`Opera` (торта): оригиналната рецепта с снимка

"Опера" (торта) - един от символите на френски сладкарски умения, не по-малко известен и почитан от Tarte Tatin, еклери и millefeuille безкраен. Симбиозата на основните бележки на този десерт даде на света невероятен вкус в неговата хармония, която през годините не се влошава в търсенето.

История на събитието

Тази торта - постоянен хит на кулинарното изкуство, за една година продават най-малко един милион "опери" по света!

Появил се торта "Opera" (снимка - в статията) през 1955 г., институцията Patisserie Dallowau, но първоначално е покрита бяла глазура. Подобно представление не намери отговор от страна на обществеността. Времето за десерт дойде, когато той промени външния си вид в черно. Комбинацията от еластични бадемова бисквита, шоколадов ганаш, маслен крем за кафе, импрегниране и глазура глазура направи усещане сред разглезената публика. В същото време не всеки може да си позволи тези сладкиши - цените се формират с отстъпка не само за висококачествен продукт, но и за търсенето.

С течение на времето популярността на "Опера" се разрасна толкова много, че започна да копира. Сладкарството Даллоа почти загуби авторските си права.

Пет години по-късно световноизвестният сладкар Гастон Ленорт пуска свой собствен "оперен" десерт в собственото си заведение, като го описва като авторска рецепта.

В продължение на 28 години десертът се влачи от една страна на друга и едва през 1988 г. битката свърши. Ленор се предаде и вече не твърди, че тортата е произведена според рецептата му, дори и да го счита за най-успешната.

Към днешна дата всеки самоуважаващ се сладкар е подготвял десерт, носел нещо свое. В тази статия ще разгледаме тортата "Opera" (оригиналната рецепта) и вариациите от съвременните сладкари.

Красива за масите!

На пръв поглед, рецепти домашни сладкиши на ниво, подобно на извайване кални пайове от пясъка, ако ги сравним с принципа на създаването на "Опера", обаче, е точно спазване на рецептата, можете да постигнете отлични резултати.

Съставът на десерта е посочен по-рано, тук е по-подробно оформление:

• Бадемова торта "La Gioconda". Благодарение на наличието на масло и ядки, то се оказва сочно, гъвкаво и в същото време въздушно.
• Шоколадов ganache на базата на горчив шоколад. Млякото в класическата рецепта е изключено! Това е високото количество какао на зърна, което дава желания вкус, дълбок и богат.
• Маслен крем за кафе. Забравете тежките рози от маргарин, които идват на ум, когато думата "масло". Той е лек, топилен и ненатрапчив.
• Наситена импрегниране с добавка на ароматен алкохол.

Така че тортата е стъпка по стъпка.

бисквити:

• бадемово брашно - 226 грама;
• прахова захар - 226 грама;
• яйца - 6 бр.;
• протеини - 6 бр.;
• захар - 26 грама;
• масло - 34 грама;
• шоколад горчив - 80 грама.

Мазен крем с кафе:

• жълтъци - 7 броя;
• захар - 220 грама;
• семена от ванилия;
• вода - 70 грама;
• масло - 350 грама;
• кафе екстракт (в екстремни случаи много силно варено кафе) - 30 грама.

Ganache:

• черен шоколад, най-малко 70% какао - 400 грама;
• сметана със съдържание на мазнини не по-малко от 33% - 100 грама;
• мляко - 100 грама;
• захар - 50 грама;
• масло - 50 грама.

импрегниране:

• вода - 600 грама;
• ванилия - 1 под;
• захар - 600 грама;
• ароматен алкохол (ром, коняк) - 40 грама;
• кафе екстракт (в екстремни случаи много силно варено кафе) - 30 грама.

глазура:

• неутрална глазура - 400 грама;
• сметана с тегловно съдържание на мазнини не по-малко от 33% - 150 грама;
• черен шоколад - 200 грама.

Неутрална глазура:

• захар - 400 грама;
• вода - 300 грама;
• желатин - 16 грама.

