Хамон - какво е и какво яде?

Деликатеси, които дойдоха при нас от слънчевата Испания, заеха силна позиция на рафтовете на отделите за месо в най-добрите супермаркети. Но въпреки факта, че мнозина са видели jamon, какво е това, не всеки знае.

Екскурзия дълбоко в столетия

За първи път процесът на отлежаване на свинското месо за дълго време е споменат в документите на времето на Римската империя (2 в. Пр. Хр.). "Свинска сол" - така наречените римляни този продукт. Интересно е, че препоръките от онова време, касаещи клане, рязане, очистване и сушене, са все още актуални днес. Кастилската литература от 14-ти век също описва какъв е джамонът, какво означава това ястие за испанците. От 17-ти век този деликатес заема позиции в областта на фантастиката. Дори Сервантес не му предаде вниманието му и спомена в някои сцени "Дон Кихот". От 18-ти век, хамоните са влезли на международния пазар. Днес този продукт е в съзвучие с реколтата на коняк и вина за събиране, висококачествени сирена, уникални сортове кафе, черно и червен хайвер.

Испански jamon. Какъв е този продукт?

Думата "jamon" (jamon) се превежда като "филе от свинска шунка", "шунка". Суровата шунка се подлага на осоляване и пушене. Но не всичко е толкова просто: приготвянето на хамон изисква стриктно спазване на определени условия, не само свързани с технологичните процеси, но и селектирането и отглеждащи прасета.
Истинският хамон се изработва изключително в Испания и е националното му съкровище. В тази страна има дори така наречените "Музеи на Jamon" - престижни ресторанти, където дори интериорът е украсен с румени хамси, излъчващи божествен аромат. И основната съставка на всички ястия, сервирани там, разбира се, е испанският джамон.

Хамон "Серано", "Иберико" ...

Цялото разнообразие на това кулинарно съвършенство е разделено на два вида. Приблизително 90% от продукцията принадлежи на hamon "serrano" (jamon serrano), а само 10 - hamone "Iberico" (jamón ibérico). Естествено, по-рядък вид струва повече. "Pata negra" е едно от имената му, което се превежда като "черен крак". Това просто име има изискан деликатес, който се приготвя от шунка от черни прасета от иберийска порода - потомци от диви свине. И въпреки съдбата, за която са предназначени, тези прасета водят истински кралски начин на живот: те свободно пасат на плодородна земя Иберийски полуостров, Те се хранят с високовъглеродни жълъди от специални испански дъб, са защитени от нахлуването на бракониери и хищници. Последователи и чистители за чистотата на отделенията им, ограничавайки техния контакт с плебеите братя.

Jamon Iberico е високо ценен в целия свят, но испанците не бързат да се разделят с националния си деликатес, така че износът е предимно Serrano. Този вид е произведен от месо от бели свине от европейска порода. Контролът върху качеството на белия хамон не е по-малко строг, защото не е само за запазване на древните традиции, но и за международния престиж на страната.

Подготовка на хамона

Не един ден, нито един месец не подготвя ягон от благородна чиния. Какви са тези процеси? свинско краче в една от най-скъпите ястия на света?
Първо, кожата и излишната мазнина се отрязват от крака на свинята, след което се поставят в студена стая. Те се потапят в голямо количество сол и се оставят за няколко дни. Допълнителната сол се отстранява, шунката е затворена, за да изсъхне. Този етап е много труден: хамонът се премества периодично в различни помещения с различни температури. Той "се изпотява", като се отделя излишната влага и мазнини. Окончателното зреене се извършва в кофите за 10-12 месеца.

Краят на процеса на подбиване на месото се потвърждава от експерти.