Химия: общата формула на мазнините

Какъв е съставът и общата формула на мазнините? Първоначално липидите играят важна роля в храненето на хората. В допълнение към енергийната функция те също влизат във всички тъкани на тялото ни. Нека анализираме характеристиките на този клас органични вещества.

дефиниция

Общата молекулна формула на мазнините има следната форма: О = СН₂О - С - R₁ СНО О - С - R₂ За CH₂О - С - R3

От химическа гледна точка този клас органични вещества може да се смята за производно на триатомичния алкохол на глицерол и мастни карбонови киселини.

В зависимост от това какво алкохол и киселина са част от липидите, има разделение на три типа:

• производни на нисши алкохоли и карбоксилни киселини (плодове);
• съединения на висши киселини и алкохоли (восъци);
• производни на глицерин и карбоксилни киселини (мазнини).

Общата формула на мастната молекула потвърждава, че тези съединения принадлежат към органични вещества.

Функции за свързване

В молекулите на тези съединения има значително количество хидрофобни групи и радикали, така че те се характеризират с хидрофобност, минимална разтворимост във вода и също така с различни органични вещества.

Естерите, образувани от алкохоли и киселини, са летливи течности, които имат приятен плодов мирис. Общата формула на естери, мазнини е подобна на наличието на карбонилни групи в молекулите.

Важност за тялото

Мазнините се намират в хранителните продукти много по-често и в по-голямо количество от другите представители на клас липиди. В общата формула на сложните мазнини, в зависимост от това какви киселини се образуват конкретно, радикалите се различават помежду си. Мазнините, които представляват източник на необходимата енергия в живото тяло, освен че участват активно в пластичните процеси. В тях се разтварят много биологично активни съединения: витамини А, D, Е, К, стероли, фосфолипиди.

Общата структурна формула на мазнините показва, че свойствата на тези съединения са повлияни от естеството на киселината, присъстваща в техните молекули.

Мазнините съдържат полиненаситени мастни киселини, които не могат да бъдат синтезирани в човешкото тяло: арахидонична, линоленова, линоленова.

класификация

Въпреки факта, че има обща формула за мазнините, има разделение на тези съединения по техния произход: животни и растителни видове.

Растителните мазнини се наричат ​​масла. Общата формула за съединенията от тази група се характеризира с наличието на глицерол и остатъците от ненаситени висши карбоксилни киселини.

Маслата са разделени на течни и твърди. Сред представителите на твърди мазнини, длан, кокосово масло.

Общата формула на мазнините от тази група като радикали включва полиненаситени есенциални киселини, в резултат на което тези съединения имат специална хранителна стойност.

В зависимост от свойствата течните мазнини се разделят на групи:

• несушаващи (бадеми, зехтин);
• полусушене (памук, слънчогледово олио);
• сушене (мак, коноп, ленено масло).

Въпреки разликите във физичните и химичните свойства, общата формула на мазнините изглежда еднакво.

В растителните изсушаващи масла има глицериди на карбоксилни киселини с няколко ненаситени (двойни) връзки и по време на окисляването им се образуват прозрачни филми.

Животински мазнини са получени от мастните тъкани на бозайници, както и от млякото. Има подразделение на мазнините в твърди и течни съединения. Към твърдите животински мазнини се включват агнешко, говеждо, свинско, сметаново (краве) масло. Тези вещества се съдържат в съединителната тъкан на рибите и животните, количеството мазнини в живите организми зависи от пола, възрастта, сезона.

Характеристики на химичния състав на мазнините

Вече знаем как изглежда общата формула на мазнините. Химията е наука, благодарение на която е възможно да се разбере структурата на веществата. Качествен анализ установи, че при състава на липидите от растения и животни съществуват витамини, ароматни съединения, протеини, фосфатиди, пигменти, стирени, които имат значителен ефект върху свойствата на мазнините.

Вкусът и мирисът на тези съединения се превръщат от алдехиди, кетони, които се образуват по време на тяхното дълго съхранение.

В човешкото тяло всички мазнини идват заедно с храната. Всяко лице има свои собствени нужди от тези съединения, като взема предвид възрастта, условията на труд, климатичните фактори. Средно възрастните трябва да консумират около 80-100 грама мазнини: седемдесет процента животински произход, тридесет процента от вида растение.

