Cachotta - полумаскана маса за италианско сирене. Съвети за готвене

Думата "Cachiotta" в Италия се отнася до цяла група от полумеки сирена, които правят крави, кози, овце и биволско мляко. Това се случва от тосканската "kachola", а в превод означава "сирене", което се дължи на малкия размер на главите.

Историята на извара

Производството на kachot започва през 9-ти век и покрива северната и южната част на Апенински полуостров (Италия). това вид сирене бързо набра популярност сред овчарите, номадите и военния персонал. Малката глава на кахотата е използвана като храна по време на дълги пешеходни преходи. В същото време, основното му предимство е в краткия период на зреене (не повече от 1 месец).

Cachotta е сирене, което се произвежда в продължение на много години в региони на Италия като Умбрия и Тоскана. Тук се приготвя от овче мляко (Caciotta Romana) и овце с добавка на крава (Caciotta Toscana).

Описание и вкус

Chekotte сирене изглежда като цилиндрични глави с различни размери и тежи от 1 до 8 кг. Средното тегло е 700-1200 грама. Традиционната глава е с височина 20 см и диаметър около 8 см.

Кахота - кашкавал с бял ръб, с мека текстура и мек аромат. Вкусът му зависи от времето на стареене.

Младо kachotta - сирене с деликатен сладък вкус и лек орехов аромат. Оставя приятен послевкус. Колкото по-дълго е времето за отлежаване, толкова по-пикантен е вкусът на сиренето и по-интензивният цвят.

Хранително и калорично съдържание

Италианска кахота - това не е само вкусно и здраво сирене. За разлика от повечето други сортове, тя също е по-малко калорична. В 100 грама kachotty съдържа само 228 kcal. Всички хранителни вещества, особено протеините, съдържащи се в сиренето, се абсорбират от организма с 99%. Особено важно е, че калцийът и фосфорът в него са в оптималното съотношение.

Кахота - сирене, в което няма абсолютно никакви въглехидрати. Ето защо често се включва в състава на ефективните диети. В същото време хранителната стойност на сиренето е достатъчно висока. Количеството протеини в сиренето достига 16 грама, а мазнините - 18 г на 100 грама общо тегло. Като процент това е 24% от дневния курс.

Избор на мляко

Италианските мандри подготвят качот от мляко от различни видове: крава, овца, коза, а в миналото дори биволско. Понякога се смесва и след това се получават напълно нови сирена. Вкусна кахота, приготвена от овче мляко с добавка на крава (не повече от 30% от обема).

За подготовка сирене у дома най-често се използва краве мляко. Но предварителен трябва да бъде почистено, тоест да се пастьоризира. Това е предпоставка за домашно приготвено мляко. Ако купувате мляко в магазин, най-добре е да изберете ултра-пастьоризиран, рафиниран, използвайки най-модерната технология.

Технология на приготвяне на сирене

Продуктът се произвежда както в частни мандри и в големи заводи. Технологията остава непроменена и се състои от няколко етапа.

1. Пастьоризация на мляко за 15 секунди при температура от 75 градуса.
2. Охлаждане на млякото до температура от 38 градуса. Ако тази стойност е по-висока, тогава бактериите, съдържащи се в кваса ще умрат.
3. На следващия етап в готовото мляко се въвежда чисто мляко. Този специален термофилен сирене sourdough Lactoferm. Тя трябва внимателно да се разбърква в млякото и да се остави за 40 минути, за да се активира културата.
4. След определеното време се въвежда сирище. Времето за активиране е 20 минути. След това на повърхността на масата трябва да се образува съсирек. Rennet, който се използва на този етап, може да бъде от животински произход или микробен лактофем.

Сега полученият съсирек трябва да бъде нарязан два пъти, окислен и осолен. И едва след това идва последният етап в производството на сирене - зреене.

Рязане, окисляване и осоляване на сирене

Полученото активиране на термофилната култура и сирище Съсирекът се подлага на първото рязане. На този етап масата се нарязва на квадратчета с размери 4-6 cm и след това се разбърква бавно в продължение на 5 минути.

Тогава се извършва второто рязане, при едновременно загряване на качулката до температура, която не надвишава 42 градуса. Размерът на зърната, получен на този етап, е не повече от 1 см. Сега нарязаната маса на сирената се поставя в специални форми с отвори за отцеждане на суроватката. Стойността на бъдещата глава за сирене директно зависи от избрания размер на формата.

Следващата стъпка е окисляването на кахота. Форми със сирене се оставят за 4-6 часа в помещение с температура от 36-38 градуса. В този случай те периодично трябва да се преобръщат и да се наблюдават за киселинност (нормалната стойност на индикатора не трябва да надвишава стойността 5,25).

Допълнителни форми със сирене се поставят в саламурата, където те са на температура 15 градуса и 10 часа. След определеното време се изважда и се изпраща до зреене.

Процес на узряване на сирене

Крайният етап на производството на кахот е зреене. Продължителността на времето, след което полумеките сирена могат да се считат за готови или узрели, е от 15 до 45 дни. Тя зависи от изискванията на производителите или клиентите. Средният период на узряване е 30 дни. Ако го отрежете 2 пъти, получавате млад кахот, бял и с мека текстура.

Когато сиренето узрее, е важно да се поддържа температурата и влажността на въздуха. В противен случай може да не работи. Температурата на въздуха в помещението трябва да бъде в рамките на 5-6 градуса при влажност 80-90%.

Chechotta сирене: рецепта за готвене у дома

Тези сирена, които се продават най-вече в домашни магазини, не приличат много на истински kachotu. Но има изход от ситуацията. Чек у дома е много вкусно и не е трудно да го готвя.

Последователността на подготовката включва няколко етапа.

1. Приготвя всички съставки: 10 литра мляко (UHT) 2 калциев хлорид 10 мл флакони (на разположение в аптеките), сирище, термофилни стартер за сирене (закупени в специализиран интернет магазин), сол.
2. Млякото се загрява до температура 38 градуса. Покрийте го с термофилен стартер, разбъркайте внимателно и го оставете под капака за 40 минути.
3. След това, разредете в 100 ml топла вода (40 градуса) калциев хлорид (1 ампула). В друго ястие, разредете сирището във вода. Изсипете двете дрожди в млякото и го оставете под капака за 30 минути.
4. Полученият съсирек се нарязва на малки квадратчета и бавно се загрява масата до температура 42 градуса.
5. Сега трябва да източите серума. За тази цел маслото от кашкавал трябва да се прехвърли в специална сирена с отвори. Поставете под него отделно ястие за събиране на суроватка.
6. Следващият етап е окисляване. На дъното на саксията залейте малко вода и го загрейте до температура 60 градуса. От горе поставете табелата с главата надолу, а върху нея - формата със сирене. Покрийте тигана с кърпа
7. След 40 минути сиренето във формата се обърна. След това покрийте пота с кърпа отново. Процедурата повторете още веднъж. След това поставете сиренето на суха марля, оставете да изсъхне и да се охлади.
8. По това време подгответе разтвор за осоляване. За да направите това, добавете сол и останалата ампула от калциев хлорид в саксия с вода. Поставете кахотата в разтвора в продължение на 6 часа.
9. След определеното време сиренето се изважда от саламурата, изсушава се и се подава в хладилника за 2-6 седмици, за да узрее.
10. Италианската кахота вкъщи е готова. Бон апетит!