Ензим на царевица - свойства и приложение. Какво влияние има върху човешкото тяло?

Rennet е сложно органично вещество, произвеждано в стомаха на телета, агнета и други новородени говеда. Както е известно, такова вещество насърчава разцепването, а също така преработка на мляко майка, която използва теле. Трябва да се отбележи, че този ензим не може да бъде получен чрез изкуствени средства. В това отношение е доста скъпо, но много ефективно при приготвянето на млечни продукти.

Самоизвличане и сушене на ензима

Ако искате да готвите домашно сирене или извара с използването на такъв продукт, той може да бъде закупен в аптека. Обикновено представената съставка се продава като светлосив или бял прах, който няма нито мирис, нито цвят. Трябва също така да се отбележи, че във фармацевтичните вериги се продава изключително рядко. По този начин, при отсъствие на продукт от фабрично производство, е възможно да се приготви ензим на сирището у дома. За да направите това, сирище извлечена след клането на теле или агне трябва да се почистват, а краищата на отворите за вратовръзка, се надуват въздуха и се оставя за няколко дни на сянка или в топла стая (18-20 градуса). След това изсушеният продукт трябва да се опакова в тъмна хартия и да се съхранява до момента, в който се консумира веднага. За получаването на извара от сирене или желателно да се използва като ензим след 2-4 месеца след сушене, тъй като слуз пресни съставки могат да се появят в използвания разтвор.

Каква роля играе сирището в производството на сирене и други млечни продукти?

Чесън често се използва за производство на сирена. В края на краищата, по време на производството на този продукт се изисква бързо отделяне на протеинови компоненти от прясна млечна напитка от суроватка. Както е известно, такова вещество от животински произход се състои от два елемента: пепсин и химозин. И благодарение на тези съставки ензимът на сирището действа като катализатор в процеса на приготвяне на вкусно и нежно сирене. В края на краищата, това е неговото допълнение, което бързо блокира млякото, като отделя протеиновите компоненти суроватка.

Доходоносно ли е за производителите?

Въпреки факта, че такъв компонент е скъп, той се използва активно от производителите на млечни продукти. В крайна сметка сиренето без сирище е по-малко вкусно и нежно. Освен това процесът на запечатване на млякото с употребата на това вещество е много по-бърз, което позволява да се произвеждат много повече продукти.

Също така трябва да се отбележи, че ензимът на сирището няма абсолютно никакъв ефект върху органолептичните свойства на крайния продукт. С други думи, сиренето, направено с употребата на това вещество, не променя цвета, вкуса и остава ароматно. Между другото, външният вид на млечния продукт е абсолютно невъзможно да се разбере дали е направено с помощта на ензим или не.

Как да си направим сирене?

След като сирището се прибави към млякото, то се превръща в плътен трош. В този случай серумът се отделя от протеиновия компонент. Ако на този етап производството спира, тогава ще получите много вкусно извара. Ако е необходимо да се направи солидна и ароматно сирене, зърното е достигнал определен процент от влага трябва да бъдат поставени във форма с отвори за източване на серума, а след това се пресова и се изпраща на химическо почистване. Саламурата формира от баровете трябва да бъде около 10 дни, след което те са били длъжни да поставят на рафтовете за пълното узряване (около 3 седмици).

Реннет: Дали е вредно за тялото?

Както беше посочено по-горе, е трудно да се определи дали дадено сирене се произвежда с това вещество. В крайна сметка никога няма да намерите такъв ензим в продукта. Това се дължи на факта, че abomasum не се намира в сиренето или извара, тъй като се използва само за ограничаване на млякото. Все пак трябва да се отбележи, че средната сложността на неговото изваждане от стомаха на млади телета, агнета и ярета, от началото на 1990-те години, започва да произвежда същия ензим (ренин), в резултат на генетична биотехнологиите. Неговият принцип на производство е приблизително, че от животното се извлича неговият ген, който се копира милиони пъти. След това те се поставят в бактериална среда, където те се отглеждат изкуствено. В момента въздействието върху тялото на продукти, получени от генното инженерство. В тази връзка е доста трудно да се каже дали такъв ензим е вреден или не.

Как да заменим ензима от сирището?

В момента има няколко заместители на сирищен ензим, които се използват активно за приготвянето на различни сирена и извара. Тяхната употреба е популярна и сред производителите на млечни продукти. Например, в Италия, в допълнение към сирището, други ензими също се използват за създаване на ароматни сирена, които се произвеждат от амигдала на агнета, деца или телета. Такива вещества дават на продукта специфичен пикантен вкус, високо оценен от гастрономите.

Заслужава да се отбележи, че използването на не-животински вещества по време на приготвянето на сирене им позволява да използват и привърженици на вегетарианството. Така през 60-те години учените изолираха щамове гъбички Mucor miehei и Mucor pusilus, които синтезират подходящи ензими, но с малка активност. Малко по-късно разработени методи за получаване на подобни вещества от Bacillus Licheniformis, Pseudomonas mixoides, Edothea parasitica и така нататък. След три десетилетия, с развитието на ген биотехнология за производство на сирена са активно използвани ренин, който е продуциран от бактерии копия млад ген теле. Както знаете, тя има по-голяма чистота, стабилност и активност от естествения абомаум. Понастоящем този компонент произвежда повече от 60% твърди сирена.

Наред с други неща, днес има заместители на зеленчуци за сирищен ензим. Така че, вместо това, използвайте сок от смокини или стартерни билки. Въпреки това, в голям мащаб производство на млечни продукти продукти като тези ензими се използват изключително рядко.