Алкохолна ферментация

Алкохолната ферментация е в основата на различни хранителни отрасли - пивоварство, винопроизводство, производство на алкохол. Този процес е от голямо значение при печене на хляб, приготвяне на кисело мляко, диетични продукти. Алкохолната ферментация се състои в прехода на въглехидрати към въглероден диоксид, етилов алкохол и други компоненти. В процеса на анаеробно разграждане на по-сложни вещества в по-прости, енергията се освобождава.

Микроорганизмите-активатори на този процес са дрожди, обикновено от рода saccharomycis. В определена среда алкохолната ферментация може да предизвика някои плесен гъби и бактерии. Влиянието на дрождите върху развитието на процеса е установено от Пастьор. Впоследствие Бюхнер, Либиг и Лебедев доказват, че алкохолната ферментация е възможна без тяхното (мая) участие или дори без използването на свободни от клетки ензимни компоненти, получени от тях. Свойствата на някои патогенни микроорганизми за унищожаване на тези или други въглехидрати са основата на процеса на отглеждане на редица бактериални култури и идентифициране на патогени.

Днес е сигурно, че преходът на въглехидратите към други компоненти е поредица от окислително-редукционни и други последователни реакции. Има различни видове ферментация. С помощта на дрожди процесът лесно се извършва в прости захари - фруктоза и глюкоза.

Последният въпрос е от особено значение. Така, при приготвянето на зеле, минава или се извършва мляко, краставици млечна ферментация глюкоза. Същият процес се случва при силозиране на фуражите. Ако масата за силажиране не е достатъчно запечатана, тогава въздухът прониква. Под неговото влияние започва ферментацията на олеинова киселина. В резултат на този процес храната става неподходяща за употреба.

при производство на бира прилагайте алкохол ферментация на глюкоза.

Малтозата, захарозата също могат да бъдат изложени на този процес. Предварително има тяхната хидролиза с помощта на дрожди. Така се образуват монозахариди.

Лактозата (млечната захар) може да бъде ферментирана само от определени видове дрожди.

Гликоген, нишесте и други въглехидрати с по-сложна структура не са изложени на този процес. Преди това те се подлагат на хидролиза чрез ензимен или киселинен метод. В резултат на това те губят своята стабилност и са засегнати от мая.

Самата мая е доста природно вещество в природата. Те се намират на плодове, плодове, грозде. През лятото те са често срещани във въздуха и почвата.

Дрождите са разделени на диви и култивирани. Последните се наричат ​​вещества, които имат техническо приложение в съответствие с едно или друго положително качество. Например, веществата, използвани в бирата, имат способността да освежават бирата, като я придават вкус и приятен вкус. Гроздовите шейкове формират специален букет. Хлябът за хляб се оценява за способността му активно да се разпространява, както и за свойствата да разхлабят тестото добре. Дивите вещества също имат по-слаба ферментационна способност. Те съставляват компоненти, които предизвикват неприятна миризма и вкус.

Процесът на превръщане на захарта в въглероден диоксид, етилов алкохол и други компоненти е доста сложен. Заедно с тези вещества, ферментацията се съпровожда от образуването на други странични продукти. По-специално, оцетна киселина и янтарна киселина се образуват в определен обем, оцетен алдехид, глицерол. Създаден също fusel масла. Тези компоненти са смес от изомери от по-високи алкохоли: бутил, изобутил, амил и други. Освен това се образуват вещества, които дори в незначителни количества могат да повлияят на вкуса, дават специфичен вкус на бира, вино и други продукти.