Рязане на трупа на говеждо месо

Въпросът "как правилно да се намали месото" вълнува в момента не само новаците домакини, но готвачи с опит. В крайна сметка, преди готвенето излезе на мода, единственото ръководство за рязане на месо е най-известната картина - диаграма, която показва рязането на говежди кланични трупове, която днес служи като само съмнителен украса на повечето пазари. И сега се оказва, че самата схема далеч не е единствената и едва ли най-правилната. Ако погледнете схемата за рязане на месо в Европа или Америка, тогава разликата с руската версия ще изглежда наистина магическа. Ами инструментите? Вътрешен касапин и ухото не чува, че в допълнение към бруталното брадвата и кървава касапски нож в този процес, тъй като рязането на говежди кланични трупове използва инструменти като, например, един файл! И как иначе да се получи идеална дебелина на T-Bone или porterhouse, и дори без много костни фрагменти? Няма начин. И как да отрежете тънко говеждо филе без тънък дълъг нож? Когато под думата "филе" изобщо няма парче месо без кост, а много специфичен мускул? Твърде по някакъв начин. Това е аматьорски аматьори за готвене на нашите пазари в търсене на несъществуващи в домашната практика на рязане на месо разфасовки. След изрязване на трупа на говеждо месо - един въпрос скромен. Но това е въпрос на време: ще има търсене - ще има предложение. Просто трябва да чакате малко. Дори и при рязане говеждо месо пазарът не ви е подходящ, е време да се отрежете правилно месото у дома.

Междувременно, нека се върнем към рязането на месо вкъщи.

Мисля, че си струва да си припомним, че месото трябва да се купи свежо, с приятна миризма, текстурата на влакната трябва да е еластична и бързо да се възстанови дори със силна преса за пръсти. И ако искате да замразите месото, трябва да го изрежете, преди да го поставите във фризера. След размразяване месото ще промени структурата (дори след размразяване с всички правила) и ще бъде по-трудно да се отдели.

Така че, вие донесете парче прясно месо от пазара. Няма значение дали това е рязане на агнешко или телешко, свинско или може би - първият въпрос, който възниква всеки касапин аматьорски: измиване или не да се измие. Отговор го по този начин: ако не се съмнява в качеството на месото и на целостта на месаря, месото е достатъчно, за да избършете с влажна кърпа. Но в реалностите на Русия месото все още трябва да се измива. Съгласен съм, едва ли качеството на крайния продукт е по-скъпо от вашето здраве. Освен това, водните процедури ще ви помогнат да се отървете от тези много фрагменти от кости, които не ви харесват особено в подготвеното ястие. Важно: месото трябва да се мие под течаща вода при стайна температура. Ледът и топлата вода също са в състояние в кратко време да променят състоянието на влакната.

Измитото месо трябва да се изсуши - чиста вафла или хартиени кърпи.

В борда за рязане на месо е по-добре да изберете дървени и да го използват само за тези цели.

Ножове нужда от тях: една малка тежка брадва (за рязане на сухожилия, хрущяли и малки кости, по-добре метал и винаги добре заточени), класически готвач нож (остър, метал или керамика), както и един нож с дълъг, остър нож - идеални за рязане на филета и отстраняване на филми.

Така че ние сме готови да намалим месото. След това трябва да спазвате само няколко основни правила:

• Реженето на говеждо месо обикновено се извършва строго през влакната;
• е желателно да се отреже месото в едно точно движение, а не "да се види";
• внимателно почиствайте месото от филми и сухожилия (те не са непременно изхвърлени - те са много полезни за бульон);
• за рязане на месо на парчета, използвайте готварски нож: дължината му и широкото острие ще ви спестят ненужни усилия и парчетата ще бъдат напълно плоски при рязането;
• за отстраняване на филми, нарязани филета с нож с дълга, тясна острие: тя ще намали само нежелани части, оставяйки най;"Полезно" на парче месо.

Ако искате да замразите месото, комбинирайте различни видове месо в различни опаковки, поставете бележка в опаковката - какъв вид месо и колко замразени. Това ще ви спести от по-нататъшното недоразумение: какво точно е в пакета и колко дълго?

Що се отнася до размразяването на месото, трябва да направите това на долния рафт на хладилника в така наречената "нула" зона. Обикновено размразяването на месо изисква 1 ден на 1,5 кг. Така че големи парчета трябва да се вземат от фризера предварително.