Гроздова мъст: каква е технологията за готвене

Много хора се занимават с винопроизводството вкъщи, особено градинарите, в частта от която се произвежда грозде. В този случай всеки има свои собствени производствени технологии, тествани от години. Въпреки това, новодошлите не са запознати с всички тънкости на производството на вино. Какво е това?

дефиниция

Гроздовата мъст е препарат за вино, който се получава чрез пресоване на прясно грозде. Допуска се да се включат и външни импрегнации - кости, кори, гребени.

Виното се получава чрез ферментиране на гроздовата мъст, но има много тънкости, които трябва да се имат предвид при приготвянето на домашна напитка. По количеството захар, виното е разделено на такива сортове:

• сух - не повече от 1% захар;
• полускъпоценни - около 2-3%;
• десерт - 13%;
• ликьор - 30% или повече.

Има и класификация за силата на напитката:

• трапезно вино - 8-11%;
• силна трапезария - 12-14%;
• (често с добавяне на алкохол) - 16-20 об.%.

Най-трудното за приготвяне е сухото вино, тъй като изисква специални грижи. При сладките напитки захарта действа като консервант, което предпазва от влошаване на мъстта.

Правилните ястия

Опитните винопроизводители знаят, че качеството на крайния продукт зависи не само от използваните суровини, но и от съдовете, които са били използвани за готвене. Отрицателният контакт с "голия" метал може да окаже негативно влияние върху качеството на виното и вкуса му. Следователно строго се забранява използването на метални контейнери, изделия от мед.

Това е най-добрият вариант:

• глина;
• емайлирани;
• дървен материал;
• стъкло.

Трябва да се провери дали контейнерът е чист и сух преди употреба. Към днешна дата най-популярният контейнер за приготвяне на гроздова мъст е кофата за емайл, в която е удобно да се смила виненият материал. За ферментация традиционно се използват стъклени бутилки с 10 или 20 литра. Инструментите за смесване на гроздето трябва да бъдат дървени или неръждаеми.

Подготовка на грозде за преработка

За да получите качествена гроздова мъст, е важно внимателно да разгледате избора на грозде. За по-нататъшна обработка са подходящи само зряло или узряло грозде. Прибирането трябва да се извършва на сухо, ясно време, а гроздето не трябва да лежи дълго време след събирането и да чака съдбата си. Забранява се забавяне от не повече от два дни.

Преди обработката е важно да се сортира гроздето, за да се отделят от него незрели плодове, листа и други отпадъци. Строго се забранява измиването на гроздето преди употреба. Миенето може да измие частиците диви дрожди, които се намират на повърхността на кожата на плодовете. В този случай ферментацията може да е недостатъчна и виното няма да работи.

Подготовка на гроздова мъст

За да ферментира гроздовата мъст, преминала нормално, захарното съдържание на винения материал трябва да бъде около 22-25%, така че трябва да се съхранява от винопроизводителя. Добавете захар трябва да бъде след винен материал заедно с петрола торта ще ферментира за няколко дни. След това трябва да изстискате сока и постепенно да добавите захар, който първо трябва да се разреди в малко количество сок. Тортата може да се използва отново за готвене на чай.

Периодично съдържанието на захар в гроздовата мъст трябва да се проверява с помощта на винопроизводител. При подготовката на сладки и десертни вина захарта трябва да се прибави на порции, с интервал от няколко дни, тъй като ако веднага се добави голямо количество, ферментацията може да бъде значително потискана. В процеса на ферментация от 1 грам захар се образуват около 0.57% алкохол, така че сладки вина ще бъде по-силна.

Колко захар трябва да се добави към гроздовата мъст? За да се получи класическа маса полутвърда домашно вино, количеството захар трябва да бъде 200 грама на литър течност.

По отношение на киселинността на гроздовата мъст, оптималното количество киселина трябва да бъде 6-8 g / l. Ако киселинността се увеличи, виното трябва да се разреди с вода. Колко вода трябва да се добави към гроздовата мъст? Оптималното количество вода на 1 литър сок не е повече от 20% от обема на гроздовата мъст.

