Parmigiano-Reggiano (Parmigiano-Reggiano) - италианско сирене. Пармезан: описание, състав

Parmigiano-Reggiano е твърдо, гранулирано сирене. Името "пармезан" често се използва за означаване на различни имитации на това сирене, въпреки че това е забранено Европейското икономическо пространство

Продуктът е кръстен на зоните на производство - италианските провинции Парма и Реджо Емилия. В допълнение, това сирене се произвежда в Болоня, Модена и Мантуа. Съгласно италианското законодателство само продуктът, произвеждан в тези провинции, може да бъде определен като пармезан. Извън ЕС, името законно може да се използва за сирена с подобни свойства, както и пълно италианско име Parmigiano Reggiano-- за оригиналния сиренето.

история

Според легендата, пармезанът е създаден през Средновековието в провинция Реджо Емилия. Производството му скоро се разпространило в районите на Парма и Модена. Исторически документи показват, че през 13-ти и 14-ти век Parmigiano-Reggiano е вече много подобен на този, който се произвежда днес. Това показва, че неговият произход може да бъде проследен много по-рано.

Това сирене се похвали най-рано през 1348 в писанията на Бокачо - в "Декамерон", той споменава, планина от настъргано сирене пармезан, които правят равиоли и паста. По време на Големия огън в Лондон през 1666 г. бяха описани опити за спасяване на запасите от сирене и вино.

Как се прави?

Пармезан (оригинал Parmigiano-Reggiano) се произвежда от непастьоризирано краве мляко. Всички мляко сутрин доене смесени с естествен обезмаслено предишната вечер доене (който се получава чрез съхранение на големи плитки резервоари за разделяне крем), при което се образува смес от частично обезмаслени. Излива се в големи медни резервоари с дебели стени. Той се добавя серум (съдържащ набор от няколко термофилни млечнокисели бактерии) и температурата на сместа се повишава до 33-35 ° С

След това, телешко сирищен ензим, след което цялата маса замръзва за 10-12 минути. След това се счупва механично на малки парченца (приблизително размера на зърното от ориз), температурата се повишава до 55 ° C при внимателен контрол. Полученото извара се утаява за 45-60 минути. След това се събира в плътен материал, разделен на две части и поставен в матрица. Съгласно приетите норми, от 1100 литра млечна формула трябва да се получат 45 кг сирене.

Останалата суроватка традиционно се използва за храна на свине, от които месото се произвежда впоследствие прошуто на Парма (Парма шунка).

подправка

Младото сирене Parmigiano-Reggiano се поставя в кръгли форми от неръждаема стомана, които са плътно затегнати чрез пружинен механизъм. Това позволява на готовия продукт да запази формата на колелото. След един-два дни механизмът се отслабва, с пластмасово отпечатване на сиренето се прави етикет с името, номера на растението, месеца и годината на производство, след което формулярът се закрепва отново. Приблизително всеки ден, формата се поставя в контейнер със саламура за 20-25 дни. След това сиренето узрява в рамките на 12 месеца. Всеки кръг се поставя на дървени рафтове, които се почистват ръчно или механично на всеки седем дни.

След 12 месеца експертите проверяват всеки кръг. Сиренето се тества чрез подслушване, за да се идентифицират нежеланите пукнатини и кухини. Кръговете, които преминават теста, получават специален знак. Продукт, който не отговаря на стандарта, е маркиран като нетестван, но също така е разрешен за продажба. По-късно, Parmigiano-Reggiano се съхранява около още една година.

Описание на вкуса

Единствената добавка, разрешена за употреба, е солта, която се абсорбира от сиренето и се потапя в продължение на 20 дни в саламура. Тъй като Parmigiano-Reggiano се произвежда ежедневно в големи партиди, вкусът му може да се различава. Висококачественият продукт има остър, сложен аромат на плодове и ядки със силен пикантен аромат и леко груба текстура. Нарушенията в технологията за готвене могат да му придадат горчив вкус.

Средният кръг на пармезан (главата) е около 18-24 см височина и 40-45 см в диаметър, а теглото е 3.8 кг.

използването на

Пармезан, цената на който в Русия започва от 500 рубли за килограм (местни видове), обикновено се използва в настърган форма в тестени ястия, супи и ризото, но също така се използва само по себе си в най-чистата му форма. Може да се добави и към много салати и, разбира се, към пица. Както се вижда от прегледите на потребителите, вкусът му е толкова богат, че ви позволява да промените напълно почти всяко ястие. Ето защо не се препоръчва да ги злоупотребявате, ако ги използвате като съставка на нещо комбинирано.

Твърдите парчета от кора се топят понякога при ниска температура в бульон. Те също така могат да бъдат пържени и използвани като лека закуска. Тази употреба не е много разпространена в Русия и в постсъветските страни, но ако някой може да опита - ревютата обикновено са положителни.

Какви вещества съдържа този продукт?

Parmigiano има много ароматни активни съставки, включително различни алдехиди и бутирати. Неговата мазна и изовалерианова киселина понякога се използва за симулиране на доминиращите аромати в сиренето в други храни. Истинските любители на сиренето с нищо няма да объркат забележителния си аромат.

Parmigiano-Reggiano има особено високо съдържание на натриев глутамат - до 1,2 грама на 100 грама сирене. По-висока цифра съдържа само рокфорт. Високата концентрация на глутамат обяснява силния, богат вкус на Parmigiano-Reggiano. Същият факт обяснява общественото мнение, че това сирене е силно пристрастяващо.

Пармезанът съдържа и доста високо съдържание на мазнини - 25,83 грама на 100 грама тегло. Продуктът е богат и на витамини от група В, както и на много голямо количество калций. Тези характеристики имат оригинал италианско сирене Пармезан, чиято цена е около 400 рубли на 100 грама от продукта. По-евтините аналози на европейското и руското производство могат да имат леко различни свойства, но разликите не трябва да бъдат твърде силни. Като правило основната разлика се проявява в вкуса на продукта.