Xanthan gum - какво е това? Хранителна добавка Е415: свойства, приложение

Xanthan gum - какво е това? Ксантанът или хранителният стабилизатор Е415 от категорията "хранителни сгъстители" е химично натурално съединение, което се използва за готвене като сгъстител, желиращ агент и стабилизатор. Съединението е напълно разтворимо в мляко, във водни, захарни и солеви разтвори.

Използването на стабилизатор на храната в готвенето

• Когато ксантанът се добавя към пълнежа, продуктът става по-еластичен и вискозен.
• Структурата на крайния продукт е стабилна и пластична.
• Когато топлинната обработка и дългосрочното съхранение на крайния продукт намаляват загубата на влага.
• Хранителните сгъстители се използват за студени и горещи съставки.
• Позволява да даде на съда крем вкус.

Основната разлика в ксантановата гума от повечето нишестета е, че тя работи не само с горещи, но и със студени ястия, позволява използването на гума в сосове с хладни съставки.

Ксантанова смола, стабилна при температурни колебания, ефективно работи в солна, алкални разтвори, дори в кисели разтвори. Издържа на цикли на замразяване / размразяване, е отличен заместител на глутена в случай на осигуряване на еластичност на продукта.

В молекулярната кухня смолата се използва широко за сферификация, т.е. ако е необходимо, да се получи продукт с неразтворени твърди вещества в течността. Не променя вкуса, използва се за сгъстяване на соса, за инхибиране на газовете в течността, за предотвратяване на втечняването на желеобразни продукти, за стабилизиране на емулсиите и за създаване на стабилна пяна.

Ксантан също се използва широко в ледените коктейли: напитката придобива кремообразна текстура и парчетата лед се разпределят по-добре в течността.

Сгъстител за заквасена сметана и майонеза

В производството на храна, E415 се използва при производството на майонеза, сос, заквасена сметана. Отдава се голямо значение на формата, консистенцията на продуктите: те трябва да бъдат хомогенни, пастообразни, консистенцията трябва да се запази за целия срок на годност на продукта. Някои продукти имат срок на годност от 4 месеца или повече.

Xanthane gum помага да се постигнат такива резултати. Отличен сгъстител за заквасена сметана и майонеза, E415 има висока свързаност, устойчива на температурни промени, в резултат на различни ензими.

Заквасена сметана и майонеза с помощта на стабилизатор имат отличен вискозитет, независимо от температурната разлика. В този случай смолата изцяло замества нишестето, което се добавя в класическата подготовка на продуктите, което прави вкуса по-богат и ароматен. Ксантанова гума формира основата на тялото на продукта, така че той остава стабилен, въпреки температурните промени.

Xanthan gum: състав и произход

Но от какво се състои тази субстанция? Xanthan gum - какво всъщност е? Благодарение на бактерията canthomonas campestris - производно на ксантан - този продукт получава своето име. Бактерията консумира захароза и я превръща в гъста маса. Масата впоследствие се преработва в прах. Тъй като за бактерията полизахаридът служи като защита срещу изсушаване, ксантанът се използва широко в козметиката за хидратиране на кожата.

Xanthan gum се произвежда за първи път през 50-те години на миналия век в САЩ. Влязъл в търговията на дребно в средата на 60-те години, през 1969 г. той започва да се използва за храна. Гумата може да се получи по различни начини. Първоначално тя е произведена от лактоза като страничен продукт, получен при производството на сирене. Впоследствие дъвката започва да се получава от царевица, соя, пшеница.

Иновации при прилагането на ксантанова гума

Ксантанова гума - какво е и как се използва в молекулярната кухня? Chef Ferran Adrian използва ксантанова гума в молекулярната гастрономия, за да "суспендира" плътните вещества в течността. През 2005 г. той става известен с ястието си "Melon with ham": прозрачна хамономия, изработена от шунка с ярки пъпеши.

През 2006 г. Адриан с помощта на ксантан създава ястието "Oyster with Cava", което се сервира в испанския El Celler De Can Roca, който от няколко години е сред петте най-добри ресторанта в света.

Сферична маслина - класиката на молекулярната кухня на готвача Ф. Адрия - пример за обратна сферификация. Ксантанова гума се използва тук като уплътнител на маслинен сок, който е затворен в сфери.

В съда "Bubbles from lychee" ксантановата гума е стабилизатор. Слива се с бяло яйчен прах, в резултат на което се образуват стабилни оригинални мехурчета.

Използването на ксантан в диетичното хранене

Хранителните сгъстители, по-специално ксантановата гума, се използват в храненето на хора, страдащи от храна и алергична нетолерантност. При нискокалорични ястия, ксантан се използва за подобряване на вкуса и консистенцията. E415 се използва при производството на брашно без глутен, добавя мекота и еластичност към продукта. За хората с дисфагия, рядко разстройство, което включва затруднения при преглъщане, в областта на готвенето се използва смола, поради неговия вискозитет. На базата на ksanitanoj венците направи крем от зеленчуци, месо, риба, плодове.

Свойства на ксантановата гума

Появата на продукта е прозрачна, в резултат на което въздушните мехурчета лесно се образуват.

Вкусът е богат, кремообразен.

Въпреки факта, че ксантанова гума се използва също за стабилизиране на замразени съставки, не е необходимо да се замразява.

Ксантан има тиксотропно свойство: става по-малко вискозен, ако е смесен. Тя не става течност.

Ксантан се използва широко не само за готвене, но и в козметиката, медицината, производството на бои и лакове, хигиенни продукти, при преработката на нефтопродукти.

Ксантанова гума. Влияние върху човешкото тяло

Ксантанова гума - какво е това и как неговото използване засяга човешкото тяло? Това е баласт продукт, който тялото не усвоява. Няма данни за отрицателното въздействие на Е415 върху човешкото тяло.

Извършените проучвания показват липсата на каквото и да е влияние върху човешкото здраве при използване на ксантанова смола. Тъй като ксантанът е продукт от естествен произход, той получава минимално ниво на безопасност. Експертите обаче говорят за възможни прояви на газове при използване на този продукт в големи количества.

В този случай, поради ниска алергенност, ксантанът е разрешен за използване при хранене с храна и кърмачета.