Как и от какво правят мая

Дрождите са живи организми, които отдавна са били култивирани от хората и се използват за храна и напитки. Ако попитате какво прави дрожди, тогава ще бъде невъзможно да се отговори с една дума. Факт е, че те са съществували на земята преди раждането на човешката цивилизация.

Уникални микроорганизми

Дрождите са живи микроорганизми, които могат да се хранят и възпроизвеждат. Те са много чувствителни към температурните промени и хранителния състав.

В природата навсякъде съществуват дрожди. Те се хранят с биологични суровини, а в процеса на метаболизма - ферментация, произвеждат нови химически съединения. Броят на тези микроорганизми в природата е толкова голям, че ако го сравним с броя на пясъчните зърна в моретата и на сушата, тогава спорите на дрождите ще бъдат многократно по-големи. Излишно е да се каже, че има много сортове дрожди. Някои от тях са полезни за нашето здраве, други са вредни. Всички живи дрожди интензивно отделят въглероден диоксид и алкохолни фракции.

Видове мицети, използвани при производството на хлебно тесто

В хранително-вкусовата промишленост и в нашия случай в пекарната индустрия се използват само някои видове, а именно тези, които при хранене на хранителен субстрат отделят голямо количество въглероден диоксид. Благодарение на мехурчетата на този газ хлябът става порьозен. Качеството му дори се определя от начина, по който хлябът се държи, ако се изстиска, докато се съединят и освободят противоположните страни. Ако се изправи до първоначалното си състояние - това означава, че хлябът е качествен. Маята от този клас също е доста. В модерната пекарна, гъби от семейството на захаромицети са най-често използвани за производството на мек хляб.

Майска мая и квас

От това, което прави мая за печене на хляб, всеки хлебар знае. Говорете за зърнени дрожди е най-добре да започнете с една история за квас. Споменава се в древни книги, датиращи от няколко хилядолетия. Ливанът и хлебната мая са същите. Хлябът квас е продукт, чието отношение винаги е било особено внимателно. Всички действия с нея бяха заобиколени от много знаци и ритуали. Продуктите, от които произвеждат първоначалния квас, са избрани особено внимателно. Най-успешно съхранени и култивирани, преминаващи от поколение на поколение.

Качественият хляб е гаранция за добро здраве

Факт е, че съществуват различни видове гъби при различни условия. И дори ако тестото, произведено върху същата суровина, се окаже много вкусно, това не означава, че този квас ще се окаже същият за следващата употреба. Винаги съществува възможност оригиналната култура на гъби да бъде заменена с нова. Тя не се вижда с просто око, но следващата партида хляб може да бъде вкусна и дори вредна за здравето. Не е случайно, че в миналото един от начините да унищожите племето на врага или друга общност е това. Скаут проникнал в лагера на врага и развалил квас, защото се вярвало, че хлябът и водата са най-важната храна за човека. Качеството на тези два продукта зависи от здравето и живота. Какво правят дрождите с продукта? Те променят външния си вид, последователността, състава и свойствата си. За да се разбере механизмът на тяхната работа, е необходимо да се разбере как и какво прави хлебната мая.

Люк от хмел

Вземете една чаша шишарки от хмел, изсипете две чаши вода и се огънете. Гответе, докато обемът на течността се намали наполовина. Охлажда се до 37-40 градуса и се щам. В хмел поставете една или две супени лъжици захар и половин чаша брашно. Покрийте с марля. Това е необходимо, за да могат дрождите да приемат кислород, в противен случай те ще умрат. Поставете контейнера на сухо, топло място далече от пряка слънчева светлина и течения. В рамките на два дни ще развиете култура на хлебни мая, същия квас, който, като вземете малко, можете да използвате многократно в хлебарството. Обикновено 1 кг брашно изисква 50 до 100 грама стартер.

Необичайно вкусни завои хляб на квас от ечемичен малц с мед и хмел. Малц е брашно, смляно от покълнали и сушени зърна. Неговият микробиологичен състав е фундаментално различен от състава на брашното от земното зърно.

Тайната на вкусната бира е малц, хмел и мая

Хмел и ечемичен малц са произведени от пивоварната мая. Процесът на варене е изключително прост. Пълното зърно ечемик се накисва за кълняемост. Ръжно зърно също е това, което прави мая за бира. Въпреки това, поради специфичния вкус, ечемикът се използва по-често. За да покълнете е необходимо. Неродените зърнени дрожди не харесват - има много нишесте и малко захар. Когато ембрионът се активира, т.е. кълняемост, аминокиселината в него, амилазата, се активира в зърното. Амилаза и хидролизира нишестето в смилаема захар за гъби. Пшеничните кълнове, малц, наречена известно време държи в състояние на покой, за да се гарантира най-пълната ферментация, смила, смесва се с вода и се вари с добавяне на хмел. Оказва се, че е чудесна храна за пивоварната мая. За бира се използват два вида дрожди. Някои ферментират напитката на повърхността и живеят при температура от + 14-25 градуса по Целзий. Тези така наречени езерни дрожди формират пенлива капачка върху повърхността на мъстта. В края на процеса ферментиралата дрождена маса се спуска до дъното. Различна колония започва да работи там - земна мая. Те работят в по-студени условия - при температури от +6 до +10 градуса.

