Видове паста. Какво представляват макароните?

Chellentani и manikotti, kazerechche и пипа Rigat, mafaldine и Stellini, соба и Удон и sayfun bifun, chuzma и nuasyr - за някой, който се отнася за тестени изделия "успокои", тя е просто набор от чужди думи. За истински любовник това е история за това, какви неща се случват тестени изделия в различни страни.

Днес, за разлика от старите времена, на рафтовете и супермаркетите се предлагат различни видове паста. Снимката по-долу показва само малко количество макарони в разнообразие, форма и вид.

Къде и кога се появиха тестените изделия?

Точната дата, когато макароните се появиха в храната на хората, не може да се нарече историк на готвенето. Днес съществуват хипотези за върховенството на етруските, китайците и арабите по отношение на изобретяването на макарони.

След внимателно проучване на барелефите на етруския некропол, датиращи от IV век пр.н.е. Д., историците стигат до заключението, че те изобразяват предмети за прибори, през които са били направени макаронени изделия.

Според друга теория, съвременната история на пастата започва от XIII век, когато Марко Поло се завръща във Венеция от Китай. Въпреки това, дори в средата на 12-ти век, повечето от износа в Сицилия се състоеше от един видовете паста (макаронени изделия). Тоест, половин век преди завръщането на великия пътешественик от Китай, италианците вече правеха различни видове паста.

Други историци твърдят, че приоритет в откриването на тестени изделия, или по-скоро такива като юфка, принадлежи на Китай, където е бил подготвен преди началото на нашата епоха. Въпреки факта, че няма точна информация кога и къде се появиха тестените изделия, хората, които живеят в различни държави и принадлежат към различни култури и националности, са щастливи да ги използват.

"Национални" характеристики на тестените изделия

В кухнята на много народи има разнообразие от видове макаронени изделия и ястия, в които се използват в една или друга форма.

За европейците най-любимите и познати видове са пастата, произведени от пшенично брашно. Те могат да бъдат с най-разнообразна ширина, дължина и форма.

Повечето азиатски жители, включително китайците, предпочитат макарони, произведени от оризово брашно. По принцип това са такива видове паста като ориз юфка различна дължина и широчина, полупрозрачни или бели.

В Япония, Казахстан, Централна Азия и някои провинции на Китай дългите юфка са много популярни, които са изтеглени по специален начин. В Азия се нарича "chuzma" и се използва за приготвяне на лагман.

В Япония, с удоволствие, приготвени от различни видове брашно, разнообразие от тестени изделия. Така че, много популярни soba юфка, Произвежда се от смес от елда и оризово брашно и се използва в процеса на приготвяне на много ястия. От нишесте от бобови растения се приготвя специален вид юфка - сайфунът.

В арабските страни такива видове тестени изделия като сито и ноясир са популярни.

От дълго време кулинарните специалисти от различни части на света са усъвършенствали изкуството да правят макарони и са създали нови рецепти. Нека да видим какви са тестените изделия.

Руската класификация на тестените изделия

Макароните могат да бъдат систематизирани според различни характеристики и преди всичко в зависимост от суровините, използвани в производствения процес. Макароните в повечето случаи се произвеждат от пшенично брашно, но могат да бъдат произведени от ориз, ръж и брашно от елда, както и царевично нишесте.

Според руските стандарти, тестени изделия от пшенично брашно, в зависимост от пшеницата сортовете са класифицирани в следните групи: A, B, C. В допълнение, степента на брашно е основа за изолиране на три вида паста - на по-висока, първо и второ място.

Към група А е обичайно да се включат макарони, произведени от брашно от по-високи, първи и втори вид твърда пшеница. Суровината за макарони от група В е брашното от по-високите и първите степени на стъкловидната мека пшеница. За пастата група В се използва брашно от най-високо и първо качество.

В Русия, според установените GOST, всички тестени изделия, в зависимост от формата им, са разделени на няколко типа:

• къдрава;
• тръбна;
• конецоподобен;
• лентообразен.

Във всеки от тези видове се разграничават няколко вида. Фигурните продукти могат да бъдат произведени в различни форми и размери.

Тръбната тестени изделия включва директно паста, пера и рога. В зависимост от диаметъра те се разделят на:

• "Слама" - с диаметър до 4 мм;
• специален диаметър от 4 mm до 5,5 mm;
• обикновени - с диаметър от 5,6 мм до 7 мм;
• любител - с диаметър повече от 7 мм.

Филаментозните паста юфка са разделени в паяжина диаметър не повече от 0.8 mm тънък - диаметър не по-голям от 1.2 мм- чести - диаметърът на които не надвишава 1.5 mm-любителски - диаметър до 3 mm.

Макароните се произвеждат в пастообразни макаронени изделия, които се произвеждат в различни видове и деноминации. Тя може да бъде с прави и вълнообразни ръбове, разрязани и гладки. Дебелината на юфка не може да надвишава 2 мм, а широчината е допустима, но не по-малка от 3 мм.

Според руските гости, всички макаронени изделия се разделят на две основни групи :. малка дължина от 1,5 до 15 см, а дължината - от 15 до 50 cm, в съответствие с държавните стандарти, спагетите са само дълги, юфка и фиде може да бъде както дълго и кратко. Фигурните продукти, както и рогата и перата се произвеждат само кратко.

