Тайните на готвене месо за шиш кебап

Shish kebab е вид печено месо, популярно в Русия и повечето други бивши съветски републики. Традиционно се готви на скара - кутия като огън, използваща дървени въглища или дърва за огрев. Като правило, тя използва говеждо, свинско или агнешко, поставено предварително в кисела марината през нощта.

Вероятно мнозина са се сблъскали с такъв проблем, че месото за шистов кебап е станало сухо и трудно при пържене. Как може да се избегне това?

Ако не говорите за начините на готвене или оборудване (в този по-компетентни професионалисти), тогава основната роля се играе от правилно подбрани марината. Много съставки в състава му засягат месото по такъв начин, че влакната му стават нежни.

Фенове на шиш кебап напълно се съгласяват, че един добър туршия е ключов фактор за получаване на сочен и нежен продукт на въглища. Разбира се, можете да си купите готови смеси или обработено месо в магазините, но много народни рецепти могат да предложат много по-интересни вариации.

За да се направи вкусно и сочно кебапско месо, се използват различни съставки: от кефир до оцет и сок от нар. Някои хора обичат да използват пюре от лук, направено в кухненски робот, докато други използват филии лук върху шишчета.

И така, как да се мариноват шиш кебап, така че месото е меко? По правило съставът на маринати включва следните компоненти.

плодове

Малко хора знаят, че говеждо месо става много нежна, ако добавите пулпа за киви към него. Смята се, че този плод, както и киселите ябълки, съдържат ензими, които разтварят протеина и съединителната тъкан и позволяват месото да се стопи буквално в устата. Така че можете да приготвите голям шиш кебап от говеждо месо. Месото е меко, мариновайте го в смес от пюре от плодове и любими подправки. Можете да използвате парчета киви или ябълки. Просто правете малки разфасовки в месото и разпределете парчетата плодове в тях, оставете за няколко часа.

Цитрусови плодове

Пулпът от кисела цитрусова маса е основната съставка на някои маринати. Можете да го използвате самостоятелно или в комбинация със соев сос. Особено добра тази марината е подходяща за шиш кебап от пиле.

Единственото предупреждение е, че не е нужно да марирате шиш кебап в цитрусов сок твърде дълго, в противен случай киселината ще унищожи влакната в месото и ще промени структурата му.

кисело мляко

Когато използвате кисело мляко, можете да получите нежно ароматно месо, което буквално ще падне от костите. Комбинацията от киселина и калций в този продукт активира ензимите, които помагат за разграждането на протеина. Това е чудесна идея как да се маринират месото за шиш кебап.

Соев или азиатски рибен сос

Вместо сол или туршия, опитайте да използвате соя или риба азиатски сос - те добавят вкус и соленост, а също и омекотяване на месото. За оригиналния вкус можете да мариновате месо шиш кебап в соев сос, лимонов сок и кафява захар. Вкусът от свинско месо ще бъде много оригинален, ако се държи в смес от рибен сос и горните съставки.

Газирани напитки

Разбира се, сладката сода не е традиционна съставка за марината, но активните им съставки дават възможност за приготвяне на най-точното месо. За свински или пилешки кебап опитайте да използвате смес от "Кола", портокалов и лимонов сок. Киселината в продуктите омекотява месото, а захарта добавя към него лека сладост. Също така е много добра идея как да накиснете месо за шиш кебап.

Можете да използвате сложни маринати, които включват няколко различни активни съставки.

В африканския стил

За разлика от традиционния шиш кебап, южноафриканският сутиен не е приготвен на шишчета, а на метална скара. Но процесът е по същество идентичен: първите малки парчета месо за шиш кебап (свинско или говеждо месо) се обработват с марината, след което се пекат на дървени въглища. Процесът на подготовка няма да предизвика трудности дори за начинаещи.

Първо поставете месото в голяма чиния и го пробийте с вилица от двете страни. След това добавете 5 до 10 капки сок от ананас на всеки парче и ги пробийте отново. Не оставяйте месото по това време, оставете го за 10-20 минути. След това се обърнете, добавете сок от ананас, направете дупки с вилица от другата страна. Изчакайте още 10-20 минути, преди да продължите към следващата стъпка.

След като преработвате сок от ананаси, направете същото с малко балсамов оцет. Тази стъпка не е от съществено значение, но добавя добър вкус към месото за шиш кебап (свинско или друго).

