Значението на бактериите от оцетна киселина

Много от винопроизводителите знаят ситуацията, когато се появява филм върху повърхността на напитката, поради входящия въздух в съда. Този процес напълно унищожава вкуса и свойствата на виното, което го прави негоден за консумация, и се провокира от бактерии от оцетна ферментация. Сами по себе си, такива микроорганизми не са опасни и винаги са във вино и бира, но причиняват вреда само когато дойдат в контакт с въздуха.

Но днес тази привидно не много добра собственост се използва в полза на човечеството в някои отрасли.

Какво представляват бактериите?

Най-удивителният пример за работата с оцетна киселина е наличието на нискоалкохолно вино. Това явление е било известно в древни времена, но научно обяснение на процеса е било дадено само през 60-те години на века пред френския микробиолог Луи Пастьор. Той е открил причинителите на появата на облачен филм на повърхността на виното, което води до накисването му, с други думи превръщането в оцет.

Характерно е за нискоалкохолни напитки, оставени в непълни отворени съдове с безплатен достъп до въздуха. При по-нататъшно проучване се оказа, че химикът "оцетна гъба" действително е цял вид от различни бактерии.

Възможност за микроорганизми

Бактериите от оцетна киселина всъщност участват в процесите не само на виното. Те са способни да окисляват такива алкохоли като етил, пропил и бутил, като съответно образуват оцетна, пропионова и маслена киселина. Това означава, че всяка напитка, съдържаща такъв алкохол, може да бъде развалена от жизнената дейност на бактериите. Не се страхувайте само от течности, съдържащи метил и по-висши алкохоли, тъй като те пораждат токсичен продукт за микроорганизми по време на окисляване.

Функции на процеса

Самото окисление на алкохоли под въздействието на оцетна киселина бактерии е дехидрогениране. Целият процес може да бъде изразен в химичната формула, която първоначално приема етил алкохол, преобразувана под въздействието на кислорода в оцетна киселина, вода и освободена енергия:

СН₃СН₂OH + O₂ = СН₃COOH + Н₂О + енергия

Ако в средата има твърде много алкохол, резултатът от процеса ще бъде образуването само на киселина и минимално освобождаване на енергия, което не е достатъчно за по-нататъшния живот на бактериите. Ето защо те трябва да окисляват колкото е възможно повече алкохол, което води до по-близко до други анаеробни процеси, но го оставя отделно за определени характеристики.

Удобства

Характерна особеност на ефекта на бактериите от оцетна киселина е винаги образуването на филм върху повърхността на субстрата.

Работата на оцетната киселина бактерии и техните свойства зависят от различни микроорганизми и могат да променят цвят, дебелина, сила и други характеристики. Към днешна дата голям брой видове от тези типични аероби са вече открити. Всички те са в състояние да се възпроизвеждат много бързо, особено когато се прибави оцетна киселина към началната течност, което ускорява процеса на получаване на оцет в производството. В живота, бактериите от оцетна киселина се намират във въздуха, почвата, всеки продукт на ферментация, на повърхността на плодовете и плодовете, водата и т.н.

Външно описание

При идеални условия клетките са къси пръчки и не образуват спори. В зависимост от възрастта, местообитанието и разнообразието от вторични причини, формата и размерът на микроорганизмите може да варират. Неблагоприятните условия провокират клетките да се увеличават и понякога се покриват със слуз. В големи количества те образуват слуз агрегати.

Температурата има специален ефект върху жизнената активност на клетките. Ако неговият индикатор е под 15 градуса, възпроизвеждането ще се забави и навън бактериите ще бъдат къси и дебели. При скорост до 34 градуса, средата се смята за идеална и клетките се чувстват добре. С увеличаването е възможно формирането на различни деформации във формата.

Полезни свойства

В допълнение към факта, че жизнената активност на бактериите вреди на виното, е възможно да се отделят редица примери за успешното използване от човека на характеристиките на микроорганизмите.

Така че основната роля на оцетната кисела бактерия е посветена на производството и производството на оцет от вино или разреден алкохол. Това се прави до днес по два начина.

Първият е по-бавен, но по-задълбочен процес, наречен Орлеанс или просто френски. Необходимо е той да подготви вино, предварително подкиселено или разредено с вода. Поставете го в готови плоски контейнери, така че контактната повърхност с въздуха да е максимална и да се освободи в течните частици на предварително образувания филм Acetobacter orleanense. Той има жълт цвят и силна текстура, което позволява да се запази прозрачността на течността под него.

След като ферментацията завърши, част от субстрата се отстранява внимателно от контейнера и се замества с подобно количество разредено вино, след което процесът се възобновява.

Вторият метод е по-бърз и е приложим за окисляване на разреден алкохол. За да направите това, той преминава през специални контейнери с букови чипове, за да увеличи адхезивната повърхност с бактерии. Капацитетите в този случай задължително са оборудвани с фалшиви доджота с възможност за преминаване през тях. По този начин спиртните напитки, напръскани с въздушни потоци, се утаяват върху чиповете и се окисляват, след което се извличат от съда отдолу и се добавя нов субстрат от горе.

В допълнение, клетките се използват за:

• Пиене на ябълки заедно с мая;
• производство на аскорбинова киселина;
• отглеждане на чаена гъба;
• производство на кисело мляко.

Като цяло, при производството на абсолютно всички продукти на млечната киселина се наблюдава успоредна ферментация, т.е. млечната киселина и бактериите от оцетна киселина заедно осигуряват появата на млекопреработвателни продукти в такава форма, каквато сме свикнали да използваме.

Отрицателни свойства

Въпреки тази положителна стойност, бактериите от оцетна киселина също предполагат опасност за някои отрасли. Така че, при производството на вино, микроорганизмите се считат за патогенни, тъй като те могат да провокират ферментационния процес, въпреки че те почти винаги се съдържат в бирата и виното. За да ги деактивирате, трябва внимателно да потапяте напитки от контакт с въздуха, защото той е този, който провокира началото на ферментацията. Оцетната киселина, получена от кисело вино, винаги се събира на дъното, където може да се събере, но вкусът и ароматът на останалата напитка ще бъдат трайно унищожени.

Ако процесът се игнорира, тогава цялото съдържание на контейнера може да се превърне в обикновен винен оцет.

По същия начин, бактериите могат да причинят кисело осоляване или кисели краставички.