В природата има около седемдесет различни мастни карбонови киселини, но най-често срещаните са само пет от тях:

• палмитинова;
• стеаринова;
• олеинова;
• линолова;
• линоленова.

Характеристики на физичните свойства на липидите

В зависимост от това коя киселина е включена в мазнината, точката на топене може да има различна стойност. При стайна температура, липидите присъстват в течно, мехлемидно, твърдо състояние. В свинското месо е по-голямо количество мастни полиненаситени киселини в сравнение с говеждо месо.

В мазнините на различни рибни и растителни липиди съдържанието на ненаситени карбоксилни киселини е високо.

Много растителни мазнини, богати на такива органични киселини, запазват състоянието на течен агрегат дори при температури от 0 ° C и по-ниски.

В рибното масло, процентът ненаситени мастни киселини е в диапазона от 62 до 82%, в резултат на това е течност при стайна температура.

При охлаждане течните мазнини се уплътняват. Когато температурата се повиши, твърдите мазнини се превръщат в течности, тъй като съдържат различни триглицериди. Най-ниската точка на топене е ненаситени мастни киселини, защото техните молекули имат двойни (ненаситени) връзки.

Тъй като молекулното тегло на мастните киселини се увеличава, тяхната точка на топене се увеличава и смилаемостта на съединенията намалява.

Класификация по смилане на тялото

Чрез степента на смилаемост, всички мазнини са разделени на три групи:

1. Точката на топене е по-ниска от 37 ° С, процентът на асимилация е 97-98%. Тази група включва растителна течност мазнини, разтопено свинско месо и гъши мазнини, краве мляко, мазнини и птици.
2. Липиди с температура над 37 ° C, които се абсорбират до 90%. Сред представителите на тази група ще изолираме тлъстината на едрия рогат добитък.
3. Съединения с точка на топене 50-60 ° С, които имат незначителна смилаемост от организма.

В разтвори на мазнини киселинна реакция на средата. Тези съединения са практически неразтворими във вода, но в присъствието на протеинови вещества в него могат да се образуват устойчиви емулсии.

Това е това свойство, което ви позволява да получите майонеза, маргарин, мехлеми и кремове на базата на мазнини.

Мазнините са силно разтворими в органични съединения: петролни и серни естери, въглероден дисулфид, хлороформ, бензин.

Химични свойства

Мазнините са способни да преминат през различни промени, например при продължително съхранение, се наблюдава окислително и хидролитично увреждане на липидите. При производството и съхранението на съдържащи мазнини продукти се наблюдава хидролитично разцепване. При определени условия мазнините взаимодействат с вода (хидролиза), което води до образуването на мастни карбонови киселини

Степента на хидролиза се определя от процента на свободни мастни киселини, които нарушават миризмата и вкуса на продукта. Процесът протича на три етапа:

• Първо, от първоначалната молекула на триглицеридите, една мастна киселина се отцепва, като се получава диглицерид.
• Във втория етап се наблюдава елиминирането на още една молекула на мастна киселина, като продуктът е моноглицерид.
• В последния етап на хидролизата напуска последната молекула на мастната киселина, продуктът на взаимодействието е глицерол.

Като катализатори (ускорители) на този процес се образуват глицериди в първите два етапа.

Неензимният вариант на хидролизата на мазнините е свързан с количеството вода, което е активен участник в реакцията.

Ензимната хидролиза се извършва с помощта на липази. Процесът се ускорява значително при повишаване на температурата. При бекон, пушени колбаси, бекон, настъпва дълбока хидролиза, поради което не се препоръчва дълго съхранение на тези хранителни продукти.

заключение

Липидите са необходими за пълното функциониране на тялото. В зависимост от възрастта, пола, климатичните особености, изразходваното количество мазнини варира значително. Сред общите варианти на развалянето на продуктите, съдържащи мазнини, нека отделим оксидацията си. Има процес на авто-оксидация и ензимен процес. В резултат на тези трансформации вкусът на хранителните продукти се променя, тяхната хранителна стойност за организма намалява.

За да се избегнат подобни проблеми, производителите на продукти, съдържащи растителни и животински мазнини, посочват препоръчителния срок на годност. Общата химична формула на липидите показва, че тези органични съединения могат да съдържат ограничаващи и ненаситени висши карбоксилни киселини, което значително влияе върху важността на мазнините за тялото. Течните мазнини носят много повече полза за човешкото тяло, отколкото твърдите видове.