Неспокойното изкуство на един хлебар

В старите дни, преди появата на електрически фурни и хладилници, процесът на приготвяне на хляб и запазване на квас беше почти загадъчен. Сладкото не се даваше на заем, а когато правеха хляб (този процес отне поне два дни), те се опитаха да не шумят, а не да блъскат вратите и клапите. Те наблюдаваха венците, за да го държат навреме и да не го оставят да се кисли. Неспазването на тези условия е изпълнено с развитието на друга култура на дрожди, тъй като различните дрожди изискват различни температури, плътност и състав на хранителния субстрат. Полезна мая може да бъде заменена от вредни. Смятало се, че хлябът на един лош човек винаги е вкусен. Хлябът се опита да купи само от определен господар.

Мая - източникът на витамини, необходими за здравето

По този начин дрождите ферментират основата на хляба, която се променя в химическия състав. Добрият хляб се състои само от брашно, вода и тесто, в които има незначително количество захар хранене на мая. Приятният вкус на хляба - резултат от ферментацията на брашното с мая. Дрождите обогатяват хляба с витамини В и витамин D. При печене в руска печка се запазват повечето хранителни вещества. Не е ясно дали това е било известно в старите дни, но температурата на пещта имаше три характеристики - преди, след и по време на печенето. Меката, равномерна топлина по време на приготвянето на хляба беше под точката на кипене на водата. При много висока температура, продуктът изгаря навън и не се пече вътре. Съвременната суха мая, за разлика от квас, е много удобна, защото е по-малко причудлива и по-стабилна. Дори неопитна любовница ще може да направи отличен хляб от тях. Във връзка с това възниква естествен въпрос: "И от какво правят суха мая?"

Захар, вода, въздух и температура от 30-50 градуса - оптималната среда за захаромицети

От мая - са живи организми, те са, общо взето, не, и да растат извън обичайното, използвани в производството на хляб мая - Saccharomyces, т.е. бактерии, които се хранят с сладко - захар, захароза, фруктоза и др във фабриките .. Използват се за хранене на печене мая са отпадъци от цвекло целулоза - меласа. Захарно цвекло - това е суровата мая, произведена от местни предприятия.

меласа

Гроздовите гъби растат много бързо на този продукт. Меласа, нарича се още черна меласа, е гъста, вискозна течност с много тъмен цвят. На един тон субстрат расте до 750 кг дрожди. Меласа от цвекло или захарна тръстика са това, което прави мая печена натиснат, както и мигновено. Понастоящем, с големи обеми производство и голямо търсене на готови дрожди, това са най-често срещаните бази за отглеждането на захаромицети. Тези гъбички обаче могат да растат добре на друга растителни суровини, богати на естествени захари. Ако използвате амилоиден субстрат - картофи или зърна, той трябва да бъде ферментирал.

Безопасност на модерен продукт за повишаване на теста

По този начин е очевидно: това, което прави сладкарски фурни в съвременните индустрии, не представлява вреда за здравето. С подходящо съхранение и употреба на съвременната високоскоростна суха мая не може да се страхува, че те ще се развият нови, вредни за здравето на културата, както и в производството на храни използва само тези дрожди, които са добре проучени за устойчивост на различни трансформации. Освен това те са много по-безопасни от "мокрия" стартер, подготвен у дома. В сухата мая метаболитните процеси са в статично състояние. Метаболизмът започва само с добавянето на захар и течност - вода или мляко.

След като се занимава с това, което прави мая за печене на хляб, е необходимо да решите какво да дадете - сурово пресован или сух миг (миг).

пресована

Дрождената маса, отглеждана върху меласа, е разделена, т.е. напрегната. Към дрождите се прибавя вода и се отделя отново. В резултат на няколко процедури маята от мая придобива сив цвят и вискозна консистенция. Прахосмукачката премахва излишната влага. Този процес се нарича сублимация. Полученото сиво, пластмасово, подобно на глина вещество се охлажда, разделя се на части, формовани в брикети, опаковани оцветена хартия и се продава. Съхранявайте този продукт трябва да бъде в хладилника при минус 2 градуса по Целзий и околна влажност около 72-75%. Срок на съхранение - 12 дни. В търговията на дребно, такава мая не винаги може да се намери в наше време. В този случай искам да знам какво правя пресована мая, ако те са толкова рядка стока. В края на краищата много често сме склонни да мислим, че продуктите, които декорират рафтовете на магазините преди около 20 години, са много по-добри от тези в момента. Възможно е това да е така, но не и по отношение на дрождите.

