Първична месопреработка: консистенция, технология

Всяко предприятие, което работи с месни продукти, извършва събирането на месо в съответствие с определен технологичен цикъл. Първичното преработване на месо включва редица операции - от размразяване и сушене до превръзка. Нека разгледаме всеки етап по-подробно.

Размразяване на месото

Това е най-бавният процес. Благодарение на това, месният сок се съдържа в замразено месо под формата на кристали, с бавно топене, абсорбирано в мускулните влакна, което позволява на месото почти напълно да възстанови свойствата си. Бавното топене води до това, че месото губи само около 0,5% от теглото, ако се топи в половинка трупове. Първичната обработка на месо и карантия започва с размразяване, докато този процес включва спазването на редица правила:

• Месото трябва да се разтопи, преди да бъде нарязано на парчета;
• размразяването се извършва в камери, където влажността е 85-90% при температура от 4 до 6 градуса;
• размразяването в камерите отнема 2-3 дни.

Месото може да се размрази и бързо, но при температура от 16-18 градуса. След размразяването месото се държи в камерата за около 24 часа, но вече при температура от + 2 градуса.

Характеристики на размразяването

Първичната обработка на месото започва с размразяване, което прави възможно възстановяването на неговите първоначални свойства. Не можете да размразете месото във вода, нарязайте трупа на малки парчета, тъй като в този случай суровината значително губи сок от месо, хранителната стойност на месото качеството на полуготовите продукти се влошава.

Важна роля в размразяването е измиването на месото. Необходимо е, за да се извадят от повърхността му микроорганизми, спори, микроби и бактерии, които могат да бъдат много. При измиване с топла вода е възможно да се отстрани замърсяването с месо от близо 99%.

Измиване и сушене

Технологията на първичната месопреработка задължително включва измиване и сушене. В мускулните влакна продуктът е практически стерилен, което не може да се каже за неговата повърхност. Ако повърхността не се обработва навреме, микроорганизмите от повърхността на месото ще попаднат в полуготовите продукти и ще бъдат развалени. За да се намали бактериалното замърсяване и да се отстранят механичните примеси от трупа, се използва измиване с топла вода. Това е достатъчно, за да се намали повърхностното замърсяване на микроорганизмите с 95-99%. Измиването се извършва два пъти и отново не можете да използвате същата вода.

Технологията на първичната преработка на месо и месни продукти предполага измиване чрез окачване на месо върху куки и измиване с чиста течаща вода от маркуч, маркуч или специален душ. Измиването на месо може да се извършва в бани с найлон или билкови четки. Измитите кланични трупове се охлаждат със студена вода. След това месото се суши.

obsushivaniya

Първичната обработка на месо включва изсушаване на трупа. За тази цел въздухът, преминаващ през филтрите, се използва при температура до 60 градуса. Ако компанията е малка, месото може да се подрежда върху решетката под специален измиване вана или окачени на куките, след което се случва obsushivaniya или във въздуха, или избърсване с памучни салфетки. Задачата на процеса е не само да се изсуши повърхността на месото, но и да се предотврати размножаването на микробите.

Разделете се на части

Етапите на първичната месопреработка са както следва:

• размразяване на месо;
• мият;
• сушене;
• разделяне на части;
• обезкостяване;
• облицовка и стриване;
• производство на полуготови продукти.

Нарежете на трупа на части се извършва в съответствие с качествата на мускулната и съединителната тъкан и като се има предвид как месото трябва да се използва в бъдеще - за пържене, варене, задушаване, и така нататък. Обърнете внимание, че части от един и същ корпус се различават по хранителна стойност и по химичен състав, съдържание на калории и вкус. Следователно, кланичните трупове са разделени на стокови разновидности - т.е. за търговия или за мрежи за обществено хранене.

Изрежете говеждо месо

Първичната обработка на говеждо месо включва изрязване на трупа. Това се прави по следния начин: половинки са нарязани на гърба и предната половина и разделянето се извършва по последния край. Предната част е разделена от съкращения във формата на остриета, врата, гърба, гърдите част и задната част - чрез подстригване, заден крак и филе. При готвене нарязани парчета от говежди труп, които са нарязани, принадлежат към три разновидности:

1. Първият клас е филе филе, гърба и лумбалните части, супернатантна част. Те се използват най-често за пържене, тъй като това месо съдържа 3-4% съединителна тъкан.
2. Вторият клас е ракла, гърди и подложка. Това месо се използва за гасене и готвене.
3. Третият клас е месото на котлет, стъблото. Тук вече има до 23% от съединителната тъкан, така че това месо се използва при приготвянето на котлети и бульони.

Специален клас на рязане и инструменти, като брадви или кръгъл циркуляр, се използват за рязане. Столът за нарязване може да бъде кръгъл или квадрат. Те са изработени от твърда дървесина.

Рязане на различни месни продукти

Има различни видове месни суровини. Първичната обработка на месото и качеството на крайния продукт ще се различават както в хранителната стойност, така и в съотношението мускули, мазнини и кости. Съответно, кланичните трупове се нарязват на различни разновидности. В Русия има единна схема за рязане на кланични трупове, която се предлага за търговия на дребно. За кулинарното рязане се използва отделна схема, когато се произвеждат пушени продукти, колбаси. Говеждото, според стандартите, е разделено на 3 сорта, телешко - 3 сорта, свинско - две сортове.

