Срязване на кланични трупове на свинско месо: схема, описание и характеристики

Може би най-популярното месо в света е свинското месо. Не яжвайте само мюсюлмани и евреи, а след това и религиозни убеждения, а не защото продуктът е вкусен. Не е трудно да се размножават свине, защото тези животни са най-непретенциозни в грижите и храненето си. Много от тях се въздържат от закупуване на свинско, само защото смятат, че това месо е твърде дебело, но всъщност в някои части от мазнините на кланичните трупове има само 3%, което го прави още по-диетично от пилето.

Като цяло, за да подготвите всяко вкусно ястие от свинско месо, е необходимо да изберете подходящия за това част от трупа. Ако искате самостоятелно да нахраните животното и да получите гарантиран екологичен продукт, ще трябва да овладеете и рязането на кланичния труп на свинете. В бъдеще това ще даде възможност да се спести работата на специалист.

Характеристики на рязането

Свинското месо е много нежна в сравнение с говеждо месо, така че не е необходимо да узрявате месото в окачено състояние. Ако желаете, можете да окачите заклано животно, за да улесните процеса на рязане на труп от свинско месо, но качествено извършвате подобни действия и можете да сложите прасе на обикновена маса или дори да оставите на земята.

Основното правило при рязането е, че мускулите на горната част на тялото при свинете по време на живота са най-малко вероятно да работят. Това важи и за врата, тъй като свинята почти не го върти. По този начин месото от тези площи ще бъде най-нежна и следователно най-скъпо и ще бъде идеално за пържоли, пържене на голямо парче или печене.

Месото от дъното е подходящо за гасене, пържене с малко парче, готвене на мляно месо. Най-ниските части - копитата, опашките или ушите ще излязат на студено.

Има 4 схеми за рязане на свински трупове:

• немски;
• английски език;
• САЩ;
• Руски (Москва).

Изборът на конкретен вариант зависи от бъдещото използване на месото.

Преди това кожата може да бъде изцяло или частично отстранена от трупа. Това действие зависи и от по-нататъшното задаване на частите на рязането:

• Ако кланичният труп отива за наденица или продажба, кожата се отстранява напълно;
• ако за пушене или осоляване - отчасти;
• когато приемате мазнини, често се отрязва с кожата и се продава;
• у дома, рязането на кожата често остава.

Варианти за клане

Преди да овладеете правилното рязане на трупа на свине у дома, трябва да поканите специалист, който може да вкара животно. Прасето не е позволено да се храни на ден преди клането, възможно е да се даде само вода и за предпочитане е преди процедурата да се измие.

Най-популярните варианти за клане са пункция в шията или сърцето. Последното има недостатък, тъй като кръвта може да се събере в гърдите и да разваля качеството на месото. Нанизването на шията включва разрязване на артерията. Кръвта тече бързо и животното заспива.

Можете също така да използвате оръжия и електричество.

Във всеки случай е важно първо да обезвредите прасето, като завържете краката му, и направете всичко възможно най-бързо, така че прасето да не се уплаши. В противен случай месото ще бъде трудно и ще придобие характерна миризма.

синхронизиране

Ако говорим за възрастта на животното, основното правило за прасетата е клането не по време на лов. Гъбите за месо не са подходящи, защото месото им съдържа хормона андростерон, което прави продукта неподходящ за храна. Възрастта на кастрираната дива свиня е без значение.

Кулинарното рязане на кланични трупове на свине в бъдеще ще зависи от степента на мазнина на свинята по време на клането. По този начин прасенцата се изолират (обикновено се готвят изцяло), свинска мас (тегло> 90 кг), месо (тегло 40-90 кг) и бекон (специална порода и начин на хранене).

Говоренето за времето, подходящо за клане, трябва да се основава на сезона. През зимата няма ограничения, но през лятото трябва да се избере време с минимално количество насекоми във въздуха и ниска температура, така че месото да не може бързо да се влоши.

Рано сутринта на сухи и безветрен ден е най-добре.

Описание на схемите за рязане

Английската схема за разфасоване на кланични трупове на свинско месо се счита за най-простата, тъй като осигурява само разделяне на трупа на 4 части:

• глава (на фигура 4);
• предната част (3);
• средната част (2);
• (1).

За да видите как изглежда, можете да видите във фигурата, показана в текста.

Американският начин започва с разделянето на трупа на две части по гръбнака, след което всеки се разделя:

• върху главата (на фигура 6);
• острието (на фиг. 1);
• предната шунка (5);
• Гърди (на фигура 4);
• hamstrings (3);
• (2) - дорзалната част и жлеба.

След това гърдите се разделят на ребра и бекон, а мазнините се отстраняват от страните на трупа с цяло парче.

Германското рязане на кланичен труп на свине се извършва по същия принцип, за да се разделят веднага парчетата месо на сортове, но вече говорим за 8 части:

• Степен I - заден крак и карбонат (на Фигури 1, 2);
• II клас - предно крака, предна част на кръста и гърдите (на фигури 3, 4, 5);
• Степен III - коремна част (на фигура 6);
• IV клас - крака и глава (на фигури 8 и 7).

