Боя, която е идентична с естествената. От какво произхождат цветовете на храната? Всичко за хранителните багрила

Защо се нуждаете от боя, идентична на естествената? И как да го използвате в готвенето? Има малко отговори на тези и други въпроси относно такива вещества. Ето защо решихме да посветим тази статия на тази трудна тема.

Обща информация

Преди да ви кажа как да използвате хранителни цветове у дома, трябва да ви кажа какъв е този продукт.

Това е група от синтетични или естествени багрила, които се използват за оцветяване на продукти в различни цветове.

Трябва да се отбележи, че тази съставка е била използвана за готвене преди няколко века. По този начин в древния Египет виното и сладките бяха оцветени, както и други храни и напитки. Но до края на 18-ти век хранителната промишленост се е развила толкова много, че започва да използва широк спектър от този продукт като добавка към напълно различни ястия, включително маскиране на лошото качество на основните съставки. В допълнение, естествените багрила често се използват за декоративни цели.

Разбира се, в тези отдалечени времена нямаше контрол върху използването на споменатия компонент. Но с развитието на пазара, както и с понятието опасност от токсични съединения за хората, въпреки всичко възникнало законодателство за нормите на тяхното приложение. Понастоящем той се свежда до одобрен списък с позволени хранителни добавки.

Класификация на веществата

Как се използват цветовете на храната у дома? Това ще ви кажа малко по-ниско. Сега искам да ви разкажа за видовете тези добавки

Както е известно, боите за промяна на цвета на отделните продукти са разделени на три основни типа:

• синтетичен;
• естествен;
• боя, идентична на естествената.

Нека разгледаме заедно каква е тяхната разлика.

Синтетични багрила

Хранителните оцветители за торти и други продукти не е задължително да са естествени. Ето защо, когато купувате сладкиши или други сладки в магазина, трябва да обърнете специално внимание на техния състав.

Ако на етикета установите, че продуктът съдържа синтетични багрила, това не означава, че то е вредно за здравето. В крайна сметка всички производители са задължени да използват само добавките, които са включени в списъка, одобрен със закон, за производство на техните продукти. Въпреки че не можем да кажем, че редовното използване на съдове, използващи бои, може да причини значителна вреда на тяхното здраве.

Така че синтетичните багрила са добавки, които не се срещат в природата. С други думи, те са направени в лаборатория или в завод.

Трябва да се отбележи, че по съображения за безопасност тези вещества трябва да бъдат подложени на стриктни тестове и да бъдат тествани за храна.

Примери за синтетични багрила

За да разпознаем такива добавки в състава (на пакета от продукти), ще им предоставим няколко възможности:

• Боя Е124 (друго име за Ponce 4R). Такава пурпурна добавка е от химически произход. Това е сол (натрий), който може да бъде под формата на гранули или прах в червен цвят. Не може да се каже, че въпреки факта, че такова боя е одобрено за употреба, то се счита за опасно за здравните вещества.
• Азо оцветители (наричани още амарант или С₂0h₁₁N₂Na₃О₁₀S₃) и така нататък.

Трябва да се отбележи, че има много други добавки, които се използват за подобряване на външния вид и качеството на продуктите (например хинолин, ксантен, индигоид, триарилметан и др.). Разпознаването им в състава не е толкова трудно. Те са обозначени като боя E124, E123 и др.

Характеристики на веществата

Синтетичните хранителни багрила за кейкове и други продукти имат склонност да се разтварят добре в обикновена вода и могат да се използват без предварителна обработка. Обикновено ястията, към които те се добавят, могат да бъдат напълно подложени на всякакви ефекти (например стерилизация, замразяване, охлаждане и пастьоризация). Освен това, използвайки червени багрила или добавки от други цветове, производителят има възможност значително да подобри външния вид на продуктите. Често те се използват, за да маскират съставките, които вече са изтекли от срока на годност.

Естествени бои

Естествените багрила се считат за най-безвредни и безопасни за човешкото тяло. Но, за съжаление, такива добавки са трудни за достъп и не подлежат на дългосрочно съхранение. Ето защо повечето производители предпочитат да добавят към своите продукти точно тези вещества със синтетичен произход.

