Майонеза: рецепта

Рецептата за готвене на сос "майонеза" се губи в дълбините на вековете, но не толкова далеч. С голяма сигурност, можем да кажем, че не се появи по-рано от средата на 18 век във Франция. Има няколко красиви легенда за своето изобретение от съдията на Duke de Richelieu, но тези легенди не предизвикват много доверие. Просто няма надеждни доказателства и документи. Изглежда, че старата френска дума означава "жълтък" дала на този сос името "майонеза". Рецептата за готвене Това е доста трудно за случайно просветление. Майонезата е емулсия, с други думи, смес от несмесими вещества. В нашия случай, масла и вода и стабилизатор на емулсията, или емулгаторът, е яйчен жълтък или по-скоро веществото, наречено лецитин, съдържащо се в жълтъка. По-евтиният лецитин сега се получава от соята и е заменен жълтъците от индустриалното производство на майонеза. Ако физикът изобрети майонеза, рецепта готвенето би било точно както е описано от неизвестен готвач. Този факт заслужава изненада.

В началото на XIX век известният френски готвач Оливие се появи на сцената на световната кухня, само тази, която обогати руската кухня със същата салата. Той добавя суха емулсия прах от горчица, който се оказва отличен емулгатор. Така че има рецепта за майонеза "Provansal" - произвеждането е много по-лесно, отколкото просто. Позволете ми да ви напомня, че побояването на майонеза на ръка е много труден процес, който изисква бързина и твърда сила от готвача или неговите помощници. Вероятно по това време е имало професия на "майонеза шейкър" и набирани галерии там.

Изобретението на смесител значително улесни процеса на производство на сос от майонеза. Рецептата за готвене също постепенно се променя с отварянето на евтини емулгатори от соя. В домашната майонеза няма химическо ноу-хау и той запазва всички добродетели, наследени от гениалния Оливие.

За да направите майонезата "Provansal", рецептата предписва наличието на яйца, зеленчуци масло, горчица прах, оцет или лимонена киселина. Първоначално ние отделяме протеина от жълтъка, трябва да се направи много внимателно, тъй като протеинът не е емулгатор и може значително да повреди създаването на емулсията. Яйцата трябва да са свежи, затова най-добре е да ги купите на пазара.

Сега трябва да изберете удобно разбиване ястие. Обикновено миксерът се доставя с комплект чаши, който отива по-висок и по-малък ще излезе. Сложете жълтък, захар на дъното, добавете лъжица горчица на прах и капка масло. Маслото трябва да е без мирис, не е много различно от това, което се произвежда, но гурметите казват, че за качествен продукт трябва да се вземе изключително рафинирано маслиново масло. Включете смесителя и разбъркайте, като добавите капка масло. Ако сместа започне да се сгъсти точно пред очите ви, това означава, че всичко е наред - ние продължаваме да добавяме нефт, сега не с капка, а с лъжица. В бъдеще можете да излеете маслото в тънък канал, без да изключвате или изваждате смесителя. Някъде до края на процеса на готвене добавете оцет или лимонена киселина. Майонеза забележимо по-светъл: цветът му се променя от кехлибар до цвят на слонова кост. На този етап нямаме какво да се страхуваме, можете да сол, черен пипер, добавете подправки и дори вода, ако според Вас е твърде дебела. Вкусът на майонезата може да бъде подложен на сянка на всеки, който ви харесва.

Това не отнема повече от 10 минути, а още по-малко. Тъй като нашата майонеза рецепта, която не включва използването на консерванти, изкуствени емулгатори и други не толкова хубави неща, се състои само от натурални продукти, срока на годност е ограничен до 3-5 дни, след което започва да се разпада на фракции, интензивно масло върви нагоре, вкусните качества се губят. Затова не го събирайте за бъдеща употреба. Подгответе точно сумата, която можете да използвате един или два пъти.