Първична обработка на риба: последователност и технология

Кулинарното изкуство само на пръв поглед може да изглежда лесно и спокойно. В действителност тя се състои от стотици малки неща. Само да ги познавате и разберете, можете да подготвите добро ястие. Подготовката на храната често е не по-малко важна от храната за готвене. Особено се отнася до месо и рибни продукти. Днес ще разгледаме такъв въпрос като технологията на първичната обработка на рибата. Степен 6 в училищата, където има предмети "Технологии" или "Готварство", повърхностно разглежда тази тема. Така че, ние можем да го направим с вас.

Последователност на първичната обработка на рибата:

1. Размразяване на замразена риба.
2. Премахване на мащаба.
3. Освобождаване на рибата от замърсяване и негодни за консумация части (главата, перките, опашката).
4. Plastovanie, или даване на рибата в правилната форма.

Всеки етап ще се разглежда отделно.

размразяване

Обикновено първичната обработка на рибата започва с размразяване. 90% от рибата е уловена далече от брега, така че може да бъде на пътя в продължение на месеци. Това, че рибата не изчезва, е директно замразена на корабите, а понякога дори и предварително изкормена. По един или друг начин, такава риба трябва да бъде размразена. Изглежда, че тук може да е трудно? Всъщност, в случай на неграмотно размразяване, рибата може да загуби своята хранителна стойност и вкус.

Тази процедура не е никак трудна: трябва да напълните рибата със студена вода в съотношение 1: 2 и да изчакате от 1,5 до 4 часа. Времето за размразяване зависи от размера на рибата. Това, че продуктът не е загубил хранителни вещества, може да се излива вода. За 1 килограм риба вземете до 15 грама сол.

Размразяване в гореща вода

Много от тях ускоряват процеса на изсипване на риба с топла или дори гореща вода. Не можете да направите това. Факт е, че когато рибата се намира във вода, чиято температура надвишава 40 градуса, някои от протеините се денатурират. Следователно количеството влага, което те запазват, се намалява и загубата на мускусен сок по време на рязането се увеличава. Външните слоеве на месото стават свити, а миризмата на застояла риба се появява.

Ако рибата се разтопи във вода с температура до 20 градуса, тя ще поеме влагата и увеличаването на масата с 5-10%. Това ще компенсира загубата на влага, която неизбежно се получава при съхранение на замразена риба. Добавя се сол във вода, за да се компенсира загубата на минерални вещества, които възникват при размразяването на продукта.

Размразяване във въздуха

Замразените филета се препоръчват да се размразят напълно без вода и при стайна температура. Във въздуха се размразяват ценни риби. Рибите трябва просто да се разстилат на масата и да се покрият с пластмасова обвивка, за да се предотврати загубата на влага.

Не се препоръчва повторно замразяване на размразената риба, тъй като тя може да загуби много сок. В същото време неговият вкус ще падне драстично. По същата причина е нежелателно механично да се повлияе на размразената риба (изтласкване, удряне и т.н.).

Допълнителна обработка

Реката риба се препоръчва веднага след размразяването, за да бъде преработена. За да не се ухапва като блато, то трябва да се измие в студена, силно солена вода. Ако рибата излъчва миризмата на кал, тя също се накисва в силен физиологичен разтвор. Най-много притеснение носи burbot и змиорка - породите риби, чиято кожа е изобилно покрита с слуз. За да бъде чиста и ярка, трябва да използвате и сол. Рибите са буквално разпространени с овесена каша, която включва сол и пепел, смесени в съотношение 1: 1. След 5-10 минути, рибата се измива. Глухът не оставя следи.

Морската риба често има и специфична миризма. За да се отървете от него, обелени и измити риби за 15-20 минути преди началото на готвенето трябва да бъдат поръсени с лимонов сок или оцет с ниска концентрация. Понякога, за да се премахне неприятната миризма на риба по време на нейното готвене, краставицата се добавя към водата и домати се добавя към водата, когато се приготвя. Също така ще бъде излишно да добавите дафинов лист, целина и други подправки.

Сега си струва да започнете следващия етап, който включва първичната обработка на почистването на риба.

Почистване на риба

Първичното третиране на люспеста риба включва почистване. Размразяването на рибата до края не се препоръчва. В полуза замразено състояние е много по-лесно да се потапя. Почистването се извършва по различни начини, в зависимост от вида на рибата и приготвеното ястие. Въпреки това, има някои от най-честите начини за почистване и рязане.

