Защо ми е нужна хидратирана сода?

Естествено вещество, наречено "кристална сода", се извлича от специални езера с висока концентрация на соли. При нагряване до определена температура това вещество, първоначално безцветно, става бял прах, който сме свикнали да виждаме в нашите кухни. Това е натриев бикарбонат - вече обикновени, сода за хляб. Необходимо е при приготвянето на брашно, независимо дали става дума за пайове, бисквити или пюрета. Практически с пълна сигурност може да се твърди, че без този бакпулвер няма нито едно тесто.

Но при готвене най-често се среща фразата "хидратирана сода". Какво означава това? Въпросът е, че самата сода е алкално вещество. Ако го смесвате с киселина, настъпва жестока химическа реакция. Външно изглежда като съскане и бързо разрушаване на мехурчета. От химическа гледна точка в този момент, вода, сол и въглероден диоксид. Те, които са в теста, му дават по-свободна структура. Съответно, за да се постигне желания ефект, домакините използват хидрирана сода.

С помощта на които те гасят сода?

Можете да го осребрите по няколко начина. По принцип всичко тук е подходящо - лимонов сок, на прах лимонена киселина (тогава ще отнеме повече вода за започване на реакцията), кисело сладко или кефир. В рецепти като основен вариант, често се посочва сода, захарен с оцет. Тя може да бъде като ябълка, череша, грозде и обикновена маса.

В състава прах за печене (в Русия, по-познат като "бакпулвер"), винаги има и три елемента. Две от тях са сода и лимонена киселина, избрани в идеално количество, така че по време на реакцията те напълно се неутрализират. Ето защо не се препоръчва добавянето на допълнителна киселина към такъв състав.

Кога се добавя хидрирана сода?

Очевидно е, че за да приготвим добро, пухкаво тесто без сода, не можем да направим. Но как и кога е по-добре да го добавите, за да постигнете максимален ефект? Често любовниците правят грешката да добавят това вещество към готовото течно тесто: те събират една трета от една чаена лъжичка сода и я гасят директно във въздуха, като я държат върху съдовете. И след това хидратираната сода попада в общата маса. Това означава, че полезните му свойства имат време да избледнеят заедно въглероден диоксид преди те да са в теста. Полезен ефект, дължащ се на необмислени действия, е сведен до минимум.

Истинските готвачи знаят, че е много по-разумно да се смесва сода с брашно и киселина - с течни съставки. И тъй като последният компонент е по-добре да се използва не оцет, и лимонов сок. Ако в теста се използва кефир, не е необходима допълнителна киселина, тъй като тя успешно я заменя. След това всички необходими съставки на тестото се смесват бързо и се поставят във фурната без много забавяне. Това се дължи на факта, че ефектът на разхлабване достига своя връх в самото начало и след това постепенно намалява.

Но ако содата не се изгаря, то може да предизвика неприятен послевкус за печенето. Да не говорим, че тестото в този случай рискува да получи кафяв или дори зеленикав оттенък.

Сока или бакпулвер?

В някои рецепти за печене се препоръчва да добавите само сода, други препоръчват печене на прах, а други изискват и двете. Всъщност всичко зависи от състава на теста. Например, ако съдържа мед, прахът за печене няма да помогне тук. Различните плодови сокове, кисело мляко и суроватка, шоколадът освен бакпулвера изискват задължително добавяне на сода. Тя е, която неутрализира излишната киселина.

Също така, сода и прах за печене могат да бъдат заменени един с друг, като се съблюдават правилните пропорции. Обикновено бакпулверът е необходим два пъти повече. Но всичко зависи от съвестността на производителя. В някои случаи те добавят към праха твърде много брашно (или нишесте), което прави свойствата му влошени. Поради това понякога трябва да се отдръпнете от стриктното спазване на рецептата и да добавите още печене на прах към тестото.