Процесът

Въпреки изобилието на компонентите, процесът на създаване на торта е съвсем прост, най-важното е да се определи последователността на действията:

• сиропи за импрегниране;
• Ganache;
• неутрална глазура;
• бисквити;
• сметана;
• сглобяване.

За да импрегнирате, нарязайте ваниловият шушул наполовина и го залейте във водата заедно със захарта. Сварете на слаб огън, докато захарта напълно се разтвори.

Извадете от топлина, добавете екстракт от кафе (или кафе) и алкохол.

Покрийте контейнера със капачката на сироп и го оставете настрани. И не се страхувайте от количеството течност - "Opera", торта и сладкарски легенда в комбинация, вземете всичко.

За да се приготви неутрална глазура, се накисва в студена вода желатин преди оток.

Сварете водата със захар, отстранете от топлината и добавете пресования желатин, разбъркайте, докато се разтвори напълно. Ако използвате прах, но не лист от желатин, след това за накисване, вземете част от водата от рецептата, за да не превишите общото количество течност.

За да направите ganache, разбъркайте млякото, сметаната и захарта. Загрейте сместа при ниска температура, докато стане хомогенна, без захарни кристали.

На водна баня разтопете шоколада, след това го излейте с горещ кремообразен сироп. Разбърква се до пълна хомогенност.

Охладете шоколадовата маса на 60^заДобавете меко масло и го разбъркайте отново. За да получите "копринена" текстура, можете да ходите по масовия миксер. Затегнете купата с хранителен филм за ганш, притискайте я директно към повърхността и го оставете настрана, докато не се нуждаете. Не и в хладилника! Важно е правилно и красиво да се събере тортата "Opera" (оригиналната рецепта), така че ganache трябва да бъде пластмаса.

За бадемовата бисквита "Gioconda", първото нещо, което трябва да направите, е да направите хартия за хлебни изделия.

Загрейте фурната до 180 °^заS.

Смесете пшеницата брашно, бадемово брашно и захар на прах, двойно пресечена. Като алтернатива се добавят яйца към маслената и захарната маса, разклатете за 10 минути.

Разтопете маслото. "Операта" (тортата) трябва да се състои от деликатна бисквита и поради мазнините масата може да падне. За да избегнете това, първо една трета от теста за ядки, разбъркайте горещото масло до униформа и само след това добавете всичко към основната смес.

Разбийте протеините със захар, разбъркайте яйцата-бадем.

Поставете тестото в тава. Важно! Слоят трябва да е тънък - 8-10 мм - и равномерно.

Печете 10 минути (периодът е приблизителен и зависи от фурната). Готов бисквит бледо златист, мек и гъвкав.

Охладете напълно върху решетката и изрежете три правоъгълника със същия размер. Ако размерът на тигана не позволява това, след това се пече бисквитата в три комплекта.

Шоколад (80 грама) се стопява във водна баня.

Завъртете един от правоъгълните редове с порестата страна надолу и намажете повърхността на бисквитата с шоколад. Почистете в хладилника, за да покриете покритието. Благодарение на тази мярка импрегнирането няма да се разлее, а тортата "Opera", чиято рецепта ви даваме, няма да разочарова.

Сега е редът на крема.

Разбийте яйчените жълтъци до буйна бяла маса. Извадете сиропа от водата и захарта и веднага щом започне да се вари добре, изсипете жълтъците, без да се спирате. Резултатът трябва да е гъста, въздушна маса от кремав цвят.

Не спирайте разбиването, добавете парче меко масло. Трябва да получи гладък, дебел, копринен крем. Сега добавете екстракта от кафе (или кафе), ванилията и мивката до гладка.

И накрая, събрание на десерта "Opera". Тортата се препоръчва да се събере във форма или кадър - така ще стане по-равномерно.

Първият слой е долната торта, сложете го с шоколадовия слой надолу, след това го накиснете с приготвения сироп. Изчакайте няколко минути и отново се накиснете.