Първият метод е приложим, когато рибата се сервира в цял вид, "на костите" или на парчетата, без да се отстраняват костите, в пържена или варена форма. Везните се отстраняват много просто, особено ако има специални устройства в арсенала на готвача. Ако те не са налице, везните се изрязват от кожата с помощта на остър филе нож. Струва си да бъдете внимателни да не изрежете кожата. Друга възможност е да се изстъргват везни с ренде. За да не се разпръсква скалата, препоръчваме да поставите рибата в резервоар с вода.

Първичната обработка на риба, чието кратко описание не дава пълна представа за технологията, има много нюанси. Например, има няколко техники, които улесняват отстраняването риба скали. Те са от значение за някои видове морски риби, при които везните са малки и гъсти. Например, за да се улесни почистването на скумрия и сафрид, те се поставят за 20-30 секунди във вряща вода. Същото се прави и с линията и с пикника. Ако се приготвят други риби, то не може да бъде почистено от скалите. След като готви, тя сама ще изчезне перфектно.

Друг трик, насочен към улесняване на процеса на почистване, е намокрянето на рибата с оцет. Скалата се втрива с оцет и се оставя за известно време, така че да се абсорбира. И така, по време на почистването на рибата да не се изплъзва от ръцете ви, можете предварително да потапяте пръстите си в сол.

Рязане на риба

Първичната обработка на рибата след почистване и пране включва разфасоване. На първо място, перките се отстраняват. При тези видове риби, които имат изключително резки перки, за да се избегнат срязвания, гръбната перка се отстранява преди отстраняването на везните. За това не се правят дълбоки инцизии. След това, вземете го със салфетка, трябва да дърпате, започвайки от опашката.

Риби, които тежат до 200 грама (гоби, вобла, омул, мида, скумрия, сафрид, пъстърва), обикновено се използват в тяхната цялост, без да се срязват труповете. След отстраняване на скалите при тези видове, първо изрежете гърба, а след това и аналната перка. След това се прави разреза на корема. Чрез него изваждат вътрешностите и хрилете и оставят главата. Тогава рибите се измиват.

сплескване

Технологията на първична обработка на риба от големи размери предполага допълнително стратификация. Процедурата се състои от три етапа: отстраняване на гръбната перка, отрязване на филетата от едната страна и отрязване на филетата от другата страна.

Това се прави по следния начин. Пречистената и изкормена риба се поставя на масата настрани, така че опашката да е отляво. След това лявата ръка трябва да се притисне към масата, а дясната - да се направи разрез под гръдната перка на гръбначния стълб. Месото е леко нарязано от костта до опашката. Остава само да се отдели готовото филе от гръбначния стълб и да се направи същото от другата страна.

Отстраняване на кожата

Когато рибата е предназначена за котлети или кнедли, филетата се почистват от кожата. В този случай не можете да изстържете везните. Отстранете кожата, започвайки с опашката, с изключително внимание. Факт е, че ако кожата пробие или се счупи, ще бъде много по-трудно да се премахне. По-удобно е да направите това преди формирането.

Когато рибата не се нуждае от удари

В някои случаи първичната обработка на риба също е безплатна. Тук всичко зависи от задачата на готвача. Ако рибата е необходима за украса на масата, тя остава цяла. Можете да премахнете вътрешността без да отрежете корема. Достатъчно е да се направят съкращения на гръбначния стълб по краищата на хрилните капаци и отсякоха главата, извадете вътрешностите, които ще бъдат приложени към него. След това опашката и гръдната перка се отрязват, след което се изрязват гръдната и аналната перка. Каркалът е добре измит и варен или цял или нарязан на кръгли парчета.

Някои видове риби (сафрид, слънчоглед, ликчия) имат много остри перки и тръни. Поради това процедурата за рязането им е много трудна. Тези видове риба се готвят изцяло след изкормване.

Кръвни съсиреци и жлъчка

При изкормването технологията за първична преработка на риба не свършва. Шестият клас на училището трудно го изучава, но все пак. Всички видове кръв в коремната кухина по билото са кръвни съсиреци. И в някои (треска, сабя риба и други) коремната кухина е покрита с филм от черен и сив цвят. Кръвните съсиреци, както и филмът, трябва да бъдат премахнати. Това може да стане чрез изстъргване с нож, избърсване със сол, марля или четка.

С особена грижа е да се отстрани от жлъчния мехур на рибите. Ако тя е разкъсана, тогава рибата рискува да бъде разрушена. Разлят на месо жлъчката ще му даде горчив вкус. Следователно, местата, за които жлъчката е стигнала, е необходимо да се измият старателно и да избършете със сол или дори по-добре - просто да я срежете.

Защо да премахнете кожата?

