Какъв вид мляко произвежда сиренето Roquefort - технология и характеристики на производството

Сиренето Roquefort е кралят сред благородните сини сирена с мухъл. Първоначално този сорт е произведен във Франция, южно от централните райони, в провинция Rouergue. Познавачите казват, че съдбата на рокпота е повече от хиляда години, а раждането му е свързано с красива легенда. Според нея един ден един млад мъж, който пасеше овце на склона на планините, решил да ухапе на сирене и хляб във влажна пещера, където тя миришеше на мухъл. Но когато видя красивото момиче, веднага се затича след нея, забравил за вечерята. Само няколко седмици по-късно пастирът си спомняше за храната, която не се беше случила, върна се в пещерата и видя, че парчето сирене е било мухляво. Но той беше толкова гладен, че се осмели да изяде такъв съмнителен продукт и беше доволен от невероятния си вкус.

Най-вероятно това е просто красива приказка, но технологията на узряване на сирене с мухъл в варовитите пещери е измислена точно в южната част на Франция.

Какъв вид мляко подготвя Рокфор

Провинция Ruerg отдавна е известна с овцете си, които днес се смятат за една от най-добрите породи в света. Ето защо е малко неуместно да попитате какъв вид мляко е направено от сиренето Roquefort. Разбира се, от овцете. Това е невероятен крем вкус овче сирене в комбинация с остър аромат и остър вкус на благородна плесен и ражда истински Roquefort.

Въпреки това, с течение на времето известният продукт започва да се произвежда извън Франция. И в рецептата се появи краве мляко в симбиоза с оригиналните гъбични култури. Не може да се каже, че това сирене е лошо - напълно отговаря на най-строгите стандарти и притежава разпознаваемия вкус и аромат на оригиналния рокфор. Но експертите забелязват разликата.

производство

Благородното сирене е произведено от висококачествено сурово или пастьоризирано (в много страни е забранено да се произвежда сирене от сурово) мляко. Първоначално суровината се загрява до + 24 ° С, след което се добавя фермент - култури от млечнокисели бактерии. Под тяхното влияние започва коагулацията на млякото и се образува съсирек. Процесът протича при температура от +30 ° С.

Полученият съсирек се нарязва на парчета от 1x1 cm - получава се зърно от сирене. Смесва се и се оставя за един час, за да се позволи излишъкът на серум да се отцеди. Изсушеното зърно се раздробява със специални трошачки, разстила се във форми и всеки слой се поръсва с Penicillium Roquefort. Дебелината на всеки слой е 2,5 см. Типовете се държат при температура от +20 ° С в продължение на три дни. След това сиренето се освобождава от формата и се осолява - чрез сух метод или чрез стареене в саламура.

Следващата стъпка в производството е съзряването. Главата е пробита със специално устройство с игли - дупки осигуряват удобни условия за развитието на мухъл. След това сиренето се поставя в удобни условия за зреене (висока влажност и ниска температура) и остава в продължение на 2 месеца, като се изтрива излишната слуз веднъж на ден.

Сирена пещери

Във Франция сиренето узрява в пещери с естествен произход - точно там, където се е родил този известен деликатес. Във варните пещери идеален микроклимат за узряване на главите. Интересно е, че туристите са допуснати тук: тук, любопитните гастрономи ще бъдат информирани за рецептата за сирене рокфор и ще позволят да вкусят продукта. Цената на посещението е 5 евро за възрастен и 3 евро за дете. Най-доброто време за посещение е от октомври до март.

В момента производството на мандрите на Roquefort занимава с 7 - върху тях, според познавачи, направена истинска кралска сирене. Тези компании осигуряват 70% от търсенето на този деликатес по целия свят. Останалите 30% идват от други заводи за сирене по света.

Хранителни факти

Сирене - висококалоричен мазни храни и рокфор - не е изключение. Съдържа 353 kcal на 100 g продукт. Ето защо, потреблението му трябва да бъде ограничено до хора с наднормено тегло. Така Рокфор смята за един от най-полезните класове: съдържа големи количества протеин (така че да могат да се конкурират с месни продукти), витамини А, В, С, D, Е, Н, наситени мастни киселини, микроелементи (особено много калций) и ценни аминокиселини за нашето тяло.

