Скала за мащабиране на пипер (Scoville Scale)

Понятието "пипер" се свързва в нашето въображение с думите "остра" или "сладка". Но има ли само два вкуса на това растение и всичко ли е същото? Оказва се, че не. Има дори и специална скала за чушки.

Какво прави пипер горчив?

Горчив вкус на пипер, както и на много други продукти, се дължи на наличието в него на веществото капсаицин. И колкото повече е в състава на този вид, толкова по-остро е продуктът.

Капсаицинът се е научил да използва дори и без най-пипер-капсикум. Това вещество се използва във фармакологията и за производството на консервни кутии, използвани за самозащита.

Остър рязкост на пиперите според Scoville

Много от използваните пипер, но идеята за създаване на скала на острота дойде през 1912 г. на главата на американския Уилбър Скоийл. В резултат на това той не само получи скала на името си, но и създаде нова мерна единица. За отправната точка химикът взе пикантната сладост на сладкия пипер. Оказва се, че в състава си капсаицинът практически не съществува. Но каква е единицата за измерване? Сковил предложи да се използва специфично тегло на капсаицин в черен пипер. Той го нарече единицата на скалата Scoville (ESU).

Методи за измерване на твърдостта

Продукти, които имат парещ вкус, засягат клоните на тригеминалния нерв. Те помагат да усетите вкуса на продуктите. Изгарянето трябва да се измерва, за да се използват рационално различни подправки в хранителната промишленост.

Сковил разрежда алкохолната инфузия на пипер от определен тип с вода и захар. Добавих воден разтвор, докато чувството за парене престана да се усеща. Това количество вода е записано в таблицата ви.

Методът Scoville не е единственият за измерване на твърдостта, а не точно. Той не взема под внимание броя на веществата, наречени капсаициноиди. Те, общо с капсаините, се измерват чрез течна хроматография в единици, наречени ppm.

Методът на Scoville се основава на сравняване на количеството капсаицин в различни степени. Един резултат от тази скала показва специфичното съдържание на капсаицин, което съдържа Чилийска пипер. Остът на скалата се определя в сравнение с други сортове.

Провеждане на изследвания

Как да се определи изгарянето на пипер, и дори го постави на скалата? В края на краищата, работата с този зеленчук може да бъде опасно за вашето здраве. Учените, които проведоха проучването, отбелязаха, че гумено защитните костюми, газовите маски не могат напълно да защитят тялото от ефектите на особено агресивни сортове. И ръцете му усещаха чувство на парене, макар че носеха два чифта латексови ръкавици.

Опростена скала на тежестта на пипер

Трудно е да използвате скалата на Scoville, защото трябва да имате предвид голям брой. Следователно, има опростена скала за измерване на тежестта на пипер, въз основа на таблицата Scoville.

Опростената скала предлага всички видове и видове чушки, разделени на 11 групи:

• Нулевата (неутрална) съчетава тези, чиято острота е от 0 до 100 ECU.
• Първият (мек) - от 100 до 500 ECU.
• Вторият (топли сортове) е от 500 до 1000 ECU.
• Третият (над средния) е от 1000 до 1500 ECU.
• Четвъртият (горещи) - от 1500 до 2000 г. ЕЕС.
• Петото (силно) - от 2500 до 5000 ECU.
• Шестата (изгаряне) - от 5000 до 15 000 ECU.
• Седма (горещи сортове) - от 15 до 30 хиляди екю.
• Осмият (горещ) - от 30 до 50 хил. Екю.
• Деветия (вулканичен) - от 50 до 100 хиляди екю.
• Десетата - от 100 000 екю. Това е Тринидад Моруга Скорпион Червен, Нага Йолокиа. Това са експлозивни видове пипер.

Мащабът на остротата до 4 е представен от доста леки видове.

Представител на група 0 е българският сладък пипер. Количеството аскорбинова киселина в него е 3 пъти повече, отколкото в лимон.

Pimento pimento (ароматно) от група 1 се оценява благодарение на аромата и приятен вкус. Използва се за приготвяне на салати. Задушено е със зеленчуци, ориз, пълнени.

Типът anaheim (група 2) е плътна и голяма. Недостатъкът е прекалено твърдата кожа, която обикновено се отстранява по време на готвене. Използва се за приготвяне на ястия от месо, яйца, ориз, боб.