Италианската класификация на тестените изделия

В Италия се използва малко по-различна класификация на тестените изделия, отколкото е обичайно в Русия. Общо, има триста вида паста в италианската кухня, но едва ли някой може да определи точния им брой.

В Италия цялата паста се разделя преди всичко на сурово и сухо. Сухите тестени изделия се съхраняват за дълго време и се продават в обикновени магазини. За разлика от тях суровите макаронени изделия веднага се използват за приготвяне на определено ястие.

Всички италиански тестени изделия обикновено се разделят на следните подгрупи:

• дълго;
• кратко;
• къдрава;
• фина супа паста;
• предназначени за печене;
• пълнени (пълнени) тестени изделия.

Дълга паста

Дългите макаронени продукти включват тубули с диаметър от 1,2 до 2 мм, като капелини, филизи, спагети и спагетини и куцани.

Плоски паста ленти под формата на юфка като bavette, фетучини, талиатели, лингуини и Pappardelle варират между ширина, която е 3-13 мм.

Отделен изглед на дълги плоски тестени изделия е мафалдинът с вълнообразни ръбове.

Кратки тестени изделия

Краткото тестени изделия е голямо разнообразие, като най-популярните са следните видове.

Penne пера са малки тръби с диаметър не по-голям от 10 мм и дължина не по-голяма от 4 см. Краищата на такива макаронени изделия са нарязани наклонени, поради това, което приличат на заострено перо. Тяхната повърхност може да бъде гладка или гофрирана.

Ditalini, което на италиански означава "бомби". Малки и много къси тръби.

Ригатони - къси и дълги туби за тестени изделия, по-широки от пени. Обикновено оребрени.

Зити - леко извити канали. Те могат да бъдат кратки или дълги.

Рога (лакътни макарони) - дъгови, малки кухи тръби.

Изображение на макаронени изделия

Фигурните тестени изделия в италианската традиция могат да бъдат много различни по форма и размер. Ние наричаме най-популярните и често използвани форми на тестени изделия.

Rotini - спирали, наистина малки и къси "извори".

Мъглявините са спирали, по-дълги от въртените, а също и усукани в "пружини". Те могат да бъдат от различни типове: дълги, тънки, къси и дебели.

Kawatappi - много подобен на пъзели, но само по-дълъг. Вътре са кухи и външни - гофрирани.

Conquell - морски дарове, и в буквален превод от италиански - "черупчести мекотели". Те се различават по дължина и в тясна вътрешна кухина.

Лумака е охлюв. Всъщност те изглеждат много като къщата на охлюва, от която се е промъкнала.

Фарфале - пеперуди. Приехме по-малко романтично и по-прозаично име - "лъкове".

Радиатор - не е много вкусно и романтично звучащо име - радиатор, поради жлебовете и каналите на всяка макарона.

Ruote - колело, нашите макарони от тази форма се наричат ​​"колела".

Орсо - по-скоро като ориз малки макаронени изделия.

Повече детайли да се вземат предвид вида италиански фигурни макарони не ще, само да спомена няколко имена: Torchio, Gemelli, malloredas, kezaritsiya, крос ди Гали, kvadrefore и Джили.

Фини тестени изделия (макаронени изделия) за супи

За пълнене на супи използвайте следните видове малки макаронени изделия.

Anelli - малки плоски пръстени.

Азбука - макарони под формата на букви.

Корали - миниатюрни малки тръби, в секция, напомняща на корали.

Stellaete - звезди, са подобни на нашите супа макарони от една и съща форма.

Филини - къси струни.

Макаронени изделия за печене

Канелони - изглеждат като тръба с дълъг и голям диаметър.

Маникоти - дълги тръби, като канелони, но само с по-малък диаметър.

Conquelione - най-голямата, може да се каже, гигантски черупки.

Conquell - черупки със среден размер.

Lumaconi е голям охлюв.

Лазаня - плоски и широки листове, чиито ръбове могат да бъдат гладки или вълнообразни.

Пълнени макаронени изделия - тестени изделия с пълнеж

Равиоли - квадратна форма на тестени кнедли от макаронени изделия, са много подобни на обикновените руски кнедли.

Тортелини - малки кнедли под формата на пръстени с разнообразни пълнежи.

Nyoki - малки кнедли пълнени с картофено пюре, сирене или спанак.

Когато са запитани какви са тестените изделия, повечето от почитателите им на възраст от 3 до 12 години ще отговарят, че са оцветени. Всъщност децата, които най-много обичат тези паста! Те са оцветени, като правило, с естествени багрила. По този начин, зелените тестени изделия се получават чрез добавяне на спанак сок, виолетово цвекло, черно - калмари мастило.

В Италия те обичат черни тестени изделия и ги наречете паста нера. Размерът, формата и дължината на тези бисквити зависи единствено от кулинарното въображение на готвача, който реши да го приготви.

Разгледахме най-често използваните видове и сортове паста, всъщност асортиментът от тестени изделия е много по-голям, отколкото можем да си представим. Може би самите италианци, с изключение на професионалните готвачи, приготвят историци и технолози за производство на тестени изделия, не знаят какви макарони са толкова възлюбени в родината си.