Месо: свойствата на месо технология. Състав и свойства на месото

Ролята на месото в човешката диета е трудно да се надцени. Хармоничният и балансиран състав и свойства на месото от незапомнени времена са направили този продукт незаменим за човешкото хранене.

Минерални вещества, съдържащи се в месото

Съставът включва месни протеини (аминокиселини лизин, левцин, валин, изолевцин, триптофан, треонин, фенилаланин, метионин - 20%), липиди (полиненаситени мастни киселини - до 3%), минерали (витамини от група В, РР, Е и К - 1%), хормони (азот и азотни без Екстракти - до 2%) и влага. Този продукт е основният доставчик на фосфор, елемент, необходим за изграждането на костна тъкан, както и за клетъчния метаболизъм.

Какво се разбира под думата "месо" в хранителната промишленост

Месото е мускулно влакно със съседни тъкани - мастни, съединителни, хрущялни, нервни и костни, както и кръв. В някои случаи те се наричат ​​странични продукти - черен дроб, сърце, бъбреци, диафрагми, мозъци, хрущяли, плът от глави и хранопровода, езици. Морските дарове и рибата не принадлежат на месото.

В хранителната промишленост най-често се използва месо от домашни животни, отглеждани за клане. Рядко като продукт на деликатес се използват мускулни тъкани от диви животни, влечуги и земноводни. От голямо значение са националните характеристики на потребителите и наличността на продукта.

Парно, охладено и замразено месо

В зависимост от термичното състояние, суровото месо е разделено на сдвоени, охладени и замразени.

Този продукт се смята за сдвоено, ако след клането не са изминали повече от 6 часа. Той е най-ценен от гледна точка на микробиологичния състав и вкусовите качества. Тъй като задушено месо бързо се разваля, се поставя в хладилник и се охлажда до температурата на влакната и костите 0 ... +4 градуса Целзий. Охладеният, напълно узрял продукт е подложен на последващо замразяване.

Кулинарни и технологични свойства на месото се запазват, ако замръзването и размразяването се извършват правилно. Замразяването трябва да се извършва бързо, шок и размразяване постепенно, без да се използват инструменти, които ускоряват размразяването.

Разделяне на месото в категории за мазнини от кланични трупове

Говеждото за телешко месо е разделено на първа и втора категория. Първата е обозначена с кръгла печат, втората е квадратна. Цветът на отличителния знак е лилав. Месото от млади животни се обозначава допълнително с буквата "М", която се намира вдясно от категорията за мазнини.

Свинското месо е разделено на три категории мазнини и е маркирано с лилаво стигма:

- Маслено свинско: дебелината на бекона е повече от 4 см. Печатът е кръгъл.

- Свинско месо: дебелината на бекона е 2-4 см. Стигмата е кръгла и буквата "Б".

- Свинско месо: дебелината на мазнината е 1.5-4 см. Печатът е квадрат.

- Свинско месо - облицовка. Печатът е квадрат.

Когато оценката на чувствителността на сурово месо е оценено чрез обонянието, външен вид, цвят, консистенция на подкожна мастна тъкан, сухожилия и качество бульон, който бе заварен тест продукт.

Какво трябва да бъде качеството на охладеното месо?

Характеристиките на месото, което не е замразено, са както следва:

- бледорозов или бледо червен цвят на влакната;

- върху нарязаното месо е леко влажна, но не лепкава;

- консистенцията е гъста, еластична, вдлъбнатината от вдлъбнатина с пръст достатъчно бързо подравнява;

- сок от месо, прозрачен;

- приятна миризма, подходяща за този вид животно;

- Свинско мляко - бяло, говеждо - светложълто;

- Бурната бульон е прозрачна, с приятен аромат и добър вкус.

Качествено обезкостено месо

Свойствата на месото, подложено на замразяване, трябва да бъдат, както следва:

- червен цвят на влакната;

- влакната са нееластични, консистенцията е мека, вдлъбнатините от пресоването с пръст не са подравнени;

- Бульонът е мътнен, се образува много мащаб, липсва изразен аромат.

Месото на старите животни, за разлика от младите животни, има тъмен цвят, плътни, гъсти и твърди сухожилия и филми.

карантия

Делът на карантията при свинете е 17%, при овце - 20%, при говеда - 24%.

Към първата категория хранителна стойност Включени са следните черупки: черен дроб, език, бъбреци, мозък и сърце от всички видове добитък, виме, диафрагми, говеждо и агнешки опашки.

Вторият: главата без езика, белите дробове, долната част на краката, устните, далак, хранопровода, гърлото, всички видове едър рогат добитък, глави на овни и овце с езика и мозъка, опашката и червата от свинско месо, шкембе, сирище, kaltyk, fetlock съвместно, ушите говеждо и свинско месо.

Характеристики на страничните продукти за готвене

Най-голяма потребителска стойност представляват под-продуктите от първата категория:

- Черен дроб - поради наличието на голям брой витамини А и В, хормони, калций, желязо и мед. При подготовката за употреба в храната, продуктът се освобождава от жлъчните пътища, а с говеждо месо, в допълнение, филмът се отстранява. Черният дроб се използва за приготвяне на пастети, зачервяване и пържене.