Пипер пипер (рязкост 3) зелен на вкус е подобен на сушени, но само горчив. Вкусът е пряко свързан с цвета на шушулката. Колкото по-тъмно е, толкова по-рязко. От него, подгответе различни мексикански ястия, го разбъркайте, я запържете в яйце.

Освен това има по-остри видове.

Унгарският восък пипер (острота 6) е дълъг и тесен на външен вид. Използва се в салати, мариновани, задушени.

Пипер Serrano (рязкост 7) се използва за приготвяне на алкохолни напитки. Пригответе сосове, добавете към салатите.

Пиперовото форма на ритото прилича на яйце. Цветът е червен, семената са черни. Тя се различава в ябълков аромат. Пригответе от него салса, различни сосове. Скала на остротата 8.

Тепин (комар) се счита за предшественик на всички видове чушки. Острота 8. Това е дива гледка. Плодовете му са кълващи птици, въпреки че е много остър.

Много горещи чушки

Табаско се използва за направата на сос със същото име. Бушът е много красив, украсен с много жълти и червени чушки. Острието 9.

Готов тайландски пипер за готвене, пържени в масло, след това добавете вкус в супи и втори курсове. Острието 9.

Habanero има вкус на ябълка и череша в същото време. Мащабът на остротата на пипер, този вид се отнася до група 10.

Най-горещият пипер

Периодично класиране най-острите пиперки получават различни видове.

Сковил смяташе за най-горящия Хабанеро.

От февруари 2012 г. най-острата пипер беше Тринидад Скорпион Моруга Бленд. Тежестта на лют червен пипер по скалата на Scoville може да варира от 1,2 до 2 милиона единици. Тя е толкова остра, че след като се използва, налягането започва да се покачва рязко, очите се напояват, гърлото и езикът се пекат с огън. Най-лошото от всичко е, че тази реакция не се случва през първите секунди след употреба, но когато голямо количество пипер влезе в гърлото, хранопровода.

Какво прави готвачите да я използват за храна? Силна горчивина и острота се комбинират в този вид пипер с плодов аромат, придавайки на продуктите уникален вкус.

Той расте в южната част на Карибския бряг, в Република Тринидад и Тобаго. Там, в района на Moruga, има повече от един вид, които се преструват, че са най-остри. Преди това пиперът Trinidad Scorpion Butch T беше смятан за най-рязък, с акуратност от около 1,4 милиона единици.

Определете интензивността на изгаряне на сорта може да бъде приблизително, защото тежестта на пипер зависи от много фактори. Това е температурата на въздуха по време на узряването, количеството на валежите, отложени на територията на растежа. Колкото по-висока е температурата и колкото по-ниска е влажността, толкова по-рязко пиперът.

Тайните на производството на земята пипер

От същия вид е възможно да се създадат продукти с различна тежест. Ако за производството се използва само черупката на зеленчука, се получават продуктите с най-висок клас яркочервен цвят. Ако, обаче, цялата подложка със семената отива в преработката, се получава първокаченият пипер. Поради наличието на семена, тя е по-рязка и леко по-лека от предишната.

Има видове, в които семената в различните камери имат различни чувства на парене. Това е пипер Gogoshar. Две от четирите камери са запушени с горчиви и две - с неутрален вкус на зърно. Следователно, тежестта на чушките по скалата на Scoville ще зависи от това дали целият плод се използва за храна.

опрашване

Много хора знаят тъжния факт, че чушки от различни видове са лесно perepylyaetsya. Това е особено вярно за сладкия български пипер. Колкото по-близко се разрастват, толкова по-голяма е възможността за запрашаване.

Мащабът на тежестта на пипер показва резултата за плодовете, които са опрашени от същия сорт. В резултат на това остротата на горчивия пипер не намалява, докато сладките стават обикновени и вкусът е горчив.

Използване на горчив пипер в медицината

В допълнение към горчивината, която влияе на вкуса на варени ястия, пипер съдържа голям брой витамини C и PP. Заедно с каротеноидите, те подобряват функционирането на простатната жлеза.

Горчивият вкус влияе върху факта, че пиперът облекчава болката, включително с радикулит, артрит, артроза.