Принципите на комбиниране на вино и храна: синтез и контраст на вкусовете. Месо - червено вино, риба - бяло вино

Можете да постигнете хармония на вкуса, като комбинирате компетентно вино и храна. Задачата на благородната напитка е да засенчи ястие - да подчертае достойнството си или да скрие недостатък. Поради тази причина виното се избира само след като е поръчано основното ястие. Помислете за основните принципи на комбиниране на вино и храна и какво трябва да знаете, за да получите истински гастрономичен оргазъм.

Основни характеристики

Има много характеристики, които отличават пенливата напитка. Те съставляват принципите на комбиниране на вино и храна. Накратко ги обозначавайте:

• стягане;
• киселинност;
• текстура;
• степен на ароматност;
• сладост.

В зависимост от това коя от характеристиките доминира, можете да предложите отделно вино в допълнение към ястието. Но трябва да се има предвид, че храната също се различава в нейните характеристики. Но те са по-малко: интензивността на аромата, текстурата (мазнини, сочност, скованост или мекота) и степента на сладост. Сега трябва да съчетаем и да съставим основните принципи за комбиниране на виното и храната.

Основният принцип на простотата

Ако не сте експерт и не разбирате тънкостите на вкуса на благородна напитка, то във всеки ресторант се придържате към най-важното и важното правило: обичате да харесвате. Ако избирате леки ястия (салати, нискомаслена риба, десерт), след това вземете същото просто вино. Обратно, богато вино ще подчертае аромата на сложни месни ястия.

Помнете основните принципи на комбиниране на вино и храна с помощта на следната фигура.

Червеното вино вино е най-добре комбинирано със силни ястия. Тази храна е подхранваща, тежка, наситена, приготвена главно от продукти от животински произход с продължително топлинно третиране. Например, печено или печено агнешко.

Белият прост вино ще се съчетае перфектно с леки прости ястия. Тази храна е направена от лесно асимилирани продукти от растителен и животински произход. Леките ястия съдържат малко мазнини, бързо се приготвят, главно за няколко.

Комбинация в текстурата

Структурата на виното се отличава с наличието на танин. Това е полифенол с естествен произход, който също се среща в големи количества в чая. Пенливата напитка, дължаща се на танин, става по-суха и проститутка. За вина с подчертана текстура са Nebbiolo, Каберне Совиньон, Tempranillo, Petit Verdot и Syrah. Те се поднасят на дивеч, водоплаващи или говеждо месо.

Много важно е това, което се поднася на червеното вино. По-зрелите разновидности имат омекотен танин, така че ястията трябва да бъдат отпуснати. Перфектно комбинирано със задушено месо Chianti и с червено месо на скара Каберне Совиньон.

Нежната и суха текстура на вината: Barbeda, Zinfandel, Pinot Noir, Grenache, Merlot. Те могат да бъдат комбинирани с пица, салати от морски дарове или пресни зеленчуци.

Принципът на сливане на аромати

Много сомелиери вярват, че виното и храната трябва да се разтварят напълно, допълвайки и подчертавайки вкуса. Сливането на аромати е подходящо за пикантни ястия и десерти. Добър пример са Foie Gras и Sauternes. Розово вино перфектно допълнение към суши със сьомга и скариди.

Принцип на приготвяне на сосове

Ако се използва вино по време на подготовката на соса, тогава същата напитка трябва да се сервира на масата. Обикновено тази комбинация е в съвършена хармония с червеното месо. Сладко-кисел сос с вино се сервира с агнешко, свинско и дори пиле.

Цветният принцип

Друго правило на комбинация - на цветовата скала. Ястието и напитката трябва да са в хармония или поне да създават красив дует. Бяло вино се избира за черупчести мекотели, ракообразни, риба или бяло птиче месо. Вкусът на месото от червено дивеч или на добитъка е добре подчертан червено вино. За него е възможно да се подават гъби, странични продукти с кръв (черен дроб, сърце, медальони средно и слаб prozharki).

Разбира се, може да има изключения. Пилето може да се сервира с червено и бяло вино, в зависимост от начина на приготвяне.

Географски принцип

Принципите на комбиниране на виното и храната се различават не само по отношение на вкусовите характеристики, но и в региона, от който произхождат. Вината от целия свят условно се разделят на две групи. Първият включва тези, произведени в страните от Стария свят - Грузия, Франция, Италия, Украйна, Молдова, Армения. Пенливите напитки от тези региони се характеризират с богатство, аромат и мекота. Те са поддържани и съвършено комбинирани с леки ястия и десерти.

Втората група са напитките на Новия свят. Вината се произвеждат в страни като Южна Африка, Австралия, Нова Зеландия. В сравнение с Европа, вината започва да се прави много по-късно, само преди 200-300 години. Южният горещ климат и сухота правят напитките по-сочни и гъсти в структурата. Ето защо, сомелиерът ги предлага на ароматни и пълни с ястия.

Възрастов принцип

Излагането на вино играе огромна роля. Малките незрели напитки се характеризират с яркост, до известна степен агресивност на вкуса. Те са леко кисело, те се чувстват танин. С течение на времето тези качества се омекотят и виното става меко или по-тортирано. По този начин неузрели вина се препоръчват за наситени ястия, но главното е, че храната не е доминирана от чесън, оцет или черен пипер. Зрелите вина подчертават вкуса на печено месо, домашни птици или други вкусни и деликатни ястия.

Вино и сирене

Традицията за сервиране на твърди напитки дойде при нас от времето на Древна Гърция. Там бяха направени най-добрите сортове вино и фини млечни деликатеси. Сега виното и сиренето са незаменим елемент на всеки празник. Но събирането на един до друг е доста трудно, защото трябва да можете да разберете не само вкусовете на напитката, но и сиренето. За тези, които не са силни в това, няколко правила ще помогнат:

1. Първото правило: винаги предпочитайте бялото вино. Тя е по-мека и няма да разваля вкуса на каквото и да е сирене.
2. Сладко-кисел сос със сирене е перфектно съчетан със силна напитка.
3. Вкусът на дървото прекъсва всеки вкус. Избягвайте старо вино.
4. Соленото сирене с кисело мляко ще изглежда още по-кисловно, ако му сервира младо вино.
5. Трябва да вземете предвид и експозицията и на двата продукта. Колкото по-голямо е сиренето, толкова по-взискателно е за възрастта на питието.
6. Не пренебрегвайте географския принцип. Продуктите от същия регион се допълват възможно най-добре.

И за да разберем по-добре как принципите за комбиниране на виното и храната са подходящи за сиренето, предлагаме да разгледаме следната фигура.

Сега знаете как правилно да изберете благородна напитка за различни ястия. Вкус, експериментирайте, насладете се на букети - и скоро ще станете истински гастроном. Пийте вино бавно и най-важното - не го притеснявайте с три табута: оцет, черен пипер и чесън.