Физиологията на храненето. Основи на физиологията на храненето

Храната е един от основните компоненти на здравето, активността и качеството на живот на едно лице като цяло. Но, за да бъдат реализирани всички тези компоненти, е необходимо своевременното снабдяване на тялото с определени вещества в правилното съотношение и обем. Физиологията на храненето изследва състава на диетата на човека: колко протеин има нужда, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали за оптимално функциониране. Този отрасъл на науката се фокусира върху методите и времето на прием на храна, неговия обем и физични свойства.

въглехидрати

Физиологията на човешкото хранене дава на въглехидратите водеща роля енергиен обмен. Благодарение на тях индивидът бързо получава сила и енергия, включително за умствена дейност. Въглехидратите изпълняват няколко други важни функции:

• Пластмаси (са част от тъканите на различни органи);
• регулаторни (при окисляването на мазнини не се допуска натрупване на кетони);
• тоник (активиране на процесите в нервната система);
• детоксикация (премахване на вредни химикали).

Съгласно химическата структура съотношението на водородните и кислородните атоми е подобно на водните молекули.

В хранителните продукти се намират въглехидрати от три типа:

• монозахаридни съединения (представени чрез глюкоза и фруктоза);
• олигозахаридни съединения (представени чрез захароза, лактоза и малтоза);
• полизахаридни съединения (представени чрез нишесте, гликоген, целулоза и пектин).

мазнини

Основи на физиологията и хигиена на храните съдържат раздел за мазнините като основни хранителни компоненти, тъй като енергийната им стойност е два пъти по-висока от тази на протеините и въглехидратите. Липидите са част от клетъчната структура и участват в строителните процеси.

Само при наличието на мазнини, за разтваряне и абсорбция на витамини А, D и Е. липидни съединения от настоящото биологично активно вещество: токоферол, лецитин, мастна киселина стерол. Подобряването на вкуса на храната и повишаването на нейната хранителна стойност е възможно благодарение на добавянето на мазнини.

Мазнините в храните са по същество основни съставки на глицерин и мастни киселини. Последните са разделени на две подгрупи: наситени и ненаситени. Физиологията на храненето има голямо биологично значение полиненаситени мастни киселини, като ги приравнява към витамините.

Липидите в животински храни са представени на наситени мастни киселини (свинско, говеждо месо, агнешко и др ...) в растението - ненаситени (масло, ядки, семена).

протеини

Основите на физиологията на храненето обозначават протеините като необходимо условие за живота. От тях всички клетки и тъкани са изградени в човешкото тяло. Функциите на протеините са разнообразни: пластмаси, каталитични, възпроизвеждащи, защитни, антитоксични, транспортни и други.

Чрез химическата структура протеините са комплексни азотни полимери, състоящи се от аминокиселини, от които 25 са представени в храната. Повечето от тях се възпроизвеждат от тялото (заменяеми), някои идват изключително с храна (незаменимо).

Хигиената и физиологията на храненето вземат предвид значението на протеиновите продукти, особено тези, в които има пълни протеини, с балансиран аминокиселинен състав. Най-подходящи в това отношение са продуктите от животински произход (месо, яйца, мляко). Растителните протеини най-често имат недостиг на комплекс от основни аминокиселини (соя, елда, боб, трици и др.).

макронутриенти

Основите на физиологията на храненето разглеждат макронутриентите като вещества, необходими за нормалната жизнена активност на организма, участващи в метаболитните процеси на различни нива. Тези вещества са особено важни за изграждането на кости, които се нуждаят от калций и фосфор.

Макронутриентите включват:

• калций (мляко, сирене, извара);
• фосфор (риба, месо, хляб, сирене, боб, зърнени храни);
• магнезий (хляб, зърнени храни, боб, ядки);
• натриева сол;
• Калий (картофи, ябълки, боб, грах);
• хлор (хляб, сол);
• сяра (месо, риба, яйца).

Дефицитът на макроелементи води до различни заболявания на органи и системи, преди всичко на костите и кръвоносните съдове.

Трейс елементи

Микроелементите изпълняват редица специфични функции, осигуряващи оптимално функциониране на организма като цяло и неговите отделни органи.

Групата от микроелементи включва:

• желязо (животински черен дроб, елда);
• цинк (черен дроб, боб);
• йод (морска кал, черен дроб на треска, морска риба);
• флуор (морска риба, вода, чайове).

Физиологията на храненето е ориентирана към организирането на диета с достатъчен брой макро- и микроелементи, необходими за поддържане на здравето.

витамини

В учебника "Биология. Физиология на храненето »(степен 7), информация за витамините е представена в няколко раздела. Тяхната роля за живота на тялото не може да бъде надценена. Тези активни вещества присъстват в ензимите и хормоните, участват в метаболитните процеси, осигуряват съгласуваност в работата на органите и системите.

