране и т.н. Трябва да се отбележи, че блоковата схема може да бъде разработена не само по отношение на избраната група. В някои случаи е препоръчително да се прилага такава система за отделните ястия. Това важи особено за институциите, които се специализират в "monokuhne". Например, това са пицарии, суши барове и др.

Защо се нуждаем от блокова диаграма?

Достатъчно е лесно да се идентифицират и оценят вероятните опасности, които изискват подходящ контрол, като се използват предоставените мерки за управление. Блокова схема ви позволява да идентифицирате критичните точки (CCT) - онези моменти и етапи на производство, в които могат да възникнат рискове. Класификацията на ЦК включва приемане на суровини, съхранение, последваща топлинна обработка за унищожаване на вредни микроорганизми, сервиране на клиенти, готвени горещи ястия. В пицарии, ресторанти, кафене в допълнение, тъй като такива критични точки могат да действат:

• Отчитане на характеристиките на мазнините за пържене.
• Контрол на доставката на замразени полуготови продукти.

Важен момент

При одобряването на разпоредбата относно групата HACCP в хранителния бизнес управителят трябва да разбере, че в момента тази програма действа като основен модел за управление на вероятните рискове и осигурява контрол върху безопасността на продуктите. Целта му не се ограничава само до официалното установяване на критични точки и допустимите граници на технологичния процес. Системата HACCP действа като мощна защита на операциите срещу физично, микробиологично, химическо замърсяване на продуктите.

Практически моменти

Ръководителят на предприятието трябва първо да определи какъв продукт ще влезе в него:

1. Прости принципи на НАССР. Те са в съответствие с GOST R 51705.1: 2001.
2. Пълна система. Тя въведе ISO 22000: 2005, което съответства на ГОСТ Р ISO 22000: 2007 или FSSC 22000 (диапазон на ISO 22000: 2005 и ISO / TS 22002-2 спецификация: 2013 г.).

Както бе споменато по-горе, първо са разработени основните санитарни изисквания. Те следва да обхващат всички необходими мерки, свързани с хигиенни правила за персонал, почистване на помещения и оборудване, почистване и дезинфекция на инструменти и системи (включително и вентилация), кухненски прибори и оборудване, контрол на вредителите, съхранение на съставките и суровини, изхвърляне на отпадъци и така нататък.

заключение

След подготвителните етапи започва директното разработване на HACCP листове. По време на този етап се установяват процедури за мониторинг, проверка и коригиращи действия, когато се превишават границите за критичните точки. Освен това се назначават отговорни лица (група HACCP). Очевидно е, че за въвеждането на програмата в дейността на институцията е необходимо да се направи много трудна и нелека работа. Той предполага наличието на определени знания и умения.