Рибеният сос е основата на азиатската кухня

Изобретен в Китай през първото хилядолетие пр.н.е., Рибният сос е популярен и в древния Рим и Гърция. В допълнение към соевия сос, той е основният подправки за азиатската кухня. Сокът има солен, уникален и незаменим вкус, получен от ферментирала осолена риба, и укрепва перфектно вкуса на къри. Цвят на соса богати на червени прозрачни или златисто кафяви. Някои видове рибен сос се приготвят със сурова плитка риба. Обикновено се използва вместо сол като пикантно подправка за пържени ястия или като марината за месо или риба. Традиционният рибен сос е известен във Виетнам като Nuoc nam, във Филипините - patis, в Тайланд - Nam Pla в Тайланд и в Япония - shottsuru. В някои други региони се нарича също рибно сос или риба сос.

Заслужава да се отбележи, че рибният сос има много характерен остър вкус, който омекчава по време на готвенето. Азиатският рибен сос е различен един от друг. Например, риба сос виетнамски сладки, защото в процеса на ферментиране на риба в него добавете захар, и филипински сос, който е известен като Bagoong Monamon, има кисел вкус.

Днес рибен сос се произвежда в села и риболовни селища. За подготовката си рибата се поставя в бъчви, поръсена със сол и оставена да ферментира. След това течността, която се образува в бъчвите, се отстранява чрез кран, разположен в долната част на кутията. Когато рибното месо завърши ферментация, то се филтрира, поставя се в чист съд и се излага на слънце. Колкото повече такъв продукт ще бъде под пряка слънчева светлина, толкова по-добре ще се получи сосът с по-интензивен аромат - така се получава първият клас рибен сос. Вторият и третият клас се правят чрез повторно покриване на остатъците от риба със солена вода и се оставя за два до три месеца, за да продължи ферментацията и след това се бутилира. И накрая остатъците от рибата се приготвят в солена вода и се получава най-ниската степен на рибен сос, при която вкусът е значително намален. Съгласно последователността някои сосове са доста разнообразни - някои могат да бъдат течни, докато други са по-сходни с картофените пюрета.

Добър рибен сос, рецепцият който е достатъчно прост, се приготвя от смес от риба и сол, която се скиташе от 1 година до 18 месеца. Обикновено се използват аншоа, въпреки че някои видове сос могат да се приготвят от други видове риби, като скумрия, риба тон, скариди и дори калмари. Има много рецепти за приготвянето му, но в най-често срещаните винаги има такива съставки като аншоа, сол и вода. Може да се добави захар, но това не е необходимо. Във виетнамските магазини можете да закупите и вегетариански рибен сос.

За тези, които се грижат за личната консумация на натрий, използването на сос може да бъде дилема. Но не се притеснявай. Ако съдържанието на натрий в рибния сос изглежда скандално, не забравяйте, че тази сума е равномерно разпределена върху целия продукт, който готвите. Добавете само част от рибния сос, предвиден в рецептата, и сменете останалата част смело морска сол - тя съдържа по-малка част на натрий, отколкото в конвенционалните маса сол.

При ястие, когато се използва рибен сос, не е имало неприятна миризма, трябва да добавите няколко капки сок от лимон. В повечето тайландски рецепти сосът се предлага в комбинация с лимон и други пикантни съставки. Рибеният сос, по правило, не се поднася отделно като основен сос чрез силната си миризма. Вместо това, най-често се използва в тези ястия, които първоначално са подправени с други подправки.

Отнема време за подготовка на естествен рибен сос, така че той се прави в мащабно производство. Въпреки че можете да готвите нещо подобно у дома. За да направите това, трябва да почистите сьомгата, да премахнете костите и да я нарязвате на малки парченца. Обелете скарипа и нарязайте на 2-3 части. Треска също наряза на малки парченца, чесън, изцеден през чесън. Добавете зехтин и бяло вино към рибата. Гответе, докато виното се изпари. Добавете домати, сол и черен пипер. Сосът трябва да се държи на ниска температура още 30 минути, накрая добавете нарязания магданоз.