Технологията на първичната обработка на рибата включва отстраняване на главата (особено на морето), нейните перки, опашката и кожата. Много хора не разбират защо премахват кожата. Има видове риба (писия, морска змиорка, сом и др.), чиято кожа се кондензира по време на топлинна обработка. И в навага то се намалява толкова много с печене, че деформира месото. В допълнение, кожата на много риби е слабо абсорбирана от човешкото тяло. Има и видове, които поради насищане с морски соли, кожата има неприятна миризма, която се проявява по време на топлинна обработка. Ето защо, за да сте сигурни за качеството на приготвената чиния и нейния външен вид, е по-добре да я отстраните.

При всички гъсти и люспести породи кожата се отстранява много просто. Най-удобно е да направите това, като разделите изкормена риба на две филета. Кожата е изрязана с нож, използвайки същата технология, както е описано по-горе.

Специфични типове

При приготвянето на бряст, змиорка или голям сом, кожата им се нарязва на главата и се отстранява изцяло, като се отделя от целулозата. Тя се превръща в един вид залепване на кожата на рибата. И тогава те започват да изяждат корема, като го отрязват. След това отделете ребрата и отрежете главата с опашката.

Плодовете почистват малко по-различно. Първо, косият разрез от очите разделя главата. В същото време коремът се отваря и вътрешностите се отстраняват. След това изстържете скалите от долната страна на рибата и отстранете кожата отгоре. След това кръвните съсиреци се остъргват от прешлените, ребрата се отрязват и месото се измива.

Лечението на Navaga започва с наклонена рязане на долната челюст, която също обхваща част от корема. През образувания отвор вътрешните части се отстраняват. След това, рязане на кожата по протежение на гърба, премахнете го с твърд слой. След това се отървете от перките и измийте рибата. Остава само да влагате подправките си и да ги подлагате на топлинна обработка.

Линията преди потапяне се потопи в гореща, а след това в студена вода. Това се прави, за да се улесни премахването на везните. След това се остъргва със заоблената страна на ножа и изцежда рибата по обичайния начин.

Ламбричката има отровна слуз, така че рибата, преди да се пристъпи към лечението, внимателно поръсете със сол и изплакнете.

Рибата-сабур вече се продава в изкормена форма. Не го излагайте на слоеве. Рибите са просто нарязани на парчета и готвени. Единственото нещо, което трябва да се направи, е да почистите рибата от черния филм и да отрежете перката.

Допълнителна обработка

Сега нека разгледаме накратко как се правят рибни ястия. Технологията на първичната обработка на рибата е много унифицирана, но много ястия изискват някои допълнителни процедури. Малки риби (щука, щука, брек, чадър, луфар и др.) Се използват за нарязани и сочни ястия, леки закуски, котлети и котел. Нежните и нискомаслени риби (пъстърва, пилот, есетра, кефал, скумрия и др.) Се сервират във варена, пържена или симулирана форма с разнообразие от сосове. Трапезни, но кокалести риби (шаран, кроскан шаран, гарван, костур, бреза) се сервират само в пържена или варена естествена форма. Също така всички изброени видове се използват за производство на бульон. Първичната обработка на рибата, чието описание разглеждаме, е само подготвителен етап в процеса на приготвяне на ястието. След това има много повече операции.

За риба супа прерязани, овални парчета. И за печене - под ъгъл от 45 градуса. Това, че рибата е по-сочна и ароматна, солена, поръсена с пипер и поставена на пет минути на студено.

За да се приготви пълнената риба (обикновено щука или щука), тя е предварително приготвена по специален начин. Пиката се приготвя по следния начин. След като почистете рибата от везните, опашката се отрязва и бръсненето се отстранява от главата. След това се прави разрез на кожата около "врата" близо до главата на перките. Плъзгайки пръст под кожата, тя трябва да бъде отделена в кръг от месото, след това да се разкъсва в посока на опашката. Направете това с изключителна предпазливост, защото ако кожата рухне, ястието няма да може. Месото, оставено на него, се нарязва. За да се предотврати намесата на перките, кожата леко се отрязва отдолу. След това, когато кожата се отстранява, гръбнакът се отрязва от опашната перка. По този начин кожата остава с опашката. След това месото е изкормени, измити и направени от него кайма.