Поставете половината от крем от кафе и масло на върха, внимателно да го нагласите.

На сметаната, поставете следващата торта, отново накиснете два пъти.

Изгладете цялото ганаче на бисквитена.

Поставете последната торта отгоре, накиснете я.

Поставете останалия крем, гладък. Повърхността трябва да бъде възможно най-гладка.

Получената торта трябва да бъде поставена във фризера за половин час.

За да приготвите глазурата, разтопете шоколада във водна баня или микровълнова печка.

Оставете крема да заври и го добавете към течния шоколад, разбъркайте добре.

Леко загрявайте неутралната глазура и добавете към шоколадо-кремообразната маса. Постигнете пълна хомогенност. Не размахвайте!

Изцедете получената глазура през фино сито.

Охлажда се масата до 35 ° С^заСледете и излейте торта. Класически торта "Опера", рецептата на който обмисляме различни идеално гладка глазура, така че не я докосне и да си позволите да се разпространява каймака на повърхността - така че ще легне като прав, колкото е възможно. Поставете на хладно място в продължение на няколко часа.

Разходете се с остър тънък обект отстрани на рамката отвътре, като "освободите" тортата.

След това изсушете нагретия нож плавно отстранете от краищата на тортата на 5-7 мм - благодарение на тази мярка всички вътрешни слоеве на десерта ще бъдат видими.

За украса можете да използвате разтопен шоколад, за да напишете думата "Opera" върху гладката повърхност на тортата и да украсите с парчета златно зърно.

Също така се препоръчва да се нарязват на порции парчета със сух горещ нож.

тънкости

За да изпеете тортата, трябва да следвате следните точки:

• "Opera" е торта, която трябва да е ниска. Максималната височина е 4 см. Това се дължи на факта, че вкусът му е дебел, наситен и тънките слоеве ще позволят пълното възприемане на целия състав на цветовете. Разбира се, това противоречи на "богатите" високи торти, присъщи на американската сладкарница, но все пак ефектът си заслужава.
• Всеки слой трябва да се охлади, преди да приложите следващия. Това е необходимо за еднородност, която влияе върху вкуса и за запазване на визуалното наслояване.
• Сервирайте тортата на малки парчета, тъй като тя е много задоволителна. Ако гостите ще се хранят "чрез сила", цялостният ефект ще бъде намален, въпреки качеството на продукта.

алтернативи

Както беше казано по-рано, много сладкари поставят своята торта "Opera" в професионалното си портфолио, чиято рецепта може да се различава драматично от оригинала. Обмислете няколко варианта от съвременните майстори на Русия и Европа, които намериха най-големия отговор от страна на обществеността.

"Опера" на Александър Сезнев

Руски сладкар Александър Селенев Ние обичан от публиката, тъй като под негово ръководство може да играе най-изисканите десерти, без да напускат дома за готвене, и това е за както обикновено всички екстри за гости и slozhnosochinennogo френски сладкиши. За да подготвите тортата "Opera" от Seleznev, ще ви трябва следните продукти:

бисквити:

• яйца - 4 броя;
• протеини - 8 бр.;
• пшенично брашно - 80 грама;
• масло - 30 грама;
• насадени лешници - 130 грама;
• захар - 200 грама;
• сол - 1 голяма щипка.

Ganache:

• сметана с тегловно съдържание на мазнини най-малко 33% - 320 ml;
• жълтъци - 2 броя;
• масло - 30 грама;
• шоколадово черно - 32 грама.

импрегниране:

• инстантно кафе - 4 ч.л .;
• вода - 200 ml;
• захар - 200 грама.

Мазен крем с кафе:

• жълтъци - 4 броя;
• инстантно кафе - 4 ч.л .;
• масло - 400 грама;
• мляко - 120 мл;
• кафява захар - 110 грама.

глазура:

• шоколадово черно - 150 грама;
• растително масло без мирис - 20 мл.

