Състав на пилешки яйца. Химически състав на пилешки яйца

От древни времена яйцата са традиционни славянски храни. Те символизират прераждането на природата и пролетта, така че за всеки Великден народът да готви krashenki и pysanka, а празникът традиционно започва със свещено яйце.

Обща информация

Яйцето е протеинов продукт с много висока хранителна и биологична стойност. яйца водни птици Не го използвайте при готвене, тъй като те могат да причинят инфекциозни заболявания. Химическият състав на пилешкото яйце включва протеини (12.7%), мазнини (11.5%), въглехидрати (0.6%), минерални соли (1%), вода (74%), витамини D, холин и много други вещества. Енергийната стойност на сто грама яйца е около 157 kcal. Според храненето едно яйце е равно на 40 грама месо или 200 мл мляко.

черупка

Пилешкото яйце се състои от 12% от черупката, 56% от протеина и 32% от жълтъка. Черупката има пореста структура, която предпазва продукта от вредни микроорганизми. Структурата на обвивката на яйцата включва калциев карбонат, фосфорна киселина, калций, магнезий и други органични елементи. Под него има гъста обвивка, подобна на черупка, чийто основен компонент е протеинът. Черупката помага да се предпази яйцеклетката от патогенната микрофлора, но въпреки това преминава газта и водна пара. На тъпия край между обвивката и протеиновата обвивка има въздушна камера, която при продължително съхранение на яйцето се увеличава, тъй като съдържанието му се свива.

Съставки от яйчен белтък

Протеинът се състои от много слоеве от прозрачна вискозна, почти безцветна течност, която пяна, когато е бита. Плътността на протеина в яйцето не е същата, най-плътната е в средата, близо до жълтъка, тъй като го държи в центъра.

Протеинът съдържа много елементи, между които по-специално има ovoidbumin и коналбумин. Тези вещества съдържат много аминокиселини, които са в оптимални пропорции. Това води до факта, че яйцата са 98% абсорбирани от тялото. Овоалбуминът гарантира висока разтворимост на протеини във водата - овоглобулинът допринася за появата на пяна по време на разбиване - овомуцинът стабилизира пяната. Също така важен елемент е лизозимът, който има бактерицидни свойства, които изчезват при стареене на яйца.

Протеинът съдържа маса минерални вещества. Той също така включва витамини В1, В2 и В6. Енергийната стойност на сто грама от продукта е 47 kcal.

Съставки от яйчен жълтък

Най-ценната част от яйцето е несъмнено жълтъка. Това е гъста течност, състояща се от леки и тъмни редуващи се слоеве. На върха на жълтъка е покрита с много тънка защитна обвивка, а на повърхността на тази част от яйцето е ембриона. Жълтъка съдържа много протеини (16,2%), мазнини (32,6%), въглехидрати и минерали. Жълтият цвят се дава на каротин, който, вкарвайки се в тялото, се трансформира във витамин А.

Състав на пилешки яйца. Полезни вещества и тяхното въздействие върху тялото

Химическият състав на пилешките яйца включва протеин авидин, който се свързва витамин Н (биотин), регулира невровъзпалителната активност, образувайки авидобиотинов комплекс. При топлинно действие комплексът се разлага в съставните елементи, т.е. постоянното потребление сурови яйца може да доведе до Н-витамин, който може да повлияе неблагоприятно на здравето.

Протеиновият овомоукоид, който също е част от яйцето, дестабилизира работата на трипсина, ензима на панкреаса, което води до лошо асимилиране не само на яйцето, но и на други храни. Освен това, тъй като овумоклеидът може да се абсорбира от неразградена, редовното му използване може да доведе до появата на алергични реакции. Това важи особено за децата, защото тяхната имунна система е по-слаба, отколкото при възрастни. Когато топлината засяга свойствата на овомукоида напълно изчезват, а когато са бити - значително намалени.

Ензимът лизозим, който е в протеина, ако условията на съхранение не се наблюдават, могат да бъдат унищожени, което води до размножаването на вредни микроорганизми. По тази причина яйцата могат да се превърнат в източник на тежки инфекции.

хранителна стойност

Съставът на пилешки яйца включва голям брой мазнини, повечето от които са концентрирани в жълтъка. Те имат много ниска точка на топене, поради което са добре погълнати от човешкото тяло. Жълтъка съдържа и ненаситени мастни киселини, като арахидонова, линолова и олеинова.

Яйцата съдържат малко количество холестерол, около 1,6%, което обаче може да ускори развитието на атеросклерозата. Поради това се препоръчва на хората в напреднала възраст да намалят консумацията на яйца.

Класификация на яйцата

Пилешките яйца се разделят на категории според критерии като срок на годност, тегло и качество. Диетичните яйца трябва да бъдат реализирани в рамките на 7 дни след разрушаването им, а трапезарите могат да се съхраняват за по-дълго време. Съставът на пилешки яйца причинява такъв кратък срок на годност. Яйцата на масата, на свой ред, се разделят на пресни, охладени и варени.

Диетични яйца

Този подвид има много малък жълтък, разположен в центъра, а протеинът е гъст. Въздушната камера не се движи. Има две категории, които се различават по тегло: 1-ва категория - не по-малко от 54 грама, второ - не по-малко от 44 грама. На всяко яйце трябва да има печат, на който се посочват датата, видът и категорията на продукта.

Пресни, охладени и варени яйца

Яйцата, които принадлежат към категориите пресни, охладени и варени, имат жълтък, но вискозен, леко отклонение от неговата позиция от центъра е допустимо. Белтъкът трябва да е гъст, а размерът на въздушната камера - не повече от 7 мм.

Пресни яйца са тези, които са били съхранявани за не повече от 30 дни при температури от -1 до +2 градуса - за хладилници - съхранявани повече от 30 дни. Варовиците са яйца, съхранявани във вар за всеки период.

Най-ценните за консумация са диетичните и пресни яйца. Причината за това е съставът на пилешки яйца, всички полезни вещества от които се запазват при краткотрайно съхранение. Те се използват в абсолютно всякаква форма. Хладилните и варени яйца също се използват за производство на сладкарски изделия и хлебни изделия.

Меланж и яйчен прах

При масовите предприятия за храна се използват не само пилешки яйца за готвене, но и продуктите от тяхната обработка: меланж и яйчен прах.

Меланж е смес от смесени жълтъци и протеини, които са били филтрирани, пастьоризирани, охладени и замразени при температура от -18 градуса. От този продукт се приготвят ястия, които не изискват отделяне на протеина от жълтъка, например тесто за различни сладкиши. За да замените едно яйце, трябва да използвате 40 грама меланж.

Яйчен прах е смес от сушени протеини и жълтъци. Използва се за същите съдове като меланж, но при пропорции от 1: 0.28.

заключение

Химическият състав на пилешкото яйце определя условията и сроковете за съхранението му както вкъщи, така и в производствен мащаб. Независимо от това, необходимо е да се гарантира, че в хладилника яйцата са далеч от продукти, които имат подчертан мирис. Това ще осигури оптимални условия, които ще помогнат за запазването на продукта в използваемо състояние.