Ананасов сок и балсамов оцет са леко киселинни и поради това те омекват месото. Киселината помага да се разруши структурата й. Ако не ядете ананаси, можете да използвате всеки кисел плодов сок, дори лимонов сок. Но не го оставяйте на парчета прекалено дълго. Пункторите с вилица позволяват на сока и оцета да проникнат по-дълбоко в продукта.

След като приключите с обработката на сок от ананас и балсамов оцет, е време да използвате някои подправки. Добавете сол, черен пипер (черно или червено), кориандър и други подправки, които ви харесват. Първо ги поръсете от едната страна, след това бързо обърнете месото и обработете от другата страна. Ако имате повече свободно време, разтривайте подправките с пръсти, за да проникнат по-дълбоко.

Също така се препоръчва да поръсете малко кафява захар, за да направите вкуса по-интересен. Това е оригиналът, който трябва да направите нарязани меса за шиш кебап и същността му е описана по-долу.

За няколко секунди, преди да поставите месото върху въглищата, поръсете няколко капки зехтин (10 до 20) на всеки парче. Това ще доведе до забележителна химическа реакция, която, заедно с сок от ананас, ще направи вкуса на шиш кебап идеален.

Изчакайте, докато горивата се изгорят и се образуват въглищата. Сега бързо поставете парчета месо на много гореща скара с омазната страна надолу. В този момент може да се появи пламък за кратко, но това е нормално. Дори ако трае 10-20 секунди, оставете месото само. Необходимо е Майлърд да реагира.

Химическият процес е кръстен на химика Луис Камил Майлърд, който го е описал за пръв път през 1910-те, опитвайки се да възпроизведе синтезата на биологичния протеин. Захарта, която сте добавили към сока от ананас, реагира с аминокиселината в месото и образува сложна смес, много подобна на карамела. Тази реакция се използва широко в хранителната промишленост.

Това обаче става само при температура от 150 ° C и по-висока, така че въглищата трябва да са много горещи. Целта на добавянето на зехтин е краткотрайно запалване на въглища, като температурата се повишава над 150 ° С в продължение на 10-30 секунди.

Не прекарвайте месото твърде често. Като цяло, преди да снимате, не бива да го преобръщате от едната страна на другата повече от четири пъти. Колкото повече я движите, толкова по-твърд и по-плътен ще стане, защото сокът ще тече.

Азиатската версия

Тази рецепта марината за месо (shish kebab) е традиционен в Узбекистан и е много проста, в сравнение с някои други възможности за готвене. Въпреки факта, че според източната традиция агнешкото трябва да се използва, можете да вземете месо. За 3,5 кг филе, ще са ви необходими 4 големи крушки.

Нарежете месото на кубчета 3 на 4 см. Отстранете излишните мазнини от тях. В противен случай те могат да запалят огъня на въглищата. Почистете крушките и използвайте кухненски робот или остър нож, за да ги нарежете на пръстени. Добавете 1 супена лъжица сол, любимото подправка (можете да използвате магазин микс от подправки за месо), 0,5-1 ч.л. нарязан на червен пипер и сладки червен пипер, изцедете сока от половин лимон и изсипете в 20 мл растително масло.

Смесете всички съставки на ръка и поставете месото в сместа. Оставете я в марината за поне четири часа. Това по-късно ще приготви вкусен кебап от овче месо. Че понякога месото е меко, както виждате, трябва да половите усилия.

След това поставете кубчета овнешко върху шишчета, като ги разделяте на парчета лук. Почистете всички излишни остатъци от марината, тъй като те ще изгорят при готвене. Този шиш кебап обикновено се приготвя на открит пламък. За разлика от предходната рецепта, често е необходимо да се въртят шишките, за да се осигури равномерно готвене на месо.

Гръцката версия

В Гърция шисшният кебап се нарича сувлака, а там е популярен не по-малко от нас. Има много традиционни рецепти, които ви позволяват да направите отлично ястие върху въглищата.

И така, как да мариноват шиш кебап, за да направят месото сочно? Преди всичко използвайте най-доброто количество месо, което можете да си позволите, и я маринете с добавяне на голямо количество лук. Добавете билки, подправки и накрая вода.