И отново процеса

Технология на приготвяне на автора лекува по-лесно, отколкото на оригинала, но това все още оставя зад обичайните рецепти за домашно приготвени сладкиши, във връзка с които начинаещите трябва да се придържа стриктно към инструкциите.

За бисквита фурната се подгрява до 210 градуса^заС формата на тортата се изглажда с хартия за печене.

Увийте 4 яйца и 120 грама захар на буйна, проветрива маса. Добавете брашното с орех, разбъркайте до хомогенност.

Отделно разбъркайте протеините със сол до силна пяна. Продължете да биете, добавете останалата захар. Пяната трябва да стане лъскава и да не пада от короната.

Добавете протеини към маслената маса, пресейте брашното отгоре и разбъркайте всичко отдолу нагоре, като държите въздуха на тестото.

Разтопете маслото и нежно поправете тестото.

Поставете една трета от яйчетата в матрицата, внимателно изравнете и печете за 6-7 минути.

По същия начин гответе и още две торти.

За сиропа, варете водата със захар, добавете незабавното кафе и разбъркайте до хомогенност.

За да готвите ganache, загрейте сметаната на малък огън и разтопете шоколада в тях. Маслото се отстранява от горещината и се разбърква интензивно, като се добавят масло и жълтъци.

За крем, варете млякото с кафе и захар. Отделно, разбийте жълтъците и ги залейте с горещо мляко и кафе.

Поставете получената смес във водна баня и гответе до дебели, постоянно разбърквайте.

Отстранете получения крем от водата от водната баня, докато продължавате да биете, докато масата не се охлади.

Да, когато става въпрос за това как да направите торта от класическата френска кухня, бъдете подготвени за трудностите.

Отделно бисквирайте масло до съвършенство. Продължавайте да биете, на части добавете към него смесен крем за кафе.

За глазурата разтопете шоколада във водна баня и добавете растителното масло.

Съставът на тортата е същият като в първата версия.

Торта "Opera" от Лиза Глински. Добави малко лекота?

Не по-малко успешна ще бъде тази версия на световния десерт, изпълнявана от Елизабет. "Опера" излиза много сочно, но е проветриво. За него е необходимо да се вземат:

бисквити:

• яйца - 5 бр.;
• захар - 160 грама;
• брашно - 90 грама;
• препечена лешник от брашно - 70 грама;
• шоколад горчив - 50 грама.

крем:

• яйца - 2 броя;
• мляко със средно съдържание на мазнини - 350 ml;
• захар - 5 супени лъжици. лъжици;
• нишесте (по-добре царевица) - 4 супени лъжици. лъжици;
• силно кафе - 60 ml;
• шоколадова горчица - 75 грама;
• мляко със средно съдържание на мазнини - 60 ml;
• желатин в гранули - 15 грама;
• сметана със съдържание на мазнини най-малко 33% - 500 ml.

импрегниране:

• силно кафе - 200 ml;
• тъмна захар - 100 грама;
• ароматен алкохол на вкус - 30 мл.

Ganache:

• горчив шоколад - 75 грама;
• сметана в съдържание на мазнини най-малко 33% - 60 грама.

глазура:

• горчив шоколад - 200 грама;
• сметана с тегловно съдържание на мазнини не по-малко от 33% - 80 грама;
• вода - 60 грама;
• глюкозна течност - 2 супени лъжици. лъжица.

Процесът

Загрейте фурната до 170 ° С^заС и изпийте лист за печене с хартия за хартия с размер най-малко 35 * 50 см.

Разделете катеричките и жълтъците.

Отделно се разбиват белите и жълтъците със захар до пухкави, разделящи последните на половина.

В жълтъците добавете пресято брашно с парченца ядки и една трета от бита протеини. Леко размесвайте до униформа чрез метода на сгъване. Добавете останалите протеини, разбъркайте отново.

Не се страхувайте от подробности. След като подготвите тортата, стъпка по стъпка, следвайки инструкциите, за да запълнете ръката си.

