HACCP е система за управление на безопасността на храните

Храненето е един от най-важните фактори, които гарантират здравето на хората. Хранителното отравяне остава актуален проблем до ден днешен. Когато купувате храна, трябва да се чувствате уверени, че те са безопасни и здрави. При решаването на тази задача HACCP помага - това е система, която означава "анализ на риска и критични контролни точки".

Какво е това?

Абревиатурата HACCP е английският HACCP, което означава "опасни и критични контролни точки". Системата спомага за намаляване на рисковете при безопасността на храните. Тук се дефинират възможните неизправности и се разработват мерки, които гарантират, че продуктът не уврежда лице.

HACCP е определянето на отговорността за решенията за сигурност, премахването на несигурността, постигането на своевременното вземане на необходимите решения от тези, които са компетентни по съответните въпроси.

Тъй като предприятията за кетъринг обикновено разполагат с доста голям асортимент от ястия, тогава трябва да бъдат закупени много суровини за подготовката им. Това не пречи на прилагането на НАССР.

Появата на системата

Първоначално НАССР е разработен в НАСА, за да гарантира безопасността на храненето на астронавти на микробиологично ниво. Целта беше да се постигне безупречното им здраве. Но по това време повечето системи контролират крайния продукт. Специалистите осъзнаха, че 100% резултат е гарантиран, ако всички продукти бъдат тествани. По този начин възниква HACCP, тя е система, която надеждно осигурява превантивен контрол.

актуалност

Понастоящем митническият съюз Техническите разпоредби, наречена "За безопасността на храните", която обявява въвеждането и подпомагането в предприятията на процедури, основаващи се на принципите на НАССР.

Програмата обхваща и организации за обществено хранене, където се произвежда, съхранява, продава и транспортира храна.

Регламентът беше приет в края на 2011 г. За да се изпълнят необходимите принципи обаче, организациите получиха период от 2013 г. до февруари 2015 г. Досега не всички предприятия са приложили този принцип на практика. Такива организации са заплашени с глоби, вариращи от двадесет хиляди рубли до един милион, а понякога и спиране на дейности до три месеца.

Опции за внедряване

HACCP в предприятието храна могат да бъдат приложени по много начини. За да направите това, разработете система:

• на качеството;
• управление.

В същото време те се ръководят от документите на GOST R, както и съответните технически регламенти на митническия съюз.

Първо, те се определят с една от двете възможности за внедряване. За целта е необходимо да се запознаете със съответните изисквания. След решаването на този въпрос те обучават служители, като привличат външни организации с опитни учители.

Така че, ние ще проучим какво е развитието и прилагането на системата последователно.

Етап 1: Работна група

Групата се състои от две или повече хора, които имат необходимите познания за производството на продукти по време на технологичния процес. Това е водеща връзка, мениджъри, готвачи, складодържатели, администратори на административния сектор и т.н.

Главата дава указания на групата да получи пълна помощ. Членовете могат да поискат помощ от външни експерти. Но е невъзможно да се даде пълно развитие на техните ръце, тъй като само тези, които работят в организацията разбират всички специфики на функционирането. Групата трябва да знае следната информация:

• относно управлението и производството на хранителни продукти;
• за суровини, съставки и готови продукти;
• за обща химия и микробиология;
• за оборудване за наблюдение на външната среда;
• на принципите на ISO 9001 и HACCP;
• относно законодателството в тази област и изискванията към храните.

Стъпка 2: продукт

Групата работи по описание на суровините и продуктите. И списъкът винаги е актуален. Следователно, ако е необходимо, тя се променя.

Също така оценявайте алергените, включени в продуктите. По-удобно е, когато се описва използването на таблици и спецификации. Понякога последните се изискват от доставчиците, като по този начин се улеснява контролната процедура.

Етап 3: обхват на приложение

Следното описва нормата при използване на продукта. Изпълнява се на изходящ или на място.

Също така опишете непреднамерената или възможна злоупотреба и последствия от такива. Приложение:

• включва дейностите, на които се основава системата;
• Не подвежда и съдържа реклами;
• описва всички изключения.

Стъпка 4: Графики

Блокът се състои от схема с последователно описание на технологията, която е необходима за производството. Диаграмата не трябва да бъде сложна. На чертежа са привлечени служители, работещи в тази област. По-модулен подход към компилацията става по-целесъобразен, тъй като операциите върху технологиите имат сложен характер.

Ястията са разделени на групи:

• тези, които са подложени на топлинна обработка;
• гарнира без неговата употреба;
• ястията са сложни.

Те също са горещи и студени, дават хлебни изделия, странични ястия, напитки и т.н.

Стъпка 5: диаграма, подробности

Групата проверява диаграмата преди да започне анализът на опасностите. Например, наблюдение на процеса, координира схемата с изпълнителите, за да се увери на тяхната точност и че не липсва нищо, което би могло да се отрази неблагоприятно на безопасността на храните и здравето.