Добавянето на вода позволява на всички съставки да взаимодействат по-добре и да се абсорбират в месото, като го поддържат сочни. Сол, добавен към лука, изпуска си сокове. В допълнение, тя съдържа киселина, която е способна да омекотява протеиновите влакна.

Можете да добавите по-киселинни храни към марината, но с добро месо няма да имате нужда от това. И накрая, се препоръчва да се поръсва шиш кебап с гореща чушка точно на въглищата. Ако всичко това ви се струва твърде просто, използвайте газирана минерална вода вместо вода от чешмата.

Така че, за да готвите шиш кебап на горепосочените съвети, ще ви трябва:

• 2 кг овнешко или друго месо (филе);
• 4 лаврови листа, разкъсани наполовина;
• 4 нарязан лук;
• 2 супени лъжици чаени соли;
• 2 чаени лъжички черен пипер;
• 2 супени лъжици зехтин;
• 1-фрак-12-чаша вода;
• счупване на червен пипер.

Как да маринирате месото за шиш кебап на гръцки и го запържете

В голяма купа комбинирайте месото, нарязания лук, дафинов лист, сол, масло и вода. Ръцете се разбъркват добре и раздробявайте съставките, поставени в хладилника в продължение на няколко часа.

След засаждане на парчета месо за шиш кебап върху метални шишчета за 6-7 парчета за всеки. Подгответе фрезата. Поставете въглища в него и го оставете да се загрее за около 30 минути или докато се превърне в бяло. Поставете шишките на фурна и грилът на месото, докато бъде готов. Времето за готвене зависи от температурата на загрявания въглен. Не оставяйте месото да гори! По време на готвенето поръсете парченца червен пипер.

Георгийската версия

Shish kebab е особено популярен в Грузия, и има много начини за предварителна подготовка на месото. Традиционно се произвежда от агнешко, говеждо или свинско, бавно го запържва на горещи въглища. Някои от рецептите изискват обработката на месото точно преди готвенето, но идеалният марината се прави предварително. За него ще трябва:

• 2 кг свинско острие или друго месо;
• 3 бели лука (нарязани);
• сол и черен пипер;
• 3 лимони;
• 5 дафинови листа;
• 1 чаена лъжичка чаена лъжичка кориандър;
• 1 супена лъжица суха мащерка;
• ситно нарязани зеленчуци от копър;
• 1 литър бира или вода.

Процесът на готвене на грузински шиш кебап

Подгответе месо за очистене. Измийте я и отстранете вените и излишните мазнини. Нарежете го на кубчета с размери 3 х 3 х 3 см.

В обемни и дълбоки емайлирани или порцеланови изделия, поръсете месото с много сол и черен пипер, добавете дафинов лист. Подредете парчетата на слоеве, разделени с лукови пръстени. Налейте всеки слой със сок от един лимон. Да се ​​съхранява в хладилника най-малко 12 часа, но не повече от два дни. Така че получавате добре нарязано месо за кебап.

Няколко часа преди печенето, извадете месото от хладилника и го подправете с кориандър, мащерка и копър. След това поставете кубчета месо върху шишчета, като поставите между тях пръстени от лук от марината. Ако нямате шишчета, можете да ги замените с тънки клони от твърда дървесина.

Поставете шишките на фурната. Въглищата трябва да са горещи, но не трябва да има пламък. Изключете постепенно шушулките, така че месото да е пържено от всички страни. В процеса на готвене вода кебап с бира или вода и лимонов сок. Когато месото стане розово, направете малък разрез с нож върху най-голямото парче. Ако неговата среда има светлорозов (не червен) цвят, а сокът се проявява прозрачен (без кръв), кремът ви е готов.

Естонска версия

Често, при приготвянето на месо за шиш кебап, мнозина оспорват дали да използват оцет. Тази опция включва добавяне. Оцетът леко изсъхва месото, така че трябва да добавите много лук към марината. Също така не се препоръчва да използвате филе, което не съдържа мастни вени. Това са основните правила за приготвяне на шиш кебап от свинско месо, така че месото да е меко.

Традиционното прилично ястие ще се състои от пресни варени картофи и салата от краставици и домати с добавка на заквасена сметана, както и кетчуп. За да приготвите шиш кебап според естонската рецепта, ще ви трябва:

• 1 кг свинско месо с мазнини;
• 4 големи лука;
• 2-3 скилидки чесън;
• 2 лъжици оцет;
• 2 супени лъжици фино смляна сол;
• 1 чаена лъжичка прясно смлян черен пипер;
• 1 чаена лъжичка захар.

