Сладко сирене: преглед, инструкции, рецепти и рецензии. Sourdough за сирене у дома

Както знаете, сиренето е продукт, полезен и познат на човечеството повече от едно хилядолетие. Приготвя се от мляко от преживни животни: предимно крава, коза, овца, кобила. Но не всеки знае, че сиренето със сирене също използва специални стартерни култури за сирената, което, между другото, може да бъде от различен произход. Ясно е, че продуктът, приготвен вкъщи, ще бъде по-вкусен и по-полезен от магазина. Особено в светлината на последните инспекции, които показаха, че при производството на много сирена не е наблюдавана технология и се добавят добавки, напълно излишни и развалящи естествения вкус. Това се прави по правило, за да се спестят производствените разходи и с цел да се увеличи срока на годност на ферментиралия млечен продукт. Така че квас за сирене у дома

Видове домашно приготвени сирена

Това, което може да се произведе в кухнята ви, използвайки сирене за сирене, е разделено на три вида.

1. Твърди сирена. Те са направени на базата на стартер за сирена и извара. Те стоят под специална преса (можете да го направите сами или да купите в магазин, но ще струва доста пени). Експозицията се извършва най-малко един месец. Колкото повече експозиция има, толкова по-късно вкусът ще бъде по-добър. Плътността на структурата на тялото на самия продукт до голяма степен зависи от времето и теглото на натоварването от пресата. Друг нюанс: производството на твърдо сирене е възможно само от пълномаслено мляко.
2. Меки сирена. Той също така използва стартерни култури за сирене и извара. Разликата с твърдите варианти е предимно във времето на стареене. И меките сирена са изработени от обезмаслено мляко и продуктът може да се консумира за една седмица (меките типове не са покрити с парафин за дългосрочно съхранение).
3. Домашни сирена (според вида Adyghe, suluguni или brynza). Те също са направени от извара, в което има доста високо съдържание на течност. Срокът на годност на подобни сирена е малък. И те са направени предимно от мляко отстранено (но е възможно и от цялото). Такива продукти са сравнително лесни за производство, те не могат да издържат на преси.

Какво трябва да направите

• Млякото е желателно да поеме цялото (предимно крава в съвременните условия). Основното нещо е да изберете качество. Изяснете, че по време на храненето на животното не се използват антибиотици (поне за една седмица, тъй като забавят процеса на окисляване). Най-добре е да имате частна ферма и да имате свой собствен рог или имате възможност постоянно да купувате суровини от приятели, икономика за прехрана. Трябва да се помни, че от 10 литра мляко можете да получите само един килограм твърдо сирене, или 1,5 кг меко сирене или 2 кг бряза или сугугуни.
• От оборудването - тя може да бъде построена евтино и със собствена ръка, за да не купувате скъпи опции за внос - ще имате нужда от: Сирена форми (Може да бъде изработена от обикновените кутии), натиснете буталото (домашно приготвени от дъски и натискане), термометър течност ножа, гевгир, марля, парафин (ако приготвя сирене).

Sourdough за сирене у дома

И, разбира се, сиренето е много необходимо за квас. Той трябва да се използва, за да стимулира възможно най-бързо и възможно най-добре образуването на количество киселина, което би било достатъчно за правилния процес. В началната използва сирене и мътеница и кисело мляко на прах и квас, и естествено мляко, получени по естествен път, и дрожди. Имайте предвид, че характер, който има квас за приготвяне на сирене (по-точно неговия произход) пряко влияе върху неговия вкус и аромат. Така че трябва да изберете опциите, отговарящи на вашите вкусове и предпочитания с класическите технологии.

Сирене. Квасът. Рецептата е най-простата

Половин литър свежо натурално пълномаслено мляко се оставя да се окислява при стайна температура (или малко по-високо). Обикновено денят е достатъчен за оптималната температура от 30 градуса. Такъв стартер се използва, като се добавят към основните суровини, при производството на домашно приготвени сирена, които не изискват използването на преса.

Друг вариант

Листът за домашно приготвено сирене може да се приготви и с помощта на мая. В топло мляко добавете 1/8 дрожди. Оставете тази смес да се разхожда за един ден на топло място. След това половината от млякото е хвърлено и свежо. Правим това за една седмица. През това време, квасът ще узрее и ще бъде готов за употреба. Добавяме го към основните суровини.

абомасума

Този продукт отдавна е известен в производството на сирене като стартер за домашно сирене. И в производството на сирене се използва много активно за производството на повечето сирена. Какво представлява това вещество? Дори древните гърци, според научни данни, като се използва стомаси копитни животни като контейнери за течности, най-вероятно случайно открили феномена на влиянието му върху млечните продукти. И може би тази технология е била известна преди? При преживните животни това е четвъртата част на многокамерния стомах (жлезиста стомаха). В телета (агнета), например, се хранят с млякото на майката, то се произвежда от специален активен сирище ензим, който участва в храносмилането - ренин. Той разцепва пептиди. това сирище е първият от химически изолирания, лабораторен начин. Между другото, Дейн Кристиан Хансен, който го открил чрез извличане на сол през 1874 г., впоследствие основава фирма, която все още е най-големият производител на ензима. Основният източник е стомахът на млечните телета (възраст не повече от 10 дни), изсушен и смлян по специален начин. Abomasum е основното вещество, използвано при производството на сирене.

Същността на процеса

Когато ензимът на сирището се въвежда в млякото при определени температурни условия, процесът на бързото коагулиране на млякото започва - навиване. В къщи е доста лесно да използвате абомаума, така че не се страхувайте от него. Просто вземете хапче или екстракт (под формата на която обикновено се продава) и разтваряйте в мляко при стайна температура (или малко по-високо). Ефектът се вижда в рамките на един час. Между другото, при производството на меки сирена, използването на сирище не е необходимо. Достатъчно е да се използва квас от естествено кисело мляко. Единственото неудобство е, че процесът на осигуряване ще отнеме много време. Обикновено малко повече от един ден. За определен период от време, съсирекът се отделя - принципа на извара и серумът. Все пак някои предпочитат да използват abomasum у дома, за да подобрят вкуса и да ускорят узряването на сиренето.

За вегетарианци

Много въпроси вегетарианците наричат ​​използването на животински ензими в производството на сирене. Следователно през последните години (например в Европа) заместител на сирене се използва за производство на сирене. Още през 60-те години на миналия век са изолирани съответните щамове гъби, които участват в синтеза на ензима. От началото на 90-те години на миналия век са използвани генни биотехнологии и ренин, произведени от бактерии. Според непроверени данни, с такива заместители в Европа сега се извършва повече от половината от производството на сирене. Но някои фирми все още се придържат към по-традиционните технологии в готвенето и използването на ензим от животински сирище.

В аптеката

Между другото, за домашно готвене вкусно кисело мляко продукт е подходящ и такъв квас за сирене. Аптеката продава пепсин. Единственият недостатък е високата цена на ензима на аптеката и недостигът му. Но ако имате възможност да получите това лекарство, използвайте го безопасно за производството на домашно приготвени сирена.