Витамините не се произвеждат от тялото, така че приемането им с храна е важно. Дефицитът води до появата на заболявания, повишена умора, намалена ефективност и имунитет.

Една балансирана диета трябва да съдържа следните витамини:

• А - поддържа здравето и младостта на кожата, острота на зрението, имунитет (източници: моркови, яйца, мляко, херинга, черен дроб);
• B₁ - осигурява функционирането на мускулните и нервните влакна, производството на енергия (източници: ориз, месо, бобови растения, ядки);
• B₂ - активира растежа и енергийния обмен (източници: яйчен жълтък, домашни птици, риба, дрожди);
• B₆ - помага за асимилирането на въглехидрати и мазнини, подпомага ензимните реакции (източници: картофи, риба, месо, зърнен хляб, зеленчуци);
• B₁₂ - предотвратява анемия, нарушения в работата на нервната система (източници: морски дарове, мляко, месо, яйца);
• C - поддържа имунната система, здрави зъби, кожа и кости (източници: портокали, лимони, касис, шипка, сладък пипер);
• D - насърчава усвояването на калция, растежа на зъбите и ноктите (източници: мастни риби, млечни продукти);
• E - предпазва тялото от окисляване на клетъчно ниво, подпомага възстановяването на кожата (източници: месо, растителни масла, зърнени храни).

Физиологията на храненето предполага приема на витамини под формата на специални комплекси, разработени, като се вземе предвид възрастта и начина на живот на дадено лице.

Хигиена на храните

В допълнение към отчитането на микробиологичния състав на продуктите, физиологията на храненето е хигиена и хигиена на хранителното поведение. Нейните принципи могат да бъдат представени под формата на следните правила:

1. Диетата трябва да бъде колкото е възможно по-разнообразна.
2. Всеки ден няколко пъти трябва да ядете храни от брашно, зърнени храни или картофи.
3. Редовната физическа активност е желателна.
4. Необходимо е да ядете пресни плодове и зеленчуци ежедневно.
5. Необходимо е да се поддържа постоянен запис на мазнините с храна, е желателно животните да се заменят със зеленчук.
6. Ограничете използването на рафинирана захар.
7. Не злоупотребявайте с добавянето на сол в чинията.

Приготвянето на храната трябва да гарантира безопасността и максималното запазване на полезните свойства на продуктите (за предпочитане готвене, включително задушаване, печене, готвене в микровълнова печка).

Спазването на тези прости правила ще подобри качеството на храната.

Производство на хранителни продукти

Друг важен въпрос, който се отнася до физиологията на храненето, е технологията на производството на храни. В идеалния случай индустриалните условия трябва да бъдат организирани по такъв начин, че да се увеличи хранителната стойност на суровината. Крайната полезност на продукта ще бъде определена не само от съдържанието хранителни вещества но и до степента, до която те могат да бъдат усвоени от тялото. Този проблем е свързан както с храносмилането, така и с редица други физиологични процеси.

Въпреки всички трудности, надеждно е установено, че висококачествената храна се усвоява много по-добре, отколкото от неприродни и остарели суровини. Колкото по-вкусна и апетитна е храната, толкова по-полезна ще бъде тялото. Този факт трябва да бъде взет предвид в процеса на производство на храни.

Основи на канализацията

Съдържанието на протеини, мазнини, въглехидрати, витамини и минерали се изследва чрез микробиологията, физиологията на храненето. Санитацията е насочена към развитие правила за лична хигиена когато приготвяте и ядете храна. Те предотвратяват замърсяването на продуктите, влизат в тях патогени на инфекции, които предизвикват хранително отравяне и редица заболявания.

Особено внимание се обръща на санитарните условия за готвене в институциите кетъринг. Високото ниво на лична хигиена на работниците засяга културата на взаимодействие с потребителите.

Правилата на индивидуалните санитарни процедури предвиждат определени изисквания за състоянието на ръцете, устата, гащеризоните, условията на организацията, редовен медицински преглед на служителите.

Лична хигиена Всеки човек при приемане на храна означава внимателно измиване на ръцете и по необходимост и цялото тяло, чистотата на дрехите, използването на индивидуален набор от прибори. При наличие на инфекциозни заболявания контактите с други лица трябва да бъдат ограничени.

Физиологията на храненето като научна дисциплина

Дисциплината "Физиология на храненето" се преподава в компресирана форма в средните училища, разположени в професионални учебни заведения. Той включва изследване на физиологичните системи, свързани с храненето, екологичните и медицинските характеристики на човешкото хранене, основата на храносмилането. Значителна част от класовете е посветена на изучаването на хранителни вещества, принципите на храненето, хигиената и хигиената при приготвянето, преработката и съхранението на продуктите. Физиологията на храненето с основите на стоковата наука е последният тематичен блок, който обхваща икономическия компонент на проблема.