Така естествените багрила са направени от естествени източници. Сред тях можем да споменем: билки, кори от плодове, листни зеленчуци, семена и корени от растения, различни плодове, плодове и т.н.

Между другото, животните често действат като такива източници. Например, червени бои (карминова киселина, да речем) се получават от телата на скалите. Инсектите ядат листата на кактуса. Те се събират за промишлени цели в Испания, Африка и дори в Централна Америка. За да се извлече пигмента за оцветяване, телата на всички насекоми първо се сушат и след това се смилат.

Както виждате, извличането на естествени хранителни добавки е процес, който отнема много време и продължителност, което струва много време и усилия, както и значителни финансови разходи.

Боя, идентична с естествената

Както бе споменато по-горе, получаването на необходимите бои от екологосъобразни естествени суровини може да бъде толкова скъпо, че тяхната продажба на дребно не може да се плати за себе си. Освен това качеството на природните добавки варира значително в зависимост от определени фактори (нестабилни). Ето защо производителите на тези вещества решиха да се измъкнат от ситуацията и да намерят лабораторни методи, които да им позволят да получат боя, идентична на естествената.

Трябва да се отбележи, че добавките, направени по този начин, са много по-евтини и по-добри.

Така че компонентите за оцветяване на храни, които са идентични с естествените, са точно същите вещества (т.е. те имат едни и същи молекули), като тези, открити в естествени източници. Те обаче се правят по изкуствен начин.

Например, насекоми от кактус псевдо-ножница съдържат червено естествено боядисване (или така наречените бои кармин). След дълги лабораторни тестове учените успяха изкуствено да направят същата ярка добавка, но без да използват телата на живите същества. Сега боята кармин е станала много по-евтина и по-достъпна.

Химически класове на естествени багрила

Идентично за естественото боядисване на вода и твърди продукти - съединение, което е разделено на следните химически класове:

1. Индигоид, които бяха открити от специалисти в цвекло. Трябва да се отбележи, че такава добавка е много подобна на кармин. Цветът им почти съвпада (яркочервен или бургундски).
2. Флавоноиди, открити в много плодове, цветя и зеленчуци. Благодарение на тях производителите на храни започнаха да използват широка гама от цветове по време на производството на сладкарски изделия и други продукти.
3. Каротеноиди. Това вещество се среща в домати, моркови, портокали, както и в повечето растения.

Характеристики на естествени и идентични-естествени багрила

За разлика от синтетичните добавки, естествените вещества практически не се разтварят във вода. Те обаче си взаимодействат добре с петрола. Това означава, че те трудно се добавят директно към продуктите. Защото, за да направите това, ще трябва да ги превърнете в калиеви или натриеви соли.

Изисквания за цветовете на храната

Няма значение кои багрила (идентични с естествени, естествени или синтетични) се използват за производството на конкретен продукт. Основното е, че те отговарят на всички необходими изисквания:

• Безвредност. С други думи, веществото, използвано в предписаната доза, не трябва да уврежда човешкото тяло. Той трябва да бъде без канцерогенност, мутагенност и в никакъв случай не трябва да има изразена биологична активност.
• Цветна якост. Всяко оцветяване на храната трябва да бъде устойчиво на светлина, редуциращи агенти и оксиданти, както и на температурни промени и киселинно-базисни среди.
• Висока степен на оцветяване на тези или други продукти при ниски концентрации на добавеното вещество. Например, боята кармин (цвят - червен) трябва да даде на продукта богат цвят, дори и в малки количества.
• Способността да се разтварят в мазнини или вода. Освен това абсолютно всички багрила трябва да бъдат равномерно разпределени в общата маса на хранителните продукти (без появата на петна, петна и др.).

Следва също да се отбележи, че с помощта на тези или други хранителни цветове не е позволено да се маскира истинският цвят на продукта, причинен от развалянето му, използването на нискокачествени суровини или нарушаването на технологичния режим.

Какви са групите багрила?

Ние описахме как хранителните оцветители се класифицират по произход. Искам обаче да ви кажа кои видове са разделени по тяхната структура.

Така че, оцветителите за храна могат да бъдат:

• течност;
• суха;
• желиран.