Рязането в съответствие с руската схема се извършва по същия начин, само осигурява отделяне на главата от шията и отделянето на крайниците в копитата и месото на крака.

Подготовка на спирала

От този етап зависи до голяма степен качеството на разфасоването и обезкостяването на свинския труп. Този етап осигурява кървене и разпалване на животинската кожа. Първият зависи от избора на лицето и често се извършва чрез окачване на трупа, когато кръвта изтича естествено. Ако тя бъде използвана в бъдеще, тогава трупът се замества с кланичния труп за вземане на кръвни проби.

Пеенето ви позволява да отстраните скалпа от кожата и да се извършва от надувач, газова горелка или запалване на снопчета слама. Ако е мокро, мазнината ще има приятен пушен аромат. Места с тънка кожа трябва да се борави внимателно, за да не се изгори.

След като пее, трупът трябва да бъде остъргван, като се свалят горния слой на кожата и останалите стърнища. При производството се използва специално оборудване - скрепери (наричани още "shparchanami" или "scarring").

Ако кожата не се използва с месо, тогава тя не може да се изплюе напълно, а просто да се отстрани от трупа.

Вторият етап

Преди по-нататъшното отрязване на трупата на свинете у дома, все още е необходимо да се сгъстява, т.е. да се отстранят вътрешностите. Производството на свинско обикновено се извършва под формата на чисти трупове или трупове.

На този етап е важно да се осигури чистота, така че трупът да бъде поставен на платформата или да бъде спрян. Като инструменти е достатъчно да се подготви само остър нож 15-18 см и брадва за рязане на костите. В допълнение, веднага да се подготвят контейнери за вътрешните органи и части от трупа.

Рязането на кланичния труп на свинете започва с отделянето на главата, от което се отдръпват мозъкът и езикът. След това, нарязани "престилка", която е коремната част на месото и мазнините. Неговият клон ще отвори вътрешните органи, които трябва да бъдат премахнати. На гръдната кост се нарязва брадва.

Първото нещо е хранопроводът. Желателно е да се вратовръзка преди рязане, така че съдържанието да не попадне в коремната кухина. Сърцето, белите дробове и диафрагмата се отстраняват, след което хранопровода се отрязва и червата се отстраняват от стомаха. Жлъчният мехур трябва да бъде отрязан от черния дроб, дори преди да бъде конфискуван и много удобно, в противен случай той ще стане горчив и неспособен за храна. Черният дроб получава бъбреците, а след това и пикочния мехур.

Завършва храненето, което трие вътрешната кухина на вече празен труп със сухи салфетки или кърпи. Използването на мокри кърпички ще съкрати срока на годност на месото и ще разваля качеството му.

Третият етап

Сега кулинарното рязане и обезкостяване на свинските трупове е точно разделянето на парчета месо.

Можете да разделите прасето на половин труп, да разделите гръдната кост и гръбначния стълб, или просто да работите с целия труп, както често се случва у дома:

1. Първо, те се разделят на ставата на копитата, след това предната и задната крайници също се отрязват в ставата. Отделени от трупа те са разделени на дръжки, раменни ножове и шунка.
2. След това трупът се обръща и се прави разрез по билото, като мазнината се отстранява отстрани и отзад.
3. След това гръбнакът се отстранява от гръбнака, гърлото, филето и другите части се разделят, в зависимост от избраната схема на рязане.

Важно е да изтриете всяко парче месо само със суха кърпа, след което да я изпратите на склад. Когато цялата плът е отстранена, започнете да отделяте и нарязвате ребрата и гръбначния стълб.

Полезни съвети

За да се намали качеството, е необходимо предварително да се подготвят всички необходими инструменти и капацитет за месо и карантия.

За да изрежете кост без раздробени части, се препоръчва да поставите нож и да я ударите с чук на гърба.

За да се стигне точно до ставата, когато се разделят крайниците, първо трябва да проверите мястото на разреза.

Нарежете корема много внимателно, за да не повредите интериора.

Важно е да запомните, че качеството на работата зависи от резултата от изрязването на трупата на прасето в части, така че не бързайте. Трябва да изберете удобно място за работа и да се подготвите добре за процеса предварително.

Правилният избор на месо

За да приготвите всяко готвено ястие, като в ресторант, трябва да знаете не само името на частите на трупата на свинете при разфасоването, но и за кои кулинарни шедьоври те са най-подходящи.

Така че, за пържене малък и голям парче в собствения си сок и breading е подходящ за слабините, само в breading - на гърба. За да се гасят и да се запържят на малки парченца, ще се поберат гърди и шията, а гърдите ще са идеални за варене, задушаване и пълнене. Всички малки резници или части от корема ще отидат за месото, копитата, опашката и главата - за студ и кости - за бульони.

За да не се купува месо от свине на пазара, което отделя характерна миризма само при топлинна обработка, трябва да се докосне. Мъжките винаги имат по-еластични мускули.