- Бъбреците. Имат дебел бял цвят и специфична миризма. От бъбреците премахнете филма, намалете мазнината и накиснете в няколко води за 4-5 часа. Накисвания продукт се излива с прясна вода, довежда се до кипене и се вари около 5 минути. Водата отново се източва, бъбреците се измиват, отново се пълнят с прясна вода и се приготвят до готовност. Варени бъбреци се използват за пържене, захар и първите курсове.

- Вимето се използва за пълнене на пайове. Тя се нарязва на няколко части, отстранява големи съдове, измива със студена вода и минава през месомелачка два пъти.

- Езиците се измиват обилно с четка, изстържете с нож силна мръсотия и кипете със студена вода. Кожата се отстранява от готовите горещи езици под потока студена вода.

Страничните продукти от втората категория - удари и уши - внимателно се изстрелват в огън, изстъргват мръсотията и четините, обгорени с вряла вода. Щамповката е нарязана и обелена между копитата. Тези продукти от карантия се използват за варене на желе.

птица

Месото от домашни птици е ценен хранителен продукт. Състои се от лесно смилаеми протеини, хормони, мазнини, витамини и минерални соли. Съотношението на пълните и низшите протеини, характеризиращи биологичната стойност на продукт като домашните птици, е 13: 1. Съдържанието на хранителни вещества зависи от вида, възрастта, пола, породата и мазнините. Пилетата съдържат до 22%, гъски и патици - около 18%, пуйки - до 24% от хранителните вещества от общата маса на кланичния труп. Количеството мазнини в патиците достига 50% от общата маса на кланичните трупове, при гъските - 38%.

Сексуалните характеристики леко засягат птиче месо. Характеристиките на месото на тези животни се определят от възрастта, която се определя от външните характеристики. При мъжете това е стимул. При едногодишни петли достига дължина 2 см. Шестмесечният шпор е малка изпъкналост. Старите лапи са покрити с груба груба кожа. Възрастта на кокошките също се определя в края на килската кост. При младите животни е еластична, хрущяла, лесно се огъва, в старата - твърда, осифицирана.

Месото на водолюбивите птици е по-тъмно от пуешко месо и пилета. При гъски и патици цветът на влакната не зависи от местоположението на мускулите, а при пуйки и пилета мускулите на краката са по-тъмни, отколкото върху крилата и гърдите.

Съдържанието на мазнини е втората основна характеристика, чрез която се оценява месото от птици. Свойствата на месото от мастна маслена птица се считат за най-добри. Пилета, патици, гъски, пуйки от първата категория имат голямо количество подкожна мазнина.

Съвети за преработка на месо

- Птица преди готвене, за да премахнете излишните пера, да се разтривате с брашно или трици и да горяте по огън, като се отдръпвате от багажника на крилата и краката. Останалият коноп се изтегля с пинсети.

- За да запазите прясното месо по-дълго извън хладилника, той се спуска за 1-5 минути в солена вряла вода. Преработен по този начин, продуктът може да се съхранява в продължение на няколко дни на хладно, вентилирано, недостъпно място за мухи.

- Месото може да се съхранява няколко дни извън хладилника, ако го обвиете в платно, навлажнено със силен оцет. Преди употреба продуктът трябва да се измие със студена вода.

- При липса на хладилника, дори и през лятото, по време на горещо време, месото ще остане свеж в продължение на няколко дни, ако това се настъргва пресен лимонов сок и се държи на хладно на проветриво място. Лимоновият сок плаши от мухите.

- Можете да запишете месото, като го обвиете в пергаментна хартия и след това на платно, импрегнирано със силен физиологичен разтвор. Перирайте периодично кърпата, така че да не изсъхне.

- Ако говеждото месо на старото животно се търка с горчица от всички страни, преди да бъде приготвено, то ще стане по-меко и бързо ще стане меко. Преди готвене, трябва да се изплакнат със студена вода.

- Твърдите говеждо месо готви по-бързо, ако го удряте с трапезен чук. Във водата, в която ще се готви, е необходимо да излеете 2-3 супени лъжици. лъжица оцет.

- При гасене на месо във фурната се поръсва гореща вода или бульон. От студена вода ще стане твърд.

- За да направите месото не твърде сухо, поставете съда с вода във фурната, където се готви. Изпаряване, предпазва продукта от пресушаване.

- Когато месото се готви, което има специфична миризма, например, белегът се потапя с въглен (2-3 парчета). Той абсорбира неприятна миризма.

- Черният дроб ще стане по-вкусен, ако преди готвене, накиснете го в млякото за 2-3 часа.

- Пресен суров черен дроб, ако неговата подготовка трябва да бъде отложена за известно време, запазена от сушене, намазана с масло.

- Колбасите и колбасите често се пръкват във вряща вода. Те не могат да се готвят на всички, но се пържат или се напълнят във водна баня.