За да се ферментира гроздовият сок със захар, се използват стъклени бутилки от 10 или 20 литра. Запълването им не е на върха, трябва да остави място за пяна, която неизменно ще се образува по време на ферментацията на сока. На върха на резервоара трябва да инсталирате капан за вода, който е необходим, за да изтече въздух от резервоара. Хидравлична ръкавица може да се използва като обикновена медицинска ръкавица. В допълнение, не забравяйте, че за да се гарантира, че идеалният ферментационен сок трябва да бъде наситен с кислород. За да направите това, трябва да го прехвърлите няколко пъти от един контейнер в друг.

Ферментация на пивна мъст

Гаранцията да се получи добро вино от гроздова мъст е правилната ферментация. Важно е да се вземе отговорно отношение към температурния режим. За червено вино е + 20-25 градуса, за бяло вино - + 12-18 градуса. При температури под +10 градуса ферментацията се забавя и след това спира напълно, тъй като дивата дрожди попада в анабиоза. При температури над +35 градуса дивите дрожди се убиват от топлина. Контейнерите с грозде трябва да бъдат оставени за ферментация на тъмно място без течения, тъй като те могат да повлияят на качеството на продукта.

Активната ферментация завършва, когато дивата дрожди обработи цялата захар в пивната мъст. Това може да се разбере от факта, че периодът на разпределение на голямо количество въздух е приключил. В същото време водата в хидравличното уплътнение ще спре да балонира, ръкавицата ще бъде издухана и утайката ще падне върху дъното на резервоара. По това време гроздето трябва да бъде приготвено за първия преливник.

Трансфузия и по-нататъшна ферментация

Трансфузионната ферментирала мъст трябва да бъде такава, че да предотврати падането на утайката от един контейнер в друг. Това се прави по следния начин: контейнер с вино се поставя на хълм, например маса, докато новият капацитет трябва да бъде по-нисък. След това течността се оттича с гумена тръба. В този случай е важно да не се докосвате до утайката, тъй като по-нататъшната ферментация със утайката може да даде горчивина на напитката и затова няма да е толкова приятно да я пиете.

След преливане гроздето трябва да се нарича младо вино. Той има леко мътен цвят, така че трябва да се настоява той да премине фазата на "тихата ферментация". В този случай напитката става лека. Той ще трябва да претърпи още няколко преливания, защото в процеса на "тихата ферментация" ще се натрупа утайка от вино. След няколко цикъла на трансфузия младо вино готов за употреба.

Виненото зреене

Последният етап в домашното вино е узряването на виното. Това отнема от 40 до 150 дни. В този случай, ферментацията и умирането на дрожди се появяват, захарните остатъци най-накрая се преработват в алкохол. Този етап е много важен, тъй като през периода на стареене виното придобива "характер" - той се озарява, киселината и изтръпването изчезват, уникален букет се появява и вкусът е наситен.

На този етап условията за съхранение също са важни, в противен случай гроздовата мъст във виното рискува да се превърне в оцет. Оптимално съхранение на контейнерите в мазето при температура от + 15 градуса. Готовото вино при добри условия на съхранение може да се съхранява в продължение на години, без да се губят вкусовите му качества.

Спрете ферментацията

Много от начинаещите в домашното вино могат да се справят с такъв проблем - гроздето не трябва да се разхожда, въпреки че активната ферментационна фаза все още не е преминала. Какво не е наред с него?

