Температура на шоколада у дома: описание на процеса

За да подготвите самостоятелно шоколада, трябва стриктно да следвате определена технология. За да направите това, всички оригинални компоненти трябва да преминават през определени етапи на производството. Един от тях - закаляване на шоколад - у дома не е толкова лесно да се направи. Необходимо е ясно да си представим процеса и нуждата от него.

Същността на процедурата

За правилното провеждане на темперирането на шоколада у дома, трябва да разберете какво се случва с продуктите в резултат на това лечение. Основната съставка на първоначалната маса е какаовото масло. В стопената форма има течна и вискозна консистенция. След охлаждане сместа се втвърдява. Ако процесът е неконтролиран, се формират кристали с различни размери. Това отрицателно влияе върху качеството на крайния продукт. Температурата на шоколада у дома позволява на какаовото масло да поеме постепенно най-стабилната форма. След това продуктът ще бъде по-лесен за работа. В тази форма кристализацията му ще премине по-равномерно.

Същността на процеса е, че шоколадовата маса първо се нагрява до определена температура. След това трябва леко да се охлади. След това сместа отново се нагрява. В резултат на това продуктът ще бъде с необходимото качество, което ще се съхранява дълго време без видими промени в структурата му.

Цел на процеса

Преди провеждане на закаляване на шоколад у дома, трябва ясно да визуализирате последствията от това лечение. Резултатът от тази процедура е:

1. Увеличете температурата, при която готовите продукти от шоколад ще се стопят в ръцете си. Това е много важно. В края на краищата малцина ще харесат например бонбони, които веднага ще започнат да се стопят, когато се докоснат с пръсти.
2. Частично намалете размера на крайния продукт. Така че ще бъде по-лесно да го извадите от форма.
3. Елиминирайте спонтанното образуване на неприятно белезникаво покритие върху повърхността на готовите продукти под формата на ленти или отделни петна.
4. Ускорете последната процедура на охлаждане. Специалистите са установили, че темперираният шоколад замръзва много по-бързо. Това е особено важно в случаите, когато масата трябва да получи определена сложна форма. Тук понякога броят на часовете продължава за секунди.
5. Дайте на продукта приятен блясък. Характерният блясък прави продукта по-привлекателен.

Такъв продукт изглежда красив, разчупва се добре и може да се съхранява дълго време при стайна температура без видими структурни промени.

Специално оборудване

За такава обработка в производствени условия, като правило, се използва машина за темпериране. Състои се от контейнер, вътре в който има разбъркващо устройство, което се задвижва чрез въртене с електродвигател. Тялото на апарата е снабдено с парен кожух. Отоплителните елементи работят от него, които осигуряват нагряване на продуктите, поставени в резервоара. Желаната температура или други настройки могат да се задават чрез специален контролен панел. Парата разполага и с тръби за студена вода и отпадъчен отток. Камерата за темпериране е необходима, за да се осигури равномерен вискозитет на шоколадовата маса, както и да се гарантира механичната стабилност на крайния продукт. Тези устройства може да се различават:

• капацитет на работа (от 5 до 1000 литра);
• общи размери;
• тип на възбуждащ орган (винт или бъркалка).

Изборът на устройство зависи от обема на производство и честотата на използване.

В къщи обикновено се използват по-компактни устройства с бъркалка с капацитет до 1 килограм.

Обработка върху мраморна дъска

Всеки, който обича да прави сами всички сладки, трябва да знае как да овлажни шоколада у дома. Можете да направите това по много начини. Всеки от тях има свои предимства. Господарката може да избере за себе си най-удобния вариант. Като пример можем да разгледаме метод, използващ мраморна плака.

В този случай е необходимо:

1. В контейнер, загрейте тъмния шоколад до 45 градуса.
2. 2/3 от тази маса се изсипва върху мраморна плоча.
3. Внимателно го "преследвайте" на дъската с шпатула и палети, докато продуктът започне да кристализира. Температурата на шоколада трябва да намалее до 27 градуса. Можете да проверите това с термометър. За безопасността е по-добре да използвате специално устройство с лазерно устройство.
4. Прехвърляната обработена маса се връща обратно в контейнера. Температурата на сместа ще достигне 32 градуса. В същото време трябва непрекъснато да го разбърквате.