Подготовка на шиш кебап в естонски

Изсипете свинското месо на дебели резени, след това на малки парченца с размери от 4 до 4 см. Поставете в голяма купа.

Олюлете лука и нарязайте на тънки пръстени. Добавете в купа с нарязан чесън, сол, черен пипер и захар. Изсипете оцет отгоре.

Сега слагайте гумени ръкавици и разтрийте месото и луковиците около 10-15 минути, за да оставяте сока от лук, а подправките се поглъщат в свинското месо. Месото трябва да промени тъмно червения си цвят в по-светъл нюанс. Покрийте купата и я оставете да мариноварате шиш кебаб за 24 часа.

Коленичи парчета месо върху шишчета и се запържва върху горещи въглища, докато се приготвят напълно.

Туркменски вариант

Туркменистан е може би една от страните, където за пръв път започнаха да готвят такова ястие като шиш кебап. Той може да се смята за смело роден в Централна и Западна Азия. Основната техника за приготвянето му тук включва и предварителното мариниране на месо в кисела течност за няколко часа преди печене. Традиционно, агнета се използва за шиш кебап, но можете да вземете говеждо или свинско, пиле или дори риба.

На шишките често добавят към месото парчета лук или звънец. Благодарение на този квартал той остава сочен и придобива разнообразие от ароматични нюанси. Така че, за туркменски шиш кебап от говеждо или агнешко месо, ще ви трябва:

• 500 грама агнешко или говеждо месо обезкостено, нарязано на кубчета (5 х 5 х 5 см);
• 1 голям лук, нарязан на парчета;
• frac14 - чаша вино от червено вино;
• frac14 - чаша сухо червено вино;
• 3 скилидки чесън, натрошени;
• фрак12 - лъжици кориандър на земята;
• frac14 - лъжици нарязана лют червен пипер (по избор);
• frac12 - купчина магданоз (ситно нарязан);
• frac12- лъжици чаена сол;
• frac12- лъжици смлян черен пипер;
• frac14 - чаша растително масло.

Подготвяне на туркменско ястие

Смесете всички съставки в стъклена купа. Покрийте и оставете да мариноватите в хладилника за няколко часа и до един ден.

След изтичане на марината и избършете месото с хартиени кърпи. Премахнете марината и лука от него. Разстилайте равномерно парчетата в четири шишчета и ги запържете на скара (за предпочитане с въглен) за около 15 минути, периодично ги завъртете. Сложете готови шишчета с месо на чиния и сервирайте веднага. Като странично ястие поставете топла торта и зеленчукова салата.

Опция с домати и червено вино

Настърган лук в чесън марината на червено вино помага за омекотяване на месо, което понякога може да стане трудно по време на пържене. Тази рецепта е оригиналния отговор на въпроса как да се мариноват шиш кебап, така че месото е сочно. За да я приложите, ще ви трябва:

• 4 скилидки чесън (на земята);
• 4 домати, настъргани на голяма ренде;
• 1 среден лук, настърган върху голям ренде;
• 1 чаша сухо червено вино;
• 1/4 чаша ситно нарязан кориант;
• 1 чаена лъжица нарязан червен пипер;
• 1 чаена лъжичка сушени риган;
• 1 чаена лъжичка чаена лъжица;
• 2 kg обезкостено месо (свинско или друго), нарязано на кубчета 5 x 5 x 5 cm;
• растително масло;
• сол и прясно смлян пипер;
• лаваш за сервиране.

Подготовка на месо в червено вино

В голяма купа комбинирайте чесъна, домати, лук, вино, нарязано кориандър, червен пипер, риган и червен пипер. Добавете месото и разбъркайте добре с ръцете си. Покрийте и оставете да престои през нощта.

Разпределете месото на осем метални шишчета, оставяйки на кратко разстояние. Поръсете го със зехтин и се сервирайте със сол и черен пипер. Печете на умерена температура, превръщайки се от време на време, около 30 минути. Сервирайте със зеленчуци и топла торта. Можете също така да използвате тази рецепта, за да направите месото във фурната, като шиш кебап. За да направите това, мариновайте свинско или говеждо месо според горните инструкции, след това поставете на тава за печене, малко омазано и печете парчета 30-40 минути.