Защо млякото суче и бързо се влошава

Млякото е много ценна храна. Нищо чудно, че нашите прародители нарекоха домашната крава "морска сестра". Поради своите уникални свойства, той е източник на много полезни вещества и основата за производството на голяма група млечни и ферментирали млечни продукти. Такова производство е възможно поради склонността на напитката да ферментира. За да разберем защо млякото е гадно, нека видим от какво се състои.

Какви вещества съдържа млякото?

Млякото е предназначено за хранене на млади бозайници. Той съдържа пълния набор от хранителни вещества, необходими за растежа и развитието на новородени. Хранителната способност на хранителните вещества е много висока и достига 95%.

И млякото от животни от различни видове е значително различно по отношение на калоричното съдържание и количественото съдържание на биологичните вещества. Нека да се занимаваме със състава на кравето мляко. Той съдържа следните вещества:

• Водата - 87.5%.
• Мазнини - 3,5%.
• Протеини - казеин, албумин, глобулин - 3,3%.
• Захар от мляко - лактоза - 4,7%.
• Макро- и микроелементи (минерална част) - 1%.
• Витамини.
• Ензими.
• Антитела, които предпазват новородените от инфекциозни заболявания.

Също така в млякото има известно количество бактерии, което се приписва на нормалната микрофлора. Те са отговорът на въпроса "защо млякото е кисело?". Биологията на микробите и вследствие на това вида на ферментацията, причинена от тях, се различават.

Бактерии, които причиняват желаната ферментация

В "полезното" мляко за доене се използва млечна киселина, пропионова киселина бактерии, гъби от кефир и млечна мая.

Микробите от млечна киселина се намират в млякото при природни условия и са основните "виновници" защо млякото е кисело. Биологията на бактериите се основава на преработката на лактозата в млечна киселина. В резултат на това киселинността на напитката се повишава, а казеиновите протеини се сгъват. Някои видове млечнокисели бактерии се въвеждат в млякото специално за производството на изварено мляко, извара, сирене от кисело мляко, заквасена сметана и ацидофилус. Тази група включва: ацидофилни, български и сирена млечнокисели пръчици, млечни стрептококи.

Бактериите на пропионовата киселина се въвеждат в млякото при производството на сирена. В резултат на преработката на млечна захар се образуват пропионова и оцетна киселина и се отделя въглероден диоксид.

Едновременно с млечна ферментация В млякото може да се получи ферментация на алкохол. То се причинява от специфични дрожди и се използва при производството на кисело мляко.

За да получите кисело мляко пълномаслено мляко достатъчно е да оставите на топло място за 1-2 дни. Но за производството на други продукти, необходимите микроорганизми се въвеждат в подготвения субстрат. Това обяснява защо млякото е гадно с този или онзи резултат.

Неприятно изпържено мляко

В допълнение към желаната ферментация, някои микроорганизми причиняват ферментация на олеинова киселина. Ето защо киселото мляко е горчиво. Спомага за образуването на спори бактерии млечна захар в въглероден диоксид, маслена киселина и водород. В резултат млякото получава горчив вкус и неприятна миризма. Тази ферментация се извършва главно в стерилизирано и пастьоризирано мляко, както и в сирена. Факт е, че маслените микроби пренасят точката на кипене за дълго време (до 30 минути) и остават единствените жители, способни да ферментират продукта.

Друга причина, поради която млякото е гадно и получава неприятен вкус, може да бъде гнилостна бактерия, развиваща се в прясно мляко в случай на замърсяване и нарушаване на условията за съхранение. Поглъщащите бактерии оказват влияние върху продукта при температура под + 10 ° С, млечна киселина, която е жизнеспособна при + 10 ° С - + 20 ° С. За разлика от млечната киселина, гнилозните микроби не погиват, когато са пастьоризирани, така че млякото от опаковката често "избледнява" и не се изцежда. В този случай микроорганизмите разграждат протеините и мазнините от млякото, което води до появата на продукти на разпадане с характерна гранясваща или изгнила миризма.

Защо млякото гадно бързо

Скоростта на узряване на мляко зависи от няколко фактора.

• Оптималната температура за развитието на млечнокисели бактерии е от + 30 ° C до + 40 ° C. При тази температура млякото е много кисело. Така съхранявайте продукта в хладилника при + 4 ° С.
• Мляко, закупено в магазина, бързо кисело дори когато се съхранява в хладилника поради нарушение на производствената технология. Това може да бъде: неспазване на санитарния режим във фермата по време на доене и транспортиране, неизправност по време на стерилизирането на продукта, нарушаване на целостта на опаковката, опаковане в лошо качество и т.н.