Полезни свойства на Roquefort

Ако си спомните от какво мляко се приготвя сиренето рокфор, веднага става ясно защо е толкова полезно. Овчето мляко е ценен и здравословен продукт, то е 1,5 пъти по-питателно от кравето мляко и съдържа много полезни вещества. Казеинът, който се съдържа в него, ви позволява да използвате този продукт за хора с алергии към краве мляко.

Ако овче мляко се ароматизира с благородната плесен на Penicillium Roquefort, ще получите суперпродукт, който има много полезни качества:

• Roquefort има противовъзпалителен ефект.
• Високата хранителна стойност гарантира бързо насищане и човек, който редовно консумира сирене с мухъл, става по-малко склонен да преяжда.
• Полезни гъбички увеличават производството на меланин, който предпазва кожата от вредно ултравиолетово лъчение.
• Има мнение, че този продукт забавя процеса на стареене. Някои френски хора просто ядат сирене сирене с плесен като причина за отличното си здраве и дълголетие.
• Сиренето с мухъл рокфор намалява риска от инфаркти и инсулти, тъй като благородните гъби допринасят за втечняването на кръвта и предотвратяват образуването на съсиреци.
• Е доставчик на калций в тялото, помага за укрепване на костната тъкан. Деликатността се препоръчва при хора с фрактури и жени по време на менопаузата.
• Съдържа лесно смилаем протеин.

Увреждане на сиренето с плесен

Сега за една малка лъжичка катран. Благородният продукт се препоръчва да яде редовно, но на малки порции. Една безопасна доза за здрав човек е 50 г деликатес на ден. Ако злоупотребявате и постоянно надвишавате норма, процесът на инхибиране на собствената ви микрофлора на червата от външни микроорганизми е възможен.

Също така в листата има ластерии, които могат да доведат до инфекциозно заболяване. Здравият човек дори не забелязва инфекция, тъй като имунитетът му бързо се разширява с чуждестранни агенти. Но пациентите, а също и хората с отслабено здраве трябва да бъдат по-внимателни. Особено опасно е литериозата за бременни жени.

Не трябва да използвате рокфорт за тези, които имат алергични реакции към пеницилин и млечни продукти.

Как да изберем

1. Първият критерий е състава. Всеки може би знае как изглежда Сирене Roquefort. От какво мляко се прави, също се обсъжда. Ако искате да се харесате на някой изискан гурме, трябва да изберете продукт, произведен от овце, а не от краве мляко. На какво да обръщате внимание още?
2. На следващо място, погледнете външния вид: бял Рокфор върху отрязана повърхност му мазна ивици и покрити с мухъл. Структурата на този деликатес е много деликатна (изрязана със специална нож-нишка), но не трябва да се разпада или да се разпада.
3. Голямо количество мухъл показва, че продуктът е преекспониран. Мухълът в синьо сирене е жив, тя винаги яде бяла маса. Така че, ако рокфортът се задържа твърде дълго, гъбата може да "яде" по-голямата част от главата.
4. На етикета на този рокфорт има червен печат с овчи шарки.
5. Миризмата. Този деликатес има подчертан вкус, характерен за овче мляко.

С какво да ядеш и как да запазиш благородното сирене

Roquefort е разнообразие с живи култури, които постоянно "ядат" продукта. Основната задача е да забавят растежа си, поради което сиренето трябва да се съхранява при температура не по-висока от + 6 ° С. Замразяването на деликатеси е невъзможно - затова ще загуби значително вкуса и хранителната си стойност. Оптималната влажност е 95%.

Продуктът трябва да се съхранява в опаковка от фолио или пергамент - това ще предотврати разпространението на гъбичките в други продукти. Не поставяйте рокфорт със силна миризма на храна - пушени, риба, лук и т.н., защото нежната маса като гъба ще абсорбира всички миризми.

Сиренето с мухъл е скъп деликатес. За 1 кг ще трябва да плати 1300-1500 рубли. Следователно, рокфорт най-често се сервира на отделно ястие като самостоятелен деликатес или като компонент върху сирене в края на хранене с други благородни сирена.

Също така я ядат с плодове (круши, грозде) или вина: бяло сухо или укрепени. Рокфор при кандидатстване трябва да е на стайна температура - просто като деликатес да разкрие напълно своя възхитителен крем вкус и даде прекрасен завършек. Гурмерите се съветват да опитат парче царевично сирене с капка мед - тази комбинация ще зарадва всички вкусови пъпки.