Повреда на глутен. Без глутен храна

Сред хората, които проповядват здравословно хранене, въпросът за глутена е популярен днес. Какво е това? Каква е вредата от глутена? В какви продукти той се среща? Всичко това ще бъде разгледано в статията.

Глутен: какво е това и защо е вредно?

Глутен (lat.gluten - лепило) се нарича протеин, открит в зърнени култури. Най-голямото му съдържание се определя при пшеницата: в зърната 23788 различни протеини, обединени под общото име на глутен или глутен. Доставчиците му също са ръж, овес, ечемик.

Много хора избягват продукти, съдържащи глутен. Какво е това и защо е вредно? Еластичният каучукоподобен протеин има глиадин и глутенин в състава. Глутенът се определя в продукти, съдържащи въглеводороди, в брашна, в някои странични продукти. Възможно е да се открие глутен дори в сладолед. Той не се разтваря във вода, след преминаване на хидратация, образува влакна при подуване. Глутенът се използва широко в производството на брашно и продукти от него.

По-голямата част от популационния протеин не е вредна за здравето. Въпреки това, някои хора от раждането имат алергична реакция към нея. В този случай увреждането на глутена е очевидно, става опасно за здравето.

Нетърпимост към глутен

Продукти с съдържание на глутен в много хора (1 на хиляда) причиняват алергична непоносимост. Това явление е автоимунно разстройство, свързано с малабсорбция (недостатъчна абсорбция на веществата от организма). Зависимата от глутен ентеропатия се проявява чрез болка в корема, диария.
Чувствителната към глутен панкреасна болест се нарича по-сериозна форма на непоносимост към компонента. Болестта се причинява от увеличаване на броя на интраепителните лимфоцити в тялото, които имат специфичен набор от рецептори. Глутетът се определя от клетките като заплаха. Имунната система унищожава вилите по стените на тънките черва. Последствията от невъзможността за пълно разцепване на микроелементи са образуването на токсични вещества в червата и нейната травма.

Каква е вредата от глутена? При възрастни с латентни (латентни) форми на целиакия има нарушения на изпражненията, метеоризъм, подуване на корема. Често се маскира от различни форми на заболявания на храносмилателния тракт, дерматологични патологии. След 30 години се проявява атипичната форма. Съпътстващите симптоми се характеризират с болки в ставите, бъбречни заболявания, депресия, мигрена, промени в биохимичния състав на кръвта. Според клиничните проучвания до 8% от безплодните жени, страдащи от целиакия, са били безопасно развъждани благодарение на безглутенова диета.

Тъй като основният фактор на непоносимост към глутен е генетичното предразположение към него. Възможно е да се диагностицира целиакия от детството. При едно дете непоносимостта към глутен се проявява като честа гъста, пенеща стол (5 пъти на ден), миризлива. Други признаци - голям "раздразнен" стомах, забележим недостиг на тегло до две години, бавен растеж на детето.

Организмът, който е заболял с организма, няма необходимите микроелементи, хранителни вещества, витамини. Оттук и придружаващите признаци на заболяването при деца може да бъде наличието на бърза умора, летаргия, емоционална нестабилност (сълза, агресия). Често болните деца страдат от дерматит, лоша кожа, чести фрактури, лоша поза, анемия, зъбни и челюстни заболявания.
Момчетата, които растат, с непоносимост към глутен са склонни към сексуална дисфункция, а момичетата - нарушение на менструалния цикъл.

Вероятност от усложнения на непоносимостта към глутен

Безчувствената непоносимост към глутен е изпълнена със сериозни усложнения. Тя може да се прояви в автоимунен хепатит, автоимунни тиреотид, диабет тип 1, ревматоиден артрит, стомашно-чревни заболявания, до онкологични образувания. Болестите на рецидивиращ перикардит, склеродермия, миастения гравис, затруднено зачеване на дете също могат да бъдат следствие от пренебрегване на целиакия.

За информация: критичната граница на съдържанието на глутен за хора с алергии на компонент е 1 mg на 100 g продукт.

Как да диагностицираме целиакия?

Често глутен непоносимост е трудно да се определи: симптомите са подобни на признаците на много заболявания. В по-голямата си част целиакия се открива със сложна диагноза. Целевата идентификация се извършва на етапи.

1. На първия етап е необходимо имунологично изследване на кръвта на пациента: кръвта се различава от автоимунните тела, ендомизата и нивото на ангиолидните антитела.
2. Положителните резултати от теста за глутен предизвикват биопсия: изследване на лигавицата на тънките черва. Процедурата разкрива атипични рецептори в лимфоцитите, състоянието на вили, лезии. Предварителната диагноза се потвърждава от биопсията.
3. Третият, полугодишен етап е диетата срещу глутена. Общото подобрение на състоянието, изчезването на симптомите на заболяването определи окончателно целяка.

Основното лечение е непрекъснато придържане към диета без глутен.

Глутен: къде се съдържа?

Къде е глутена? Пшеница, ечемик, овес, ръж - и всички продукти от тези зърнени храни. Зърнени храни от тях, трици също имат състав на глутен. При някои дози се среща в бирените напитки, квас, водка от пшеница, малцов екстракт. В кафе и какао има и този протеин.

Характеризира се с наличието на глутен гурме: кюфтета, кюфтета, колбаси, раци пръчки, чипс, майонеза, сосове и пълнежи. Буйон кубове, прахове, готови супи и зърнени храни, соевите продукти съдържат протеин.

Трябва да знаете: добавки в храни E150 E160 E411 E637 E636 E953 E965 показва наличието на глутен в продукта. Неговото присъствие се разкрива в продуктите с оцветители и аромати.

