muzruno.com

Ферментация на чай и чай в Русия

Ферментацията на чай е окисляването на смес от полифеноли и ензими (ензими), присъстващи в листата за чай. В резултат на това се образуват теафлавините и терубигините, които се вливат с инфузия чай (черен) характерен кафяв цвят с червеникав оттенък.

Ферментацията е поредица от химични реакции, които се извършват по различни начини. Всичко зависи от външните условия (осветление, температура, влажност и др.). Има методи за изкуствено прекъсване на ферментацията във време, когато листът е достигнал необходимата готовност. Това се постига чрез бързо загряване на листата за чай, което не води до изсушаване, а преобразуващото вещество, така че процесите на ферментация да спрат.

Оксидативни ензими

Ферментация на чай - основният процес на цялата технология на нейното производство. За неговото прилагане, действието на окислителните ензими от чаени листа: фенолоксидаза и пероксидаза.

Производството на чай осигурява максимално запазване на ценните ароматични и ароматични свойства на чаени листа чрез промяна на техния химичен състав. В резултат на това се получава висококачествен продукт от суровините.

Биохимичните трансформации, които започват от този процес, започват още по време на събирането на листата чай, продължават с изсъхването и усукването и вече по време на ферментацията придобиват специална сила.

В процеса на ферментация листът, изкривен под въздействието на окислителните процеси, става медночервен и мирисът на зеленината бавно се превръща в деликатен аромат на ферментиралия чай.

Процес на ферментация

В XIX век се смята, че ферментацията на чая е микробиологичен процес. Смята се, че чайният лист има определена микрофлора, някои микроорганизми произвеждат оксидативни ензими, способни да окисляват фенолни съединения. Такава древна теория не се оправдава, защото в резултат на експериментите в асептични условия се установи, че външната микрофлора може само да се намесва в правилното развитие на ферментационния процес.

По-късно, още през ХХ век оксидиращите ензими са открити в листата за чай и те стигат до извода, че те са били на чай храст в неактивно състояние и са в състояние да се активират при изпадане. В хода на изследването на тези разтворими ензими се установява отделно, че фенолоксидазата, неговата разтворима форма, има слаба активност и разтворимата пероксидаза не образува червени и кафяви продукти с висока активност.



Решават да изучават ензимите отделно, в резултат на което откриват активна фенолоксидаза. Този ензим се намира в неразтворими области на листа и не преминава в разтвора при нормални условия, което му попречи да бъде открито в ранни проучвания. Така се открива неразтворима фенол оксидаза, която се оказва основният ензим.

Бърза и бавна ферментация

Ферментацията на чая е бърза и бавна.

В процеса на бърза ферментация обработката на листа чай се извършва механично, т.е. е усукана или натрошена, което уврежда клетъчните мембрани. Това води до по-активно окисляване и реакция на ензимите един с друг.

Когато процесът на бавно ферментация листата не са повредени.

Съгласно степента и метода на ферментация на листа, чаят се разделя на пет групи:

След разпадането на Съветския съюз производството на чай в Русия остана само в територията Краснодар.

След като изпита кризата през 90-те години, производството на чай в тази област започна да се стабилизира, но остана ниско качеството на продукта и обемите също не достигат същото ниво. Въпреки това, местните заводи за преработка на чай и фабриките за опаковане на чай в Adler и Dagomys не спряха да работят, а руската фирма "Krasnodarchay" е запазена.

Независимо от факта, че почвените и климатичните условия далеч не са оптимални за отглеждане на чай, регион Сочи Насажденията с чай заемат около 1,5 хиляди хектара площ. Повече от 4000 тона чаени листа се събират годишно тук.

Споделяне в социалните мрежи:

сроден