Нека ги разгледаме по-подробно.

Течни оцветители

Такива добавки в храните често се използват за оцветяване на кремове и други сладкарски изделия. Освен това, те често се използват въздушно шлайфане, както и да се даде определен цвят на протеино-изтегляне маса.

Трябва също така да се отбележи, че течните хранителни цветове са най-подходящи за боядисване на захарни мастики, приготвени вкъщи. Те просто се добавят към основата вместо обичайната питейна вода. Трябва също така да се отбележи, че най-често има естествени течни багрила. Въпреки че понякога те могат да бъдат намерени под формата на синтетични добавки.

Сухи вещества

Сухата (прахова) храна е най-икономичният вариант, който най-често се използва при производството на храни в големи количества.

Поради насищането и гъстата си консистенция, такива вещества позволяват значително намаляване на дозите. И това води до значително намаляване на паричните разходи при декорирането на различни сладкарски изделия.

Прах или сухи бои са универсални. Те могат да се използват за различни повърхности (например марципан, мастик, карамел, шоколад, хартия за храни и др.).

Също така трябва да се отбележи, че сухи вещества могат лесно да се добавят към сладкарски изделия и неутрален студен гел, тъй като те са мастноразтворими багрила. Поради това производителят може да произвежда съвсем различни продукти, които променят значително цвета си.

Не може да се каже, че сухите хранителни оцветители лесно се превръщат в течни оцветители. За да направите това, прахът трябва да се разрежда с алкохол, топла преварена вода или водка. В този случай съотношението на тези съставки се избира по лична преценка.

Добавки за гел

Гел бои храната е концентрат на оцветяващи гелове. Най-често те се използват в производството на сладкарски изделия. По този начин, с помощта на тези вещества, захарна мастика, както и марципан, фондант, айсинг, кремове и сметана, шоколадови глазури, шоколад и други продукти, произведени на базата на гранулирана захар.

Ако решите да използвате гел за хранителни продукти в производството си, тогава трябва да знаете какви предимства имат.

Първо, тази добавка няма абсолютно никакъв вкус и мирис. На второ място, след добавяне към конкретен продукт, той не е в състояние да промени структурата си. Трето, такива багрила са доста икономични. Така че приблизителната им консумация е 1,5 грама концентрат на 1 кг от масата, която ще бъде боядисана.

Методът за прилагане на гелни багрила е съвсем прост. За да се постигне това, количеството добавка, необходимо за получаване на определен цвят, пречи на по-голямата част от продукта, който трябва да бъде оцветен.

По принцип такъв компонент се продава в пластмасови буркани или тръби.

Характеристики на използването на хранителни бои

По време на производството на хранителни продукти, където се добавя багрилото, се препоръчва да се вземе предвид следното:

• с увеличаващи се мазнини, както и с продължително смесване на продукта, интензивността и степента на оцветяването му значително намаляват;
• киселинността на средата има пряк ефект върху цвета и интензивността на цвета;
• увеличаването на количеството аскорбинова киселина понижава интензивността на цвета на крайния продукт;
• някои синтетични и естествени багрила в разтвори могат да бъдат обезцветени в светлината;
• термичната обработка не променя интензитета на цвета и цвета на продукта, направен на базата на синтетични цветове на храната;
• магнезиеви и калциеви йони, които се съдържат в твърдата вода, често произвеждат утайки с багрила;
• в синьо-млечни продукти синтетичните бои се обезцветяват за няколко часа;
• естествените багрила не се препоръчват за оцветяване на продукти, предназначени за дългосрочно съхранение;
• естествените багрила не се препоръчват да бъдат изложени на високи температури;
• за оцветяване на млечни продукти в червеникава сянка, по-добре е да използвате цвеклова боя или кармини, които са най-стабилни при рН от 2 до 7.

Нека да обобщим резултатите

Сега знаете какви са хранителните цветове, какви са те и как да ги добавите към храни. Трябва да се отбележи, че за домакинството най-добре е да се купуват само естествени вещества. Между другото, те могат да се извършват самостоятелно. Например, изстискване на сок от цвекло или моркови, а след това добавяне към масло или други мазнини за готвене.