Киселинността на млякото: какво е това, как да се определи какво зависи от него

Кравеното мляко е един от най-полезните продукти както за възрастни, така и за деца. Той съдържа огромен брой компоненти, от които се нуждае тялото ни. И такива компоненти като протеини, захар и мазнини най-добре се абсорбират в човешкото тяло. Колкото по-високо е нивото на протеин в млякото, толкова повече се оценява. Следователно, повишаването на протеиновото ниво е много важна и отнемаща време работа. В развитите страни половината от цената на този продукт зависи пряко от съдържанието на протеин в него. За целта производителите на мляко и млечни продукти се грижат кравите да се държат в добро състояние и да получават храни, богати на витамини.

Също така е много важно да се контролира киселинността, тъй като в случай на изсипване на продукта тя вече стана негодна за продажба на потребителите.

Какво определя киселинността на млякото?

Химическият състав на млякото зависи от много фактори. Той засяга условията на поддържане на животните, тяхното физиологично състояние и други. Процесът на формиране на мляко е доста сложен, при който състоянието на жизнената среда на животното е важно. При образуването и секрецията му средно 10% от всички хранителни вещества, които влизат в млечната жлеза с кръв, се изразходват. Така че, за да вземете един литър краве мляко, е необходимо около 500 литра кръв да минава през млечната жлеза. Неговите свойства се променят постоянно, от момента на доене до достигане до крайния потребител. Млякото е много различно в състава. Така че, в коластра, двадесет процента от протеина е повече от обикновеното, което го прави много по-полезно. Това мляко в състава му съдържа голям брой полезни вещества и минерали. Също така, коластрата съдържа минимално количество ферментирали микроорганизми, което му позволява да остане възможно най-свежа.

Степен на киселинност

По време на съхранение, ферментиралото мляко от действието на микроорганизми, които се развиват в него се разлага лактоза, поради което образуването на млечна киселина и повишена киселинност му количество е изразено чрез градуса Turner (Т).

Прясно изпеченото мляко има степен на киселинност 16-18 т. Но освен тези показатели, буферирането е важна характеристика. В млякото има компоненти, поради които рН не се променя с добавянето на киселини и основи. Колкото по-високи са характеристиките на буфера, толкова повече реагенти са необходими за промяна на рН. По същия начин, повишената киселинност на млякото се наблюдава при тези крави, които пасат през лятото в ливади или полета, където расте зърнени култури. Това се дължи на факта, че в състава на ливадите трева и зърнени култури намалява нивото на калция. Учените отдавна установяват връзка между съдържанието на калций в млякото и микроорганизмите от кисело мляко. Установено е, че колкото по-малко калций е в млякото, толкова по-висока е киселинността му. Съответно, с повишаване на съдържанието на калций в храната, индексът на киселинност намалява.

Устройството за измерване на киселинността

За да се определи киселинността на млякото, земеделските стопани и други производители използват специално разработено устройство, наречено рН метър. Първоначално това устройство измерва ЕМП (електромоторната сила) на електронната система. След това се измерва температурата на млечния продукт. В същото време стойността на рН, която се намалява до 20 градуса, се определя от специално получена формула.

PH метърът за измерване на киселинността се отнася до млечната и хранителната промишленост. Може да се използва за измерване на активната киселинност на млякото и млечните продукти.

Този метод за определяне на киселинността на млякото до момента се счита за най-точен.

Ефект на pH-метъра

За да се определи нивото на млякото в кисела mikroogranizmov, той или друг сензор млечен продукт устройство се потапя, който включва измерване на температурата електрод и сребърен хлорид. Сега, чрез превръщане на рН, се определя ЕМФ, който се развива в продукта, и неговата температура.

Допълнителни изчисления се правят по формули.

Какво е титрувана киселинност?

Киселинността на продукта се класифицира като активна и титрувана.

За да се определи второто, е необходимо да се използва алкалния титрационен механизъм. По принцип това е сложен химичен процес, в резултат на който се определя титрувана киселинност в млякото. Степента му е по-висока от 16-18 Т. Титруваната киселинност на коластрата е 5-6 Т по-висока от тази на нормалното мляко. Това се дължи на факта, че значително повишава нивото на серумните протеини. И ако смятате, че млякото от болни животни или стари доилки, тяхната киселинност ще бъде по-ниска с 5-8 Т, отколкото при здрави животни. Такива индикатори са свързани с наличието на хлоридни соли. Също така, титруемата киселинност, както и активната киселина, са силно повлияни от условията, при които животното се пази, от неговата генетика, хранене, порода и здраве. Например, ако липсват соли в храната, титруемата киселинност на млякото ще бъде 23-24 Т. При такива темпове продуктът се подлага на бързо накисване.

Стойността на титруемата киселинност контролира технологичните процеси на производство не само на млякото, но и на всички млечни продукти, които преминават млечна ферментация.

Стандарт за качество

В Русия има изисквания, които млякото трябва да изпълни. GOST 31450-2013 е стандарт за качество, който се прилага за мляко за пиене, опаковани в потребителски контейнери след топлинна обработка. В съответствие с изискванията продуктът не трябва да съдържа люспи, насипни бучки мазнини. В съответствие с ГОСТ, мляко трябва да е с бяла униформа цвят с синкав - за мазнини продукт, с лек крем - за пастьоризирана сметана сянка и за отопление. Важен индикатор за качеството е липсата на чужда миризма и вкус.

Благодарение на полезните си качества млякото може да замести голям брой продукти, но нито един друг продукт няма да може да замени млякото. В допълнение към мазнините, протеините и въглехидратите, които са в него в балансирано съотношение, в млякото се съдържа калций, който лесно се абсорбира от организма.