Преработка на бали и месо

Първичната месопреработка включва работа по обезкостяването. Този процес включва отстраняване на костите от половинките. Обезкостяването се извършва на специална маса с помощта на ножове за обезкостяване. След тази операция се извършва вената, т.е. месото е окончателно почистено от филми, кости, хрущяли, вени за получаване на различни видове месо. При тези операции важна роля играе умението на ескалатора и наемателя, тъй като добивът на продаваемо месо зависи от професионалния подход.

Преработка на домашни птици

Последователност на първичната преработка на месо птицата е малко по-различна, тъй като основната задача на началния етап на обработка е да се намали количеството кръв в кланичния труп. От степента на кървене зависи от търговския облик на труповете и характеристиките на тяхното по-нататъшно съхранение. Ако труповете са обезкървени, тъканите ще бъдат частично или напълно зачервени, особено в областта на врата и крилата. И ако кръвта остане в кръвоносните съдове на трупа, това създава благоприятни условия за развитието на микробите.

Технологията на първичната месопреработка предполага отстраняване на оперението, чието качество зависи качеството на кланичните трупове. Сълзите, драскотините засягат намаляването на качеството на пилето. Преди да се премахне оперението, домашните птици се подлагат на термична обработка в производството. Когато се изгарят, птицата се потапя в баня с топлинна обработка, където водата циркулира активно. Това отслабва връзката между перото и кожата, така че перата лесно се отстраняват. Температурата на водата в банята се поддържа на желаното ниво благодарение на автоматичното регулиране.

В зависимост от методите на охлаждане топлинната обработка може да бъде мека и твърда. Меките режими се използват при охлаждане на кланични трупове на бройлери и твърди режими се използват за охлаждане на изкормени кланични трупове. В зависимост от това дали се спазва технологията на топлинната обработка, качеството на обгарянето също ще се промени. Ако температурата на термичната обработка е под нормалното, отстраняването на пера ще стане по-трудно.

Отстраняването на оперението се извършва с помощта на машини и машини от различен тип, така че около 95% от покритието на пера се отстранява автоматично. По време на работа на автоматичните машини водата непрекъснато се захранва, чиято температура е 45-50 градуса. Отстранените пера се измиват с вода в специална корито, монтирано на пода на работилницата. След отстраняване на оперението труповете се подават към частта от предварителната инкубация, която се извършва ръчно. Специалният нож първо отстранява останалите пера от крилата, врата, гърба и други части на трупа. Восъчната писалка се отстранява от газовата камера.

Изземване на пиле

Качеството на месото се влияе от качеството на изкормване на труповете. При първичната обработка на суровините се обръща особено внимание на този процес. Всички процедури се извършват на добре почистено работно място на ветеринарен експерт, оборудван със специално оборудване. Най-често изкормването се извършва ръчно, като се използват редица автоматични системи. Всички технологични операции трябва да се извършват правилно, така че да не се увреждат червата, жлъчния мехур - в противен случай то ще замърси месото с микроби и ще влоши качеството му.

Характеристики на замразяването на пиле

За дългосрочно съхранение или транспортиране пилешкото месо е замразено. За това се вземат охладени и охладени кланични трупове. Замразяването трябва да се извършва бързо, което ще повлияе върху равномерното разпределение на ледените кристали в мускулната тъкан. Бавното замразяване ще повлияе върху образуването на малко количество ледени кристали, което ще наруши състава на тъканта и ще повлияе на намаляването на соковете и нежността на продукта. При големите предприятия замразяването се извършва в камери и апарати, в които въздухът действа като охладител. В зависимост от мазнината на пилето, времето за замразяване може да бъде до 72 часа. Потребителят получава пилешко месо или в охладена или замразена форма. Ако труповете се съхраняват и транспортират правилно, това няма да повлияе на влошаването на вкуса на пилето.

Как да създадем полуготови продукти

След първоначалното третиране месото е разделено на различни части, които се поставят в производството. Отрязаните парчета месо се използват и за производството на полуготови продукти. Повечето от тези продукти са създадени от мляно месо. Тя, от своя страна, е приготвена и залята промишлени месомелачки. След това основната и топлинна обработка на месо. Нейната мисия - да приведе продукта до състояние на кулинарна готовност, унищожава бактериите и повишаване устойчивостта на продукта на всички условия за съхранение. Поради топлинната обработка на месото и месните продукти продуктът претърпява редица промени - физически и химически.

карантия

След първичната обработка на месото остават вътрешните органи, които са ценни по отношение на готвенето. Хранителната стойност на езика и черния дроб не е по-ниска от стойността на месото, а белите дробове, ушите и трахеята имат ниска хранителна стойност. Страничните продукти се използват при приготвянето на редица кулинарни продукти. По този начин, след първоначалната обработка, месото е разделено на редица продукти, които се използват за търговски цели. При спазване на технологичния процес и на всички негови етапи производството на месо се прекъсва и се доставя на щандовете в надлежно състояние.