Kisloshivochnoe масло: технология на производство, вкус, ГОСТ

Производството на хранителни продукти с терапевтични и профилактични свойства е една от основните тенденции в съвременната хранително-вкусова промишленост. Значителна част от тези продукти са млечни продукти, в които най-често тези свойства се образуват с помощта на различни добавки. Въпреки това съвременните световни тенденции на първа позиция поставят естественост, която е особено важна за млечните продукти.

Особено внимание се обръща на маслото, което в продължение на много години несправедливо приписва вредните ефекти върху човешкото здраве. Откриването на уникалните свойства на някои мастни киселини, които са характерни за млечната мазнина, е изменението на стойността на масло от животински мазнини в човешката диета. Чрез използването на пробиотик млечни култури киселото мляко е придобило допълнителни ценни свойства за човешкото здраве и е станало неразделна част от много диети, включително и за възрастни хора.

видове масло и нейната класификация

Този продукт е класифициран според характеристиките на неговото приготвяне и химически състав. В модерното градиране на маслото се разграничават следните видове:

• сладък се произвежда от пастьоризиран крем. Тази технология за производство на масло се счита за най-често срещаната. Този продукт възлиза на 85% от общия обем.
• Заквасена сметана маслото се получава от пастьоризиран ферментирал крем. Поради съдържанието на ароматизиращи вещества и млечна киселина, този продукт има специфичен аромат и аромат на кисела млечна киселина.
• Володата - продуктът от vysokopasterizovannyh крем (97-98 ° С), единна бледожълт цвят, еднакво пластична консистенция със силен вкус и аромат. Той се произвежда чрез метода за понижаване на мазнините с високо съдържание на мазнини.
• Ултрарайт или аматьор. Този вид масло се характеризира с ниско съдържание на мазнини и високо съдържание на вода.
• сирене. Произвежда се от сметана, която се получава чрез отделяне на суроватката.
• Отделно изолирани сметанови продукти с различни пълнители, като плодови и ягодови сокове, какао, мед, ванилин.

Цялата гама на произведената масло се смесва в две основни групи: физиологичен разтвор - (сладко-kisloslivochnoe или масло), приготвени с добавяне на сол и неосолено, съответно, без добавяне. Солта също действа като консервант, но не трябва да надвишава два процента от общата маса. Отделно се урежда единството на посланика. Изискванията за качество са определени в GOST. Маслото на съвременния пазар се представя и от няколко вида специални продукти:

• Смесени - с добавка на растително масло (слънчоглед, маслини, соя).
• Обезмаслено.
• Recombined, на базата на мляко на прах.

Характеристики на киселото масло

Кремът за такъв продукт предварително е подложен на ферментация при определени условия - биологично (биохимично) зреене. За приготвянето на квас се използват чисти култури млечнокисели бактерии. По време на узряването се получава ферментация на млечни продукти захар. В резултат на това, a млечна киселина, киселинността на плазмените промени и ароматните вещества (диацетил, летливи алкохоли и етери) се натрупват.

Биологичното узряване на сметана за кисело масло дава на крайния продукт отличителен вкус и аромат. Използването на пробиотични млечнокисели култури прави възможно да се регулира състава на мастните киселини, да се увеличи количеството на ненаситените мастни киселини, да се направи кисело масло и да се използва за тялото.

Методи за биохимично съзряване на сметана

Възраждането на биологичния крем е възможно по три начина:

• продължителен. В този случай пастьоризираният и охладен крем се инжектира с фермент в количество от 2-5% от общата маса. Сумата зависи от неговата активност и от съдържанието на мазнини в млечния продукт. Ферментацията се извършва при температура 16-20 ° С. Нарастването продължава, докато се увеличи необходимата киселинност, след което кремът остава за физическо зреене.
• кратък. Когато се използва този метод, ферментацията се прави след физическо съзряване на сметаната. Киселинността на необходимото ниво се постига с количеството добавен фермент.
• Отделен метод зреене на сметана. Това включва въвеждането на стартера директно в масления слой, когато се обработва. Активните млечнокисели бактерии се развиват в плазмата на маслото още през първите дни и предотвратяват развитието на външна микрофлора. Масова фракция въведеният фермент е 2,5-3,5%. Този метод се използва най-често в хранителната промишленост, тъй като е особено ефективен при непрекъснатото производство на нефт. По този начин се увеличава продължителността на съхранение на продукта, подобрява показателите й аромат и вкус, извършени квас спестявания, по-висока производителност.

Технология на производството на кисело масло

За да се получи този вид продукт, определено количество крем с 35% съдържание на мазнини е пастьоризирано при температура 90-95 градуса с време на експозиция от 10 минути. След това охладеният крем се оставя в специални вани за физическо зреене. Готовият материал се нагрява до желаната температура и се накисва в машината за производство на масло. В получения слой влиза в ферментация на бифидобактерии, квас на чисти култури и растително масло. Получената смес се разбърква добре в продължение на 5-10 минути при температура 30-32 ° С. Крайният продукт се охлажда и пакетира. Смята се, че най-доброто масло се получава чрез подготовката на млечни суровини през февруари със запушени крави.

Особен вкус на киселото масло

Продуктът от заквасена сметана се различава от сладко-кремав аналог с характерно приятно кисело мляко за вкус и мирис. Това се дължи на наличието на продукти от жизненоважна активност на микроорганизмите, присъстващи в квас и самата маслина, образувани по време на узряването. Преди това биологичното съзряване се извършва чрез естествена ферментация на сурова сметана, налична в нейната микрофлора. В модерно производство сметаната за кисело масло се пастьоризира и узряването се извършва с помощта на специално подбрани култури от микроорганизми, което позволява промяна на вкусовите качества.

Изисквания за масло от кисело мляко. ГОСТ

Съгласно точка 53 ГОСТ Р 52738-2007 масло, kisloslivochnoe - вид на масло, произведено от пастьоризирана сметана с въвеждането на млечнокисели микроорганизми. Киселинността на плазмата е от 26 до 55. Консистенцията на киселото масло при температура 10-12 ° C трябва да бъде гъста и хомогенна. При рязане повърхността трябва да е леко блестяща, привидно суха, с най-малките единични капки влага. Цветът варира от бяло до светло жълто, равномерно по цялата маса. Съдържанието на мазнини в маслото, включително сметаната, е от 50% до 85% включително.

Здравен продукт

Киселинното масло се е превърнало в традиционен продукт в много страни по света. Напоследък се наблюдава тенденция към намаляване на киселинността на плазмата, което се отразява в намаляването на видимия характерен вкус. В много отношения това е свързано с използването на този кисело млечен продукт с диетично и здравословно хранене.