1. Ферментацията не започна веднага след натискане на гроздето. Факт е, че процесът на ферментация зависи от количеството на дивите дрожди, които са на повърхността на плодовете. Ако количеството им е сравнително малко, тогава ферментацията може да започне по-късно. Не започвайте да се паникьосвате, трябва да изчакате 5 дни. Ако след това време ферментацията не е започнала, тогава е необходимо да добавите към пивната мъст фабриката за винена мая.
2. Недостатъчно запечатване на тарата с гроздова мъст. Този проблем се сблъсква с много новодошли в производството на вино. В същото време процесът на ферментация остава невидим, тъй като въздухът преминава през преградата. В този случай и въздухът може да навлезе във вътрешността на контейнера от околната среда, което ще накара свиреца да се превърне в кисел. Това е неприемливо за получаване на качествен продукт. За да се избегне това, е необходимо да се запечатат свързванията на хидравличното уплътнение, например с глина.
3. Плътна трябва. Най-често това е типично за виното, тъй като се оказва твърде много торта. Въпреки това, когато се използват сортове грозде с малки плодове, този проблем също може да възникне. В този случай просто трябва да разредете винения материал с вода, не повече от 15% от общия обем на мъстта.

Проблемите, възникващи в процеса на производство на вино, са решени, важно е да ги забележите навреме.

Концентрат на мъстта

Понякога гроздовата концентрат се използва за производството на вино. Какво е това? Концентратът от мъст е продукт от гроздов сок, който съдържа до 67% сухо вещество. Произвежда се индустриално чрез технология с вакуум-мъст.

В същото време се променят и характеристиките на винения материал - цветът става по-наситено, придобива кехлибарен цвят, вкусовите качества се пълнят с карамел, химическият състав на продукта се променя.

Метод на концентрация

За приготвянето на концентрат от гроздова мъст е необходимо специално оборудване, което не е достъпно за всяка винарна. На концентрацията на мъх в дома и речта не може да излезе.

При производствените условия виненият материал се потапя в контейнер под вакуум и се загрява до минимална точка на кипене 55-70 градуса. Това води до изпаряване на течността и удебеляване на продукта. Не трябва да се допуска карамелизиране на захарите, които са естествено съдържащи се в гроздовия сок, тъй като това значително ще влоши свойствата на винения материал.

Вино "бързо"

Съществува и начин за производство на вино, където гроздовият сок играе ролята на гроздов сок от магазина. Тази опция е доста рискована, тъй като има шанс да получите продукт с лошо качество. Тук всичко зависи от естествеността на придобития гроздов сок.

Метод за приготвяне:

1. За вино "бързо" ще имате нужда от следните съставки: - гроздов сок - 3 л, стафиди - 50 г, захар - 50 г, вода - 250 мл.
2. Първо трябва да направите квас на стафиди. За да направите това, трябва да разтворите захарта в топла вода и да поставите стафиди в нея, след което изчакайте ферментацията да започне.
3. След това квасът се филтрира и се излива в гроздов сок, за да се получи пивната мъст.
4. Виненият материал трябва да бъде поставен на тъмно топло място, за да се осигурят условия за ферментация.
5. След 10 дни се препоръчва да опитате мустата на вкус и, ако е необходимо, добавете захар. Най-често това не се изисква, тъй като магазинът за сокове съдържа доста голямо количество сладост.
6. Сокът в съдовете се оставя на тъмно място за ферментация в продължение на 3-4 седмици.
7. Когато се появи утайка, течността се изсипва в нов контейнер и към нея се добавят 50 g водка, за да се спре ферментацията.
8. След всички манипулации, напитката за вино се счита за готова за употреба.

Разбира се, вкусът на такова "вино" не може да се сравни с напитка, произведена от грозде, използваща технология, но е напълно приемливо за жителите на града, които искат да се почувстват за виното.

заключение

Гроздовата мъст е основата за всяко вино. От своето качество зависи цялото производство, както и вкусът и свойствата на крайния продукт. Трябва да бъде внимателно да се избира гроздето и да се приготвя за преработка в гроздова мъст.

Много хора могат да мислят, че домашното вино за готвене е твърде сложно, но не изисква много физически и материални разходи. Но след като премина през цялата процедура за готвене, един начинаещ винопроизводител ще има повод за гордост, както и някакъв качествен домашно приготвен алкохол.