Течен ензим от сирище: как да изберете къде да купите, дозировка

В технологичния процес на производство на различни ферментирали млечни продукти и някои видове сирене за узряване на мляко, течност сирищен ензим.

Как протича процесът на сгъстяване?

Млякото се състои от белтъчини казеин и албумин. Първата група е около 80% от общата маса и се представя под формата на мултимолекулни съединения. Такива компоненти са под формата на протеинови топки и се наричат ​​"мицели". Те могат да включват различни видове казеин.

Когато млякото е ограничено под въздействието на някои ензими, възникват мицеларни промени, водещи до образуването на двойки от c-казеин и макропептид. В този случай, к-казеинът остава в мицелите и макропептидите се трансформират в течна фракция (серум). В процеса на коагулация, молекулните съединения на k-казеина са залепени заедно, образувайки кърлежи от мляко.

Видове коагуланти, използвани в производството на кисели млечни продукти

Традиционните технологии за производството на кисели млечни продукти определят употребата на коагуланти - ензими, участващи в процеса на превръщане на млякото в съсирек, който след това може лесно да се отдели от серума. От правилния избор на коагулант и неговата дозировка зависи консистенцията, срока на годност, времето за отлежаване и вкусовите характеристики на готовия продукт. Обикновено се използват следните млечни ензими:

• Прахообразен, пастообразен или течен сирищен телешки ензим. Тя има важна технологична стойност и ви позволява да получите висококачествени готови продукти. В сравнение с аломаума на възрастни крави, той има много по-добри свойства: произведеният от него квас има оптимална коагулация. Този ензим се използва широко при приготвянето на твърди и полумеки сирена.
• Ензим, получен от стомасите на възрастни крави, прасета и други животни, който се нарича пепсин. Обаче, говеждо месо пепсинът е по-малко чувствителен към промяна в киселинността и по-стабилен по време на готвене. Това е, в комбинация с chymosin (течен сирищен ензим на новородените говеда), се препоръчва да се използва в технологията на производство на различни видове саламура сирена.
• Извършените навреме генетични изследвания дадоха шанс да получат рекомбиниран химозин, на всички характеристики, идентични с естествения телешки химозин. Той е отлично доказал себе си, и днес той е широко използван в производството на всякакъв вид сирена.
• За да получите съсирека от мляко, необходимо за по-нататъшно производство на ферментирало мляко някои видове дрожди, гъбички и плесени често се използват в процеса. Тази суровина се нарича микробен ренин или микробиален пепсин. Известни са най-широко използваните ензими, разработени въз основа на гъбичката Rhizomucor meihei.

Домашно сирене и сирене

В местното млекопроизводство, течното сирище Ceska Lase Kalase често се използва като основен коагулант. Този продукт се състои от фин пулверизиращ естествен ензим. Използва се за приготвяне на всякакъв вид домашно приготвени сирена и извара от натурално мляко.

Функции на ензим на сирището

В резултат на действието на коагуланта от този вид се появява коагулация на млечния протеин. Хомогенната млечна маса се разделя на две фракции: придобива консистенция на гел и суроватка. Това е трансформацията на млякото в съсирек и е основната задача на естествен ензим.

Първи извара

Органичните съединения, състоящи се от пепсин и химозин, позволяват да се направи технологичен процес на коагулация на млякото за кратък период от време. Вече след първата фаза на коагулация се получават много млечни съсиреци, които при смилането получават извара.

Производство на сирене

Производството на сирене е доста дълъг и по-сложен процес. Под действието на ензим Ceska Lase на прах или течен сирик се получава разцепване на казеина, а по време на узряването на сиренето продуктът придобива специфичен аромат на сирене.

След разделянето на съсиреците, получени от коагулацията от течната суроватка, те се поставят в специални форми и се пресоват. Полученият полуготов продукт се изпраща на специална пита и се съхранява в него в продължение на 10 дни. Само след това младото сирене се изпраща за узряване.

Ефективни марки естествени коагуланти

Много често обаче, заедно с популярния коагулант, производителите на сирена използват други марки естествени течни сирищни ензими. Clerici, Meito, Normal, Extra - това са основните, широко използвани в производството на домашни и промишлени сирена, естествени ензими. Те могат да се различават леко в дейността на IMCU (Международно мляко на конверсионни единици) при различни качествени и физически характеристики на изходната суровина.

Алтернативи на използването на течен сирищен ензим

Методите за производство на ензимен течен сирищен прах, пряко свързани с унищожаването на новородени животни, са не само абсолютно нехуманни, но и не икономически. Въпреки високата цена на природния коагулант, убиването на младо теле не дава възможност за отглеждане на животно и изключва печалбата от продажбата на месото му.

В допълнение, много потребители, които знаят какво е ензим от сирище и как го получават, отказват да ядат храни, приготвени с такива суровини. Следователно, въпросът за замяната на употребата на коагулант от телешко месо отдавна стои.

Днес, благодарение на микробиологичните проучвания, има някои възможности за замяна на използването на телешко месо. Развитието на чуждестранни и руски учени се използва широко в технологичните процеси на производство на сирене и различни ферментирали млечни продукти.

В нашата страна, както и в останалата част на света, микробните ензими станаха най-популярни. Sourdoughs, производството на които се основава на използването на някои видове гъби и млечнокисели бактерии, често се счита за по-ефективен начин за получаване на качествени сирена от различни видове.

Водещи търговски марки, използвани на практика навсякъде в Европа и в Русия, се считат за развитие, свързани с дейността на щамове на гъбички Rhizomucor meihei мляко и мая Kluyveromyces ллктис.

Билкови препарати

освен това ензимни препарати животински и микробен произход и екстракти от определени растения могат да се използват като коагуланти. Коагулацията на млякото с помощта на сок от смокини (Ficus carica), често използван в районите на растежа му, отдавна е известен в целия свят. Друг пример за растителни ензими, използвани в млечната промишленост, е воден екстракт от картонени цветя, който се използва широко в производството на португалско сирене Sena da Estrela.

Защо все още е популярен телешкият ензим

Въпреки ниските разходи растителни суровини, тези технологии все още не са широко използвани. Това се дължи на факта, че коагулантите на растенията не осигуряват възможност за получаване на оптимален добив на готови продукти. Не може да се каже, че микробните ензими винаги дават очаквания резултат. Ето защо естествените коагуланти на сирище, благодарение на възможността за получаване на висококачествени продукти със стабилни показатели, досега не са загубили популярността си.