Трябва да се отбележи, че за прясното мляко ферментацията е естествен процес, при стайна температура започва около 12-24 часа след потъването от една крава. Смесеното мляко се кисне по-бързо. За удължаване на срока на годност се използват технологични методи като пастьоризация и стерилизация. Те се основават на температурното третиране на продукта, но се различават по начина на действие.

пастьоризация

Пастьоризирането на млякото се извършва по няколко начина:

• Сместа се държи при + 65 ° С в продължение на 30 минути.
• При температура от +75 ° С за 15 до 40 секунди.
• Температура + 85 ° C, време за обработка 8-10 секунди.

Това мляко запазва значителна част от витамините и ензимите, а повечето бактерии умират. В редиците остават само топлоустойчиви микроби. Това обяснява защо млякото не кисело дълго време. Пастьоризирано мляко съхранявани в хладилника в продължение на 2 седмици. Също така, такъв продукт се използва за въвеждане на различни микроорганизми и за създаване на насочена ферментация.

Най-оптималният начин да се запазят максималните полезни вещества - ултра пастеризация. С тази технология млякото е изложено на висока температура (+ 135 ° C) в продължение на 3-4 секунди. След това продуктът се охлажда до + 4 ° С и се пакетира в стерилна опаковка. За разлика от конвенционалното пастьоризиране, устойчивите форми на спори (включително гнилостни бактерии) умират. Ултра пастьоризираното мляко може да се съхранява в хладилника до два месеца.

стерилизиране

Стерилизацията убива всички микроорганизми. Това мляко е стерилно, опаковано в асептични контейнери, има срок на годност до 12 месеца. Всеки знае защо домашното мляко не се кисне след кипене, защото бактериите умират. Но у дома, не е възможно да се провежда високотемпературно третиране и да се осигури свободна от бактерии зона на работа и асептична опаковка. Но в индустриални условия млякото се стерилизира при температура от +120 до + 150 ° С в продължение на 20-30 минути. Този продукт е с по-малка стойност, тъй като повечето витамини и ензими са унищожени. Също така е невъзможно да се получат производни на млечна киселина от него.

Не кисело мляко от домашна крава?

Друга причина, поради която кравето мляко не е кисело, може да има метаболитни нарушения в тялото на буренката. С неправилното съотношение в захранването на захар и белтък, с презахранване с протеини, възниква заболяване, което се нарича "кетоза". Кетонното мляко е много вредно за човешкото тяло, на практика не ферментира и от отделения крем се получава заквасена сметана с горчив послевкус.

Продукти за ферментация на мляко

Ферментиралите млечни продукти са познати от древни времена. Във всяка култура има начини да се подготви тази чудесна и здравословна храна. Те се различават основно от първоначалния състав на млякото и от въведения фермент.

• Лесно е да се приготвят кълнове у дома. За това, в топло варено мляко, добавете фермент - супена лъжица мляко или заквасена сметана. Издържайте се на топло място за около един ден. Ryazhenka е украински кисело мляко от печено мляко.
• Ацидофилинът се препоръчва за хора с болести на червата. Продуктът напълно възстановява микрофлората на стомашно-чревния тракт.
• Плодовете и пълнежите от плодове често се добавят към киселото мляко.
• Кефирът е от различни сортове. Кефирните гъби, въведени в изходния продукт, причиняват млечна и алкохолна ферментация. Съдържанието на алкохол в напитката варира от 0.2% до 0.6%, в зависимост от продължителността на зреене. Можете да приготвите кисело мляко у дома, но за това ще трябва да получите култура на гъбичките. В древността кефирът бил толкова благодарен, че квасът е бдително предпазен от очите на другите и е преминал от майка на дъщеря като зестра.
• Kumis се приготвя от народите в Централна Азия от конете или камилово мляко. Той има лечебни свойства за заболявания на стомаха и червата, туберкулоза.
• Сирената, извара и киселото масло също се произвеждат с участието на различни стартови култури.

Съхранявайте продуктите от мляко и млечна киселина в чист затворен контейнер, спазвайки температурния режим и датите, посочени на опаковката от производителя. Придържайте се към препоръките и въпроса "защо бързо кисело мляко?" Не възниква. Ако няма ясна индикация за режима на съхранение, фокусирайте се върху температура от + 4 ° C - тя е подходяща за почти всички млечни продукти. Не забравяйте, че млечната храна изисква внимателно внимание и развалените храни могат да причинят сериозно отравяне.