Поставете тестото върху тавичка, изравнете цялата повърхност.

Печете 15-18 минути преди теста на "суха клечка за зъби".

Охлажда се получената бисквита и се нарязва на 4 идентични правоъгълника.

За сметана смесете захарта, нишестето и яйцата до гладка.

Отделно в тенджерата се довежда до кипене на мляко (350 мл) и се изсипва яйце-нишесте маса, енергично се намесва. Изсипете всичко обратно в тенджерата, гответе на най-малкия огън, като се разбърквате непрекъснато. Довежда се до кипене и се охлажда напълно.

Изсипете студено кафе 2 чаени лъжици желатин, оставяйте да се надуе и загрейте върху малък огън, докато се разпадне. Не позволявайте кипене! Този съвет, между другото, е универсален - независимо от типа рецепта, която изучавате, опитвайки се да разберете как да направите торта.

Добавете половин варено ориз към кафе.

Кървавият крем до силни пики. Половината добавете към кафеварния крем и леко разбъркайте, като държите въздух.

Шоколадът се разтопи.

Останалият желатин трябва да се накисва в студено мляко (60 ml), да се надуе и да се загрее малко, за да се постигне пълно разтваряне на желиращия елемент.

Смесвайте до равномерно втората половина на креда с шоколад и млечна смес. Внимателно разбърквайте крема.

За ganache силно разбийте шоколада, изсипете го с врящо мляко и разбъркайте до хомогенна паста. Оставете го да се охлади.

За да направите глазурата, разбъркайте всички течни съставки и ги загрейте. Нарежете шоколада и добавете към сместа, разбъркайте с миксер докато гладката глазура. Замразете.

За да импрегнирате, варете кафе със захар, добавете алкохол. Замразете.

Последното събрание.

Разтопете шоколада за бисквитата, като ги раздадете на една от бисквитите. Оставя се да се охлади напълно - това ще бъде основата на тортата.

Поставете бисквитата с шоколадовата страна надолу, накиснете я.

Поставете половината от крема за кафе на върха, на нивото.

Поставете на върха на следните сладкиши отново да се насладите.

Разстилайте ганаш отгоре, поставете половината от шоколадовия крем върху него.

Поставете третата торта отгоре, накиснете отново.

Поставете останалия крем за кафе на върха, натиснете последния корк. Насищане.

Разстилайте останалата част от шоколадовия крем върху повърхността на бисквитата, постигайки максимална гладкост. Поставете във фризер поне 2-3 часа.

Загрейте малко пудра и я изсипете върху тортата. Това е всичко! Торта "Opera" от Лиза Глински е готова.

Класика по съвременния френски път

Говорейки за култовия десерт на Франция, би било странно да не споменаваме вариациите от съвременните сладкари, създадени на територията на тази страна. Популярни, например, работата на Кристоф Фелдър. Не е необходимо да рисува детайла рецепта, тъй като това е много подобен на класически, но има различия - добавянето на италианския целувка в измръзването на крем с масло и красиви с деликатен вкус на ядки:

За меринге (за същото количество крем):

• вода - 40 грама;
• захар - 100 грама;
• протеин - 70 грама;
• захар - 25 грама.

За глазура:

• горчив шоколад - 400 грама;
• кокосово масло - 50 грама;
• фъстъчено масло - 50 грама.

Разбъркайте водата и 100 грама захар. Оставете сместа да заври. Уверете се, че захарта е напълно разтворена.

Паралелно с това, разбъркайте протеините с останалата захар, докато не достигнете меки върхове. Изсипете сиропа за кипене, без да се предавате. Теглото ще се увеличи по размер. Охладете масата и махнете с крема. Благодарение на тази мярка тортата "Опера" от Кристоф Фелдър ще стане по-малко мазна и по-ефирна.

За да направите заледяването, нарязайте шоколада, разтопете го с кокосово масло и масло от ядки. Охладете до загряване и изсипете тортата.