Оказва се, че те не са онова, което са направени от печена мая, а защото те са изключително неудобни за работа. За поддържане на необходимата влажност и температура в условията на сухата студа на съвременния домашен хладилник е изключително трудно. Периодът от 12 дни също ограничава домакинята. Обикновено печенето на мая се извършва в почивните дни. Целият пакет от компресирани дрожди за един път е твърде голям. За семейство от 4 души, дори при поканените гости, половината от пакета е повече от достатъчно и до следващия уикенд такива дрожди не могат да бъдат поддържани активни.

сух

Суха мая дълги и здрави се състояха в нашите кухни. Трябва да кажа, че въпреки съвременните електронни технологии, използвани от производителите на този продукт, сухата мая е известна още в предхристиянското време, когато маята е била изсушена, за да я запази, когато се транспортира на голямо разстояние. От какво се състои сухата мая, не се различава от това, от което се притискат. Това е същият сладък сироп и всъщност самите захарни бонбони.

Процесът на приготвянето им е по-дълъг, тъй като отглежданите и частично дехидратираните дрожди трябва да бъдат изсушени и превърнати в гранули. Има три вида суха мая. Това са сухи активни дрожди, сух активен мигновено и мигновено активен мигновено разтворим миг. Захарната меласа и захаромицетите са това, което прави бързото мая. Само технологията на дехидратация се различава. Ако суха мая се използва конвенционален нискотемпературна сушилня при руска технология, в момента, суши под вакуум метод сублимация. При първия метод на сушене се получава продукт с доста слаба жизнена активност. Въпреки факта, че продължителността на живота на мая - 12 месеца, те едва ли може да издържи до края, толкова много загуби имота си на ферментиране печене, че те могат да бъдат посъветвани да се купи само в началото на които се претендира за пакет срока на съхранение,. Ето защо, прочитането придружаващия надписа върху опаковката внимателно изучава не само информацията, че от това, което прави мая за печене, съставът на продукта, неговото съдържание на калории, името на производителя, но и датата на производство на мая, и тяхната продължителност.

Емулгатори и антиоксиданти

Ако сте против добавяне на емулгатори и антиоксиданти към продукта, използвайте компресирана мая или квас. Не забравяйте обаче, че в тях е възможно наличието на микрофлора и химически елементи, които не са полезни за здравето. Емулгатори се добавят към суровата мая преди сушене. Цялата гъста маса се излива върху палета във вакуумната камера. Той създава вибрации, разделя сухия субстрат на малки фракции, които след това се опаковат в запечатани торби. Емулгаторът и антиоксидантът е прибавен към дрождите да се предотврати нежелан растеж на гъбички и срещу тяхното сцепление преди те ще бъдат използвани в теста. Не е нужно да мислите, че тези добавки са включени в състава, за да навредят на нашето здраве. Това становище е дълбоко погрешна и много дава дилетантство и "двор компетентност" в областта на молекулярната химия. Понякога дори можете да чуете това: "Всеки знае колко точно е направена маята. Състав на добра мая - Saccharomyces е само и нищо друго "Въпреки това, дори и в компресиран маята излее растително масло, че няма да са започнали активно да се размножават, докато не достигнат в сладък решение. Питане, от които правят суха мая (състав, описан на опаковката), може да се види, че продуктът съдържа естествена мая, емулгатор Е 491, Е 320 антиоксидант, нишесте или рехидратация. Тези случаи, при които в суха мая включва маята и нищо друго, казвайки само, че производителят не разполага с пълна информация за състава на продукта, а не липсата на стабилизиране и дезинфекция на примеси. Хората с чувство за хумор казват, че страхът от хранене може да убива много по-бързо от самата храна. Това важи за хранителните добавки.

Готвенето на хляб от тесто, смесено с мигновени мигли, е удоволствие. Много бързо се оказва бързоразтворимата мая "Saf-moment". Знаейки, от това, което прави мая "Саф-момент", както е посочено на етикета, се чувстваш много по-голямо доверие на производителя, отколкото ако той не е написал, че нивата на контрол на влажността в мая рехидратация тегло се вписват. Тези дрожди не могат да бъдат разтворени в сладко мляко или захарен сироп. Те ще издигат перфектно тестото, ако се изсипят директно в брашното или се смесват в готово тесто.

Отдайте до сахаромицети и вакуум

Какво да предпочитате - мая или квас, всеки решава за себе си. От коя дрожди обаче се състои, ние я подредихме. При захарната меласа е много трудно или по-скоро невъзможно да расте, а не захар, а всички гъби, които са опасни за здравето. Алкохолът и въглеродният диоксид, освободени от тези дребни работници, унищожават патогенната микрофлора, а вакуумната дестилация и херметичната опаковка осигуряват отсъствието на нехигиенични примеси. Sourdough е хубаво нещо, но е възможно да го готвя като стерилен?