Сега масата може да се излее в матрицата и ако работата се извърши правилно, след това за 3 минути тя ще замръзне.

Обработка с парна баня

Ако няма мраморна дъска, можете да опитате друга опция. И така, как да накараме шоколада у дома? За да направите това, трябва:

• тиган;
• купа;
• острие.

Процедурата включва следните операции:

1. Шоколадът трябва да се смила произволно и да се поставят парчетата в купа.
2. В саксията излейте водата и я поставете на слаб огън.
3. Отгоре, за да се създаде купа с шоколад, така че дъното да докосне течност. В този случай продуктът постепенно ще се стопи.
4. Веднага след като масата стане течна и температурата й достигне желаната стойност, тавата трябва да се извади от плочата и да се увие с кърпа, за да се запази топлината. Съдържанието не трябва да се замразява предварително.
5. За семена добавете към купата парче твърд, предварително закален шоколад.
6. Смесва се със шпатула, докато температурата на масата достигне желаното ниво.

Освен това, приготвената смес вече може да бъде използвана по предназначение. Може да се излива във форма или да се формира фигура с помощта на специални инструменти.

Основен индикатор

Трябва да се гарантира, че по време на темперирането на шоколада температурата съответства на желаното ниво. В противен случай всички усилия ще бъдат намалени до нула.

Трябва да се отбележи, че за всеки етап има температурни режими. И за различните видове шоколад, те са малко по-различни. Това обстоятелство трябва да се вземе предвид преди започване на работа.

Придържайки се към тези режими, можете да получите шоколад, който след втвърдяване ще отговори на всички обявени характеристики. След обработката първо трябва да направите проба. За това няколко капки от сместа трябва да се поставят върху филм, маса или хартия. След 5-7 минути трябва да се втвърди. Ако парчето се оформи гладко и гланцирано, работата може да се счита за завършена. В противен случай процедурата трябва да бъде повторена.

Класически методи

Има определени методи за охлаждане на шоколада, с които оригиналният продукт може да се превърне в пластмасова маса с приятен гланц, без примеси и примеси. При готвенето има три основни опции:

1. На режеща дъска от мрамор.
2. Използване на грунд на парна баня (или на пара).
3. В микровълновата. В този случай, почвеният продукт трябва да се събере в специален съд. Поставете го във фурната и го загрейте при ниска мощност. На всеки 15 секунди трябва да вземете съдовете и добре да разбъркате разтопения шоколад. В този случай задължително трябва да има малки твърди буци. Веднага след като цялата маса стане течна и хомогенна, контейнерът трябва да бъде изваден от микровълновата фурна и охладен до желаната температура.

Всеки от тези методи е приложим за домашна употреба. Изборът на конкретна опция ще зависи от три фактора:

• количеството на първоначалния продукт (за малки обеми е по-добре да се използва микровълнова фурна);
• наличие на необходимото оборудване в къщата;
• пожеланията на любовницата.

След като всички тези въпроси бъдат отговорени, работата може да започне.

Контрол на температурата

Ако домакинята няма специални безконтактен термометър, не се отчайвайте. Това все още не е извинение да се откаже от плана. Както показва практиката, много е лесно да се охлади шоколада без термометър. В този случай е подходящ обикновен кухненски термометър. Това е идеално, например, да работите върху мраморна дъска. Трябва само да сложите контактната си част в шоколадовата маса и да гледате показанията на диска. Вярно е, че не всеки обича този метод. В края на краищата, в процеса на измерване на устройството трябва да бъде в контакт с продукта, и това не е напълно хигиенично. Някои хазайници намерят друг изход. За първоначално отопление те използват микровълнова фурна. Там температурата може да се настрои независимо и да следи резултата на монитора. В останалите етапи масовото ниво на отопление се проверява ръчно.

За тази цел трябва да се постави капка от сместа върху долната устна. Това е най-деликатният и чувствителен орган на човешкото тяло. Капката трябва да е хладна. В края на краищата, нормалната температура на тялото е 36,6 градуса. Такъв контрол на практика е много удобен и не изисква разходи за допълнително оборудване.