И все пак, който съдържа глутен? Той е част от компонент на много лекарства. - Валериан падне ", Komplevita" таблетка "Metronidozola" "Диклофенак", "Fenistil", "Парацетамол", и т.н. Особено внимание следва да се обърне на препарати за деца (витамини, таблети). Glyutenozavisimym хора в избора на лекарства е необходимо да се консултирате с лекар.

Какви храни не съдържат глутен?

Липсата на глутен се открива в следните храни.

1. Изключете съдържанието на протеини в ориза, елда, царевица, просо, круши, саго, сорго, амарант, кино.
2. Плодовете и зеленчуците не съдържат протеини, не се намират в картофите и сладките картофи, бобовите растения.
3. Използването на месо, риба, яйца в храната е безопасно с непоносимост към глутен.
4. В млякото, природните ферментирали млечни продукти, сметаната и растителното масло липсва прахообразен глутен.

Безвредно използване на твърди сирена. Но трябва да обърнете внимание на етикетите на опаковката, за да не се заблуждавате с избора на продукти.

Ориз с целиакия

Оризът е отличен продукт за хора с непоносимост към глутен. До 70% от съставките му са сложни въглехидрати, които допринасят за бързото насищане и продължителното чувство на ситост. Той съдържа до 8% от растителния протеин, който позволява на вегетарианците да се направят без месо. Наличието на фибри в малко количество е полезно за добрата работа на стомаха и червата. той обхваща лигавиците и им осигурява защита от дразнители.

Витамин В като част от ориза допринася за правилното функциониране на централната нервна система, а лецитинът в голям брой има благоприятен ефект върху интелектуалната активност. Най-важното е, че глутен в ориза липсва дори в малки дози. Това прави краката полезна за хора, страдащи от целиакия.

Глутен: производство

Аналитичните данни показват, че производството на глутен и неговите продажби нарастват (от 2016 до 4%). Глутетът се отстранява от пшеничното брашно, като се използва водна среда и центрофугите за отделяне на глутена от другите съставки. След това глутенът се изсушава, по време на който неговите вериги се разграждат от дезинтегратори. Циркулиращата сушилня със запазен температурен режим допринася за запазването на структурата на протеина.

Глутен се използва за производството на брашно като компонент, който определя характеристиките на теста: качеството на глутена зависи от неговата еластичност, еластичност. Зърнените култури с ниско съдържание на протеини дават слабо брашно. Добавянето на глутен е икономично и печелившо за производителите: цената на такива продукти с добри търговски качества е много по-ниска от цената за производство на брашно от силна пшеница.

Използването на "глутеново" брашно е важно за производството на хлебни и сладкарски продукти от него. При наличието на протеин капацитетът на тестото за абсорбиране на вода нараства, срока на годност на готовия продукт се увеличава и физическите свойства на тестото се засилват. В допълнение, продуктите са по-малко ронливи, а процентът на продукцията на готовите продукти нараства до 7 единици.
При производството на макарони, белтъкът е необходим като пластификатор и свързващо вещество, което е важно за формоването на тестото и готвенето на готовите продукти. В готови закуски с пшеница, овесени трици Също така има глутен като обогатяващ компонент. Месопреработвателната промишленост го използва като функционален компонент, който допринася за подобряване структурата на продуктите, увеличава гъстотата и еластичността на продуктите.

Благодарение на вискоеластичните свойства на глутена, той се използва за производството на сирене и месо, аналози на раци, изкуствен хайвер.

Брашно без глутен

Промишленото производство на брашно със съдържание на глутен не означава, че хората без глутен никога няма да трябва да ядат хляб, хлебни изделия. Спасението ще бъде брашно без глутен. Нейният сорт ще направи красиво меню без глутен. За хранене без глутен се препоръчва брашно от елда, ориз, царевица, грах. Полезно използване на брашно от ленени, амарантни, бадеми, картофи, череши, тапиока.

За вискозитета на теста, вместо глутен, царевица и картофено нишесте. Без да причинявате вреда на здравето, можете да печете пайове, да правите палачинки и да се наслаждавате на сирници. Освен това в магазините се продават смеси за брашно за всички типове тесто (пясък, пуф и др.) За приготвяне на палачинки, бисквити, хляб.

Без глутен храна

Същността на тази диета е, че използването на продукти без глутен не може да навреди на здравето, а за хората с целиакия - това е жизненоважна необходимост. За храни без глутен основното правило е изключването на пшеница, ръж, ечемик, овес от дажбата, както и цялото производно от тях (зърнени храни, хлебни изделия, сладкарски изделия).

Трябва да се помни: в евтините колбаси, колбаси, замразено месо и рибни полуфабрикати, много сосове са по-склонни да добавят прахообразен глутен.

Полезно е да се използва елда, просо, царевица. Такава зърнени култури, Като амарант, използван от древните инки и ацтеките, в Русия се считат мъдрите старци. Включването в диетата на бобови растения, пресни зеленчуци и плодове ще обогати диетата, ще бъде полезно.

Храненето без глутен не ограничава използването на месо, риба, млечни продукти и яйца. Някои горещи напитки не са забранени: вино, текила, ром, някои видове уиски. Наскоро беше създадено производство на бира без глутен.

Повлияването на глутена е очевидно за хора, които са предразположени към алергия към този протеин. Въпреки това, храната, която не се използва, не оказва влияние върху качеството на храната и нейното разнообразие. Освен това няколко производители на продукти, които не съдържат глутен, предлагат доста широка гама от продукти, които не съдържат вредни протеини.