Ако е необходимо, документите HACCP, а именно изготвените графики, правят промени.

Стъпка 6 - Стъпка 12: Принципи на НАССР

Ние изброяваме основните принципи.

1. Анализ на опасностите.
2. Определяне на критичните контролни точки.
3. Създаване на критични граници за всеки от тях.
4. Инсталиране на мониторинговата система за всеки от тях.
5. Въвеждане на коригиращи действия.
6. Установяване на процедури за проверка.
7. Поддържане на документация и счетоводство.

Във всички предприятия опасностите са от индивидуален характер. Когато бъдат идентифицирани, се разработват предпазни мерки. Рисковите фактори са разделени на следните сортове:

• биологично - е наличието на патогенни микроорганизми, които могат да заразят или да доведат до интоксикация;
• физическо - наличие на чужди тела, което може да доведе до нараняване или да предизвика неприязън;
• химически - те включват алергени, токсични вещества, антибиотици, пестициди, опаковки, лубриканти и лекарства.

След мониторинга всяка от опасностите се описва, анализира и оценява.

ККП (критичен контролен пункт) се отнася до етапа на процеса, когато се използва контролната процедура, предотвратявайки, елиминирайки и намалявайки рисковете. Типичните ЦК включват:

• топлинна обработка;
• скрининг;
• (яйца).

След определянето на ЦК се разглеждат критични граници. Те са различни от технологичните, защото целта на последната не е сигурност. Критичните граници са времето, температурата, солта и т.н.

След това се извършват дейности по мониторинг, за да се потвърди фактът, че ККП се контролира. Те са непрекъснати и периодични. Редовността зависи от вида и естеството на процедурата.
Ако има отклонения от критичните граници, се прави корекция, която след разработката е включена в плана. В същото време е необходимо да се посочат конкретните мерки, които трябва да се вземат, ако се появят отклонения от нормата.

Процедурите за проверка включват други методи, като тестове, тестове и т.н.

Последният принцип включва изискванията на НАССР за наличието на документация и архивираща система. Това става доказателство за функционалността на системата. Документацията трябва да бъде подредена по такъв начин, че ако е необходимо, ще бъде лесно да се намери необходимата информация.

Стъпка 13: Лидерство

Този орган изпълнява следното.

1. Показва приоритета на HACCP за безопасността на продуктите.
2. Информира служителите за изпълнението на изискването по този въпрос.
3. Одобрява подходящата политика.
4. Предоставя ресурси.

Стъпка 14: Предварителни дейности

Както системата за управление на безопасността на храните, така и предварителните мерки са много важни. Те включват следното.

1. Извършване на дейности в съответствие със закона.
2. Предоставяне на сигурност.
3. Изпълнение на подходящи изисквания.
4. Контрол на рисковите зони.
5. Проверете.
6. Избор на доставчици.
7. Безопасност на суровините и водата.
8. Контрол на производството.
9. Оценка.
10. Проверка на ефективността на хигиенната програма.
11. Контрол на вредителите.
12. Обучение на служители.
13. Идентификация и проследяване на продуктите.
14. Мониторинг на външната среда.
15. Поддръжка.
16. Други дейности.

Стъпка 15: Документи

Преди въвеждането на системата за сертифициране се разработват следните документи.

1. Ръководство за безопасност и качество.
2. Схеми на производство и етапи.
3. Управление на записите.
4. Контрол върху суровините.
5. Управление на продукти, които не отговарят на качеството.
6. Управление на извънредни ситуации.
7. Оттегляне на продукти.
8. Управление на одита.
9. Правила за лична хигиена.
10. Правила за борба с вредителите.
11. Правила за управление на отпадъците.
12. Правила за ограничаване на достъпа.
13. Правила за дезинфекция и почистване на помещения.
14. Анализ от ръководството.
15. Други документи.

Сертификация по НАССР

Понастоящем тази процедура е доброволна. Такъв характер е присъщ, например, на добре познатия международен стандарт ISO 9001. Но в случая на НАССР нормите са по-специфични. Нека да се замислим как се осъществява системата за сертифициране на управлението.

1. Специалистите на предприятието изпращат съответното заявление.
2. Сертифициращ орган го счита и в резултат на това подготвя договор.
3. За тази процедура се назначава комисия.
4. Тя анализира документацията, представена с приложението.
5. След това провеждаме одит. То се извършва директно на място и планът му е предварително съгласуван от страните.
6. Ако се установят несъответствия, се разработват корекции за тях и се анализират причините за появата им. В зависимост от естеството на несъответствията се взема решение дали да бъде издаден или не документът.

Ако се вземе положително решение, компанията получава сертификат за НАССР и след това има право да използва знак за съответствие, както и банер на сайт за реклама.