Например, помислете за процедурата за подготовка на пълнената щука. С получения труп труповете отрязват месото и го нарязват на месомелачка, минавайки през средна скара. В месото добавете хляб, сол и черен пипер, предварително накиснати с мляко. Всичко това се разбърква или дори отново минава през месомелачка. В каймата се добавя масло (разтопено или пюре), ситно нарязани зеленчуци, чесън и кафяв лук. Всичко това е внимателно смлени, за да даде хомогенна маса, която е пълнена с щука кожа. В същото време пълнене твърде плътно не следва, така че черупката не се спука. Тогава главата се пришива към пълнената кожа.

Видовете първична обработка на риба зависят от характеристиките на даден вид. Судак на пълнежа не се приготвя като щука. Премахване на рибата от скалите, отрязани опашката и страничните перки. След това бръчките се отстраняват от главите и рибата се измива със студена вода. След това продължете да премахнете кожата. За да направите това, поставете рибата на едната си страна, през масата и се насочете към самия себе си. Натискайки го с една ръка, втората прави разрез по тялото, от опашката до главата. В същото време трябва да се опитате да не оставяте месо на гръбната перка. След това операцията се повтаря, превръщайки рибата от другата страна.

След това поставяйки рибата с корема на масата, гръбната перка се отстранява с голям нож. Започнете да правите това отстрани на опашката. След това трябва да изрежете месото от гръбначния стълб и да режете костните кости. След това, след отрязването на гръбначния стълб около главата и опашката, тя се отстранява. След това, вътрешностите се отстраняват. Пай костя внимателно измити и се поставят на масата с корема надолу. Сега, от вътрешната страна на филето, трябва да изрежете костните кости. Важно е корема да остане непокътнат.

Когато месото е напълно освободено от кости, изрязаната ъгъл по цялото филе е направена по такъв начин, че да може да се огъва месото навън от гърба. След това рибата се пълни и се покрива с кайма. Остава само да се превръзва рибата на няколко места (обикновено около 5) с конец и да се изпрати в дълбока тава за печене, омаслена.

Костур и треска също са пълнени. Картофите облекчават люспите, червата и отстраняват главата. В този случай първичната обработка на рибата се усложнява от факта, че от вътрешната страна на коремната кухина е необходимо да се режат костните кости по гръбначния стълб и да се отстранят, без да се уврежда кожата на рибата. Вие също трябва да премахнете гръбначния стълб. След като постави рибата, освободена от костите, с гръб надолу, от нея се изрязва парче пулп, което ще бъде за мляно месо. Така че научихме какво е първичната обработка на рибата. Снимката ни помогна да разберем по-лесно този въпрос.

отпадъци

Значи вече знаем каква е основната обработка на рибата с костен скелет, остава само да разберем какво да правим с отпадъците. След разфасоването на рибата остават такива отпадъци: главата, хайвера, млякото, кожата, мазнините, костите, перките и люспите. Някои от тях могат да бъдат използвани. Главата на океана риба в готвенето не се използва, което не може да се каже за главата на речните видове. Такива глави заедно с кости, перки и кожа се използват за готвене бульони.

В продажба можете да срещнете есетрови глави. Преди готвене, те трябва да бъдат опечени, нарязани и изрязани на хриле. След един час и половина готвене месото и хрущялът се отделят лесно от костите. Такова месо се използва за приготвяне на супи, желета, мляно месо и други. Хрущялите се приготвят в меко състояние и се използват за сол и сосове в нарязана форма.

Хайвер и мляко от реката, както и някои видове океански риби, са ценен продукт. Те могат да бъдат осолени, мариновани и сервирани като студени закуски. От хайвер се правят пастети, forshmaki и гарнитури. То съдържа много белтъчини и мазнини, както и витамини А и D. Въпреки това е важно да се помни, че някои хайвер е отровен. Към тези риби принадлежат: барабан, Осман, храм и маринка.

Първичната обработка на риба, чието кратко описание, което разгледахме днес, е практически непроизводство на отпадъци. Дори скали се използват при готвене. Използва се при приготвянето на желатинови ястия. За да направите това, скалите трябва да се измият, да се налива вода в съотношение 1: 3 и да се вари два часа. След това отвара се филтрира, охлажда се и се подава в хладилника. Полученото желе се прибавя към пълнещите чинии.

Накрая е добре да се отбележи, че нарязаната риба не трябва да се съхранява дълго. Ето защо е желателно да се направи дресинга малко преди началото на процеса на готвене.

заключение

Днес разбрахме каква е основната обработка на рибата. Както можете да видите, тази процедура на пръв поглед изглежда лесна и лесна. Всъщност това е много отговорен процес. Не за нищо, защото се нарича "Технология на първичната обработка на рибата". Клас 6 (GEF потвърждава), че училището разглежда този въпрос повърхностно